Sabores y culturas en València desde las cocinas migrantes

La Guía gastronómica de la València migrante reúne en sus casi cien páginas una especie de mapa culinario para moverse por cientos de países, sabores y saberes sin necesidad de salir de la ciudad. No se trata de un catálogo al uso, ni de un inventario. Tampoco es exactamente un mapa “porque cuando se traza un dibujo de un territorio se escapan muchas cosas”, explica el coordinador de ‘Cocinas Migrantes’, Óscar M. Blanco: “Este libro es muchos tipos de libros. Es una guía de cocina, hay recetas, es la bitácora de un proyecto. Y también es un libro para la reflexión con artículos casi filosóficos”.

Así esta “guía reivindicativa”, que lleva dos años gestándose en talleres dentro del proyecto ‘Cocinas Migrantes’, se presenta como “un canal de comunicación entre personas y colectivos de diferentes culturas y procedencias a través de sus cocinas”. El objetivo principal de la guía es “contribuir a la vitalidad de la sociedad valenciana” y “celebrar la diversidad como parte de su riqueza cultural, social y económica”. La cocina como “elemento transformador” e “integrador” en una ciudad con cada vez más sabores.

La guía está dividida en regiones globales gastronómicas desde Latinoamérica a la India, pasando por los sabores de la África subsahariana, Marruecos, Europa del Este, la India o Pakistán. Una labor de documentación “casi etnográfica” que, reconocen, no está completa, ya que es “muy complejo” recoger todo el recetario que convive en una ciudad.

“Para entrar en la cocina de alguien hay que generar mucha confianza. No queríamos meternos en un restaurante sin más, había que ir paso a paso”, explica Blanco. En este sentido, se ha puesto el foco en “pequeños restaurantes, negocios y proyectos que sustentan economías familiares” y que “muchas veces funcionan como espacios de encuentro”.

Una oportunidad para “generar lazos”

En la guía aparece València como una “ciudad abierta” a todo tipo de platos y con unas dietas “muy variadas”. Pero querían llevarlo a un nivel más y explicar que, la gastronomía, es también “una oportunidad para generar lazos” entre diferentes comunidades y culturas, y gira alrededor de tres ejes presentes de forma transversal: la migración, la interculturalidad y la comunidad.

“Entendemos la migración como mutuo enriquecimiento, suma de conocimientos y oportunidad de mejorar individual y colectivamente”, apuntan. También quieren quitar “esa idea de exotismo” hacia las cocinas migrantes y que los consumidores valoren quién cocina, de dónde proviene, qué tipos de productos se han utilizado.

El libro recorre lugares como la Chinatown valenciana, viaja al Magreb con los testimonios de mujeres marroquís que regentan restaurantes en València, o da a conocer proyectos de asociaciones valencianas que trabajan la gastronomía con personas migrantes como “acción social”.

También incluye un recetario soninké, enmarcado dentro del proyecto Mujeres africanas en l’Horta, donde puedes aprender a cocinar keren keren, jatata dhere o yassa con pescado; o un recetario extraído de la campaña ‘Acoge un plato’ de la Comisión Española de Ayuda al Refugiado (CEAR) y aprender a elaborar chak chak, enchiladas o carpas con attieke.