Retrat del poder culinari valencià

A foc lent, però en plena ebullició. Així es troba l’alta cuina valenciana, que amb la recepta màgica de combinar innovació i tradició s’ha col·locat com la quarta millor cuina del territori espanyol. I no és contenta amb això: el sorgiment de noves fornades de cuiners amenaça el gran duopoli de la cuina espanyola, representat per bascos i catalans. Tot, amb el permís dels madrilenys.

Una maduració de la cuina valenciana que arriba de la mà d’un quartet culinari únic, on estan representats tots els estils de cuina: des del pastisser elegant, passant per la innovació constant, a l’arquitecte de l’equilibri i acabant amb l’alquimista que ha reinventat la gastronomia tradicional convertint-la en novetat permanent. Quatre estils que de vegades es barregen i de vegades no, però que han consolidat una autèntica marca valenciana al món de la cuina. Una generació que trenca l’estigma que recau sobre el País Valencià.

Aquests són els integrants d’un grup selecte, que en poc de temps, s’ampliarà per acollir a molts aspirants que amb estils diferents -alguns empentats pel “boom” televisiu de la cuina- i molt de treball, estan fent que la cuina valenciana esdevinga una referència.

Precursor de la dolça premonició. Paco Torreblanca va ser el precursor d’aquest quartet. És un dels millors pastissers del món, com acredita que siga membre del grup professional Relais Dessert –agrupació pastissera de gran prestigi mundial- i que siga l’únic espanyol que compta amb el títol de Millor Mestre Artesà Pastisser d’Europa.

Guardonat amb el premi Millor Pastisser de Postres de Restaurant d’Espanya de 2004, es va formar a Paris durant nou anys. La posada en marxa de la seua pròpia pastisseria Total a Elda -l’any 1978-, va esdevenir el primer pas per tal de forjar un ascens imparable cap al reconeixement internacional. La seua dobla vessant d’enginyer dels sabors i dissenyador culinari l’han portat a l’èxit.

La seua rebosteria està caracteritza per oferir uns pastissos amb una estètica inigualable i per la seua innovació amb les textures i els sabors de les postres. Plats de rebosteria com el pastís d’or; la cassolada de crema de llima i gerd ;o la fullada de praliné, són algunes de les seues creacions més particulars. Malgrat que la seua empresa ha entrat en concurs de creditors, és un autèntic referent de la cuina valenciana i el precursor dels altres tres xefs que componen el quartet, tot i estar especialitzat en la rebosteria. La dolçor feta postres.

El mag dels sabors. Quique Dacosta és un il·lusionista de la cuina. Valencià d’adopció, va traslladar-se a la ciutat a la recerca de la seua mare. Amb 16 anys es va incorporar al restaurant El Poblet, gràcies a la seua formació d’estudis de cuina i a la seua mentalitat autodidacta.

Malgrat haver començat a realitzar plats típics de la cuina castellana, la seua cuina ha acabat caracteritzant-se per la seua identificació amb la gastronomia local de la zona. La creació del plat “Cubalibre del foie gras” en 2001, causarà expectació al món de la gastronomia. L’aposta per una cuina atrevida, innovadora i d’avantguarda marcaran els anys del seu ascens cap a l’èxit.

Distingit per molts premis, el seu restaurant –que passarà de denominar-se El Poblet a Quique Dacosta Restaurante l’any 2009- està en la llista dels 26 millors del món, sent l’únic que compta amb tres estrelles Michelin al País Valencià. D’entre els seus plats destaca “l’Arròs Cendra”, “Camp de Cítrics”-una exaltació del sabor de la taronja- o el seu famós “Bosc animat”-simplificant: una combinació de bolets, verdures i carn-.

No obstant això, Dacosta ha experimentat un gir en la seua cuina: ha passat d’un estil molt avantguardista i escènic a buscar una gastronomia identificada amb l’entorn geogràfic, amb l’essència del producte. Canvi que han convertit la cuina del mag de La Marina en una simbiosi perfecta entre la creativitat i el nucli gustatiu de l’ingredient, entre la identificació geogràfica del plat i una escenografia de luxe. Màgia pura al servei de la cuina.

-L’arquitecte de l’equilibri. Ricard Camarena és l’actual sensació de la cuina valenciana. Guardonat amb molts premis i amb l’estrella Michelin, l’ascens de l’arquitecte de l’equilibri ha sigut cuinat a foc ràpid: passant des dels seus inicis a un xicotet restaurant, a la seua aventura a Gandia de la mà del restaurant Arrop Ricard Camanera, fins al seu trasllat a València on després de triomfar amb l’Arrop va obrir el Ricard Camarena Restaurant.

La cuina de Camarena combina de forma sorprenent la tradició mediterrània i la innovació. Dinàmics i atrevits, els seus plats contenen una harmonia única entre els productes típicament valencians i uns sucs que equilibren el plat. Precisament, aquesta reivindicació d’un bon producte principal junt amb unes cremes que complementen les carències de l’ingredient protagonista, fan que l’harmonia del seu plat regne al paladar. Plats com el carpaccio de nero, julivert i mandarina; el verat setinat, amb moniato, tomaca i llimó; o les cocotxes de lluç estofades en un consomé de saló, són algunes de les seues obres destacades. Paradís i exaltació a la boca i el paladar.

L’alquimista del Comtat. Kiko Moya és l’estrella emergent de la cuina valenciana. Gràcies a la seua capacitat creativa, el restaurat L’Escaleta (ubicat a localitat alacantina de Cocentaina) és un fixe en el repartiment de les estreles Michelin. L’emergència d’aquest cuiner queda patent amb la seua nominació al premi nacional de gastronomia de l’any passat. El contestà competia en xefs tan consolidats com el basc Eneko Atxa. Ha estat guardonat l’any 2013 amb el premi “Tres Soles” de la Guia Repsol junt amb els seus companys del quartet del poder culinari valencià: Ricard Camarena i Quique Dacosta.

La seua passió per la fotografia el porta a transportar aquest art a la cuina, on els seus plats són autèntiques fotografies culinàries de la comarca. La combinació entre tradició i innovació ha fet reinventar plats típics. Obres com la mostassa amb herbes fresques, el “huitlacohce” de Cocentaina o l’arròs presentat en paelles rectangulars, doten d’una escenografia avantguardista a plats inspirats en l’entorn del restaurant. Transgressor i dissenyador culinari, és l’exemple de com les noves generacions no sols garanteixen aquesta presència i reconeixement de la cuina, sinó que aspiren a més. Un alquimista dels sabors tradicionals.