Los ingredientes secretos de los chefs de Silicon Valley: así alimentan a los genios

A todos nos han contado las virtudes de las cafeterías y restaurantes de los gigantes tecnológicos. Nos han dicho que son inmensas instalaciones en las que se ofrece comida gratis de lo más variada casi en cualquier momento del día. Desayuno, almuerzo, cena y, si se tercia, piscolabis. Nos lo han pintado como algo excepcional, de ensueño, pero pocos conocemos el trabajo que hay detrás de tanta delicia.

La crítica gastronómica Amanda Gold ha pasado los dos últimos años cubriendo los avances de la tecnología alimentaria para un diario de San Francisco. Hace poco dejó este trabajo para crear Gold Culinary, una consultoría para restaurantes y empresas del ‘food tech’. Su experiencia le ha hecho conocer muy bien lo que se cuece en las empresas tecnológicas de la bahía: “Les importan mucho [los restaurantes y cafeterías]. De hecho, es uno de los mejores beneficios de trabajar en una de estas grandes compañías”, confirma a HojaDeRouter.com.

“Chefs que trabajaban muchas horas por salarios bajos en restaurantes se están pasando a cafeterías de tecnológicas, porque es una vida mejor y un salario mejor”, explica Gold. Y con ello, asegura, “los empleados están viendo los frutos”. Además, no se trata solo de tener un buen servicio de comidas: “Es extremadamente importante para estas compañías poner refrigerios sanos y abundantes durante el día, para mantener a los trabajadores bien, con energía”.

Aunque Google, Facebook o Twitter se llevarían, en su opinión, la palma por sus programas alimentarios, también “las compañías pequeñas y las 'startups' ofrecen comida a sus empleados, aunque a menudo se hace a través de servicios de reparto 'on demand' y compañías locales de 'catering'”.

Conquistando con hamburguesas de cordero

Charlie Ayers fue uno de los chefs pioneros en eso de crear un programa específico para una compañía. En concreto, para Google. Allá por 1999, se convirtió en el primer 'executive chef' del buscador, un puesto al que llegó a pesar de haber querido ser artista. Fue en su adolescencia, trabajando en restaurantes, cuando encontró “los placeres, la satisfacción y la alegría de cocinar”, explica a HojaDeRouter.com. Oyó hablar de una pequeña compañía que estaba buscando un cocinero y se presentó a la prueba. Obtuvo el puesto.

Por aquel entonces, Google era una empresa mucho más modesta de lo que es hoy en día. Sin embargo, “comprar, preparar, cocinar y limpiar para 60 personas tres veces al día cinco días a la semana era físicamente agotador. A medida que la empresa crecía lo hizo mi equipo culinario”. Así lucía el Charlie’s Cafe (un espacio que todavía existe) en 1999:

El trabajo era aún más estresante cuando se marchó de Google, en mayo de 2005. La empresa ya tenía 10.000 trabajadores, y él contaba con cinco pinches y 150 empleados en las cocinas para preparar las tres comidas diarias, cinco veces por semana. En la actualidad, el Charlie’s Cafe sirve muchos tipos de comida, aunque destacan los platos étnicos y los vegetarianos. Google promueve una cultura de productos frescos y orgánicos que el propio Charlie abrazó en los 90, el propio Charlie abrazó en los 90trasladó a la compañía y después no se ha dejado de seguir.   

El chef Ayers cuenta que tenía un calendario en el que apuntaba festividades o temáticas especiales para preparar menús acordes, mientras se vanagloria de haber cocinado para famosos como Bono, Bill Clinton, Jimmy Carter, Richard Branson o Warren Buffet. Tras salir de Google, se ha convertido en un evangelizador de la importancia de la comida en las 'startups'. Llegó a escribir un libro de cocina en el que recogía algunas de las recetas que preparó cuando estaba en la firma, como las hamburguesas de cordero con salsa 'tzatziki', una mezcla de pepino y yogur típica de Grecia.

Para Charlie, platos como este aportan al trabajador la energía para seguir innovando, sin renunciar a una dieta saludable. Esa filosofía está presente en otras tecnológicas, como Airbnb. David McIntyre, responsable del programa de alimentación de la empresa de alojamiento, ha desvelado algunos de sus secretos.

Apuestan por bebidas que preparan ellos mismos y comida de proveedores locales. Dos veces a la semana, producen su propia leche de almendras, que envasan en botellas reutilizables. El objetivo es no servir productos con endulzantes o conservantes: la suya tan solo tiene agua y almendras. También cocinan postres caseros para reducir la cantidad de azúcar o harina. Además, para generar el mínimo posible de residuos, solo ofrecen una opción en el menú diario.

Uno de sus antiguos responsables de cocina, Sam Lippman, contaba cómo el equipo de Airbnb creaba sus propios refrescos con estimulantes más naturales, como la hierba mate. “Es cafeína de verdad, es verdaderamente refrescante e incluso te ayuda con tu digestión”, decía. “No te provoca nervios, no estás bebiendo un montón de basura y no hay un montón de latas para reciclar”.

La receta del éxito sale de Google

Algunos compañeros de Ayers dejaron Google y sembraron su semilla en otras tecnológicas. Es el caso de Dean Spinks, 'executive chef' de Facebook y antiguo ayudante de Charlie. En 2008, él y otros miembros del equipo decidieron irse con Josef Desimone a montar los primeros restaurantes de la red social. Hasta entonces, los de Mark Zuckerberg se habían apañado con empresas de 'catering'; ahora cuentan con varios restaurantes, además de cafeterías temáticas en las que se puede comer desde sushi hasta hamburguesas. Para tener contentos a los empleados, Desimone ponía sus nombres a algunas de las recetas.

Brian Mattingly tomó el relevo de Ayers cuando dejó el buscador. Este chef curtido en restaurantes británicos recaló después en Apple y desde 2012 es responsable de la alimentación en Dropbox y de todo lo que se cuece en su cafetería central, la Tuck Shop. “Nunca repetimos el menú. Cuando tienes inspiración y experiencia, es fácil ser innovador”, cuenta.

En el servicio de almacenamiento en la nube, los sándwichs de confitura de pato se mezclan con la carne en salsa de cilantro y guarnición de verduras. Estos y otros platos igual de sofisticados, como unos dulces para concienciar sobre el cáncer de mama, se pueden ver en su página de Facebook. Entre las opciones para comer hay una llamada “625”, cuyos platos tienen este número de calorías o menos.

Aconsejando a las empresas

En un ambiente en el que cada vez se da más importancia a la alimentación, también han surgido consultoras para orientar a las empresas. Fare Resources nació como tal en 2009, aunque cambiaron el modelo a principios de este año para convertirse “en una empresa de gestión de comidas”, tal y como explica a HojaDeRouter.com su responsable, Gabriel Cole. Entre sus clientes están Adobe o Veeva. 

Cole trabajó para Bon Appétit, una de las cafeterías de Google, en 2006. Ya en 2012, cuando realizaba las labores de consultor, entró en contacto con Airbnb, por aquel entonces un “equipo pequeño”, y se convirtió en su ‘culinary curator’. Su trabajo consiste en seleccionar platos siguiendo “una serie de valores y normas, como simplicidad, variedades más sanas… Creemos en lo local y lo orgánico, en hacer cosas en casa con materias primas...”

“En vez de diseñar programas de alimentación muy similares para todas las compañías”, explica, “diseñamos programas a la medida, que sirvan para reforzar los valores y la misión de la empresa que estamos levantando con ellos”. Aunque sean variados, suelen primar las verduras y los grandes bufés. Además de ofrecer recetas y sugerencias, imparten clases de cocina en las compañías y están comenzando a introducirse en centros educativos de San Francisco.

Hace año y medio, los batidos de proteínas causaban furor entre los trabajadores de la Bay Area: supuestamente nutritivos, reducían el tiempo que se tarda en comer para volver al trabajo cuanto antes. Mientras algunos abrazaban esta tendencia, otras se esforzaban y se esfuerzan por ofrecer una comida diferente con la que engatusar, aunque sea por el estómago, a los genios que trabajan en las tecnológicas. “Saben que tendrán una mayor probabilidad de éxito si invierten en la salud y el bienestar de sus empleados”, sentencia Ayers.

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Las imágenes que aparecen en este artículo son propiedad, por orden de aparición, de Dropbox y Charlie Ayers