Un nuevo método permite detectar las bacterias que aumentan la acidez de los vinos

Alejandro Parra ha desarrollado un nuevo método que permite detectar la cantidad de bacterias acéticas en el vino adelantándose a los aumentos que afectan al aroma, picándolo o avinagrándolo. Trabajo que es fruto de la tesis doctoral de Parra desarrollada en la Universidad de La Rioja y Laboratorio Dolmar Tentamus. Está basado en el olfato, es más sencillo y eficaz que los actuales. Alejandro Parra Manzanares ha obtenido el grado de doctor con la tesis ‘La detección de bacterias acéticas en vinos: problemática y desarrollo de un test rápido de predicción’, dirigida por Ana Rosa Gutiérrez Viguera e Isabel López Alfaro, y con la que ha logrado la calificación de sobresaliente ‘cum laude’.

Esta tesis ha sido desarrollada en el Departamento de Agricultura y Alimentación de la UR −en el marco del programa 783D Doctorado en Enología, Viticultura y Sostenibilidad (Real Decreto 99/2011)- y el Instituto de Ciencias de la Vid y el Vino (ICVV: Gobierno de La Rioja, CSIC y UR); el Grupo de Investigación ‘Gestión y Control de las Vinificaciones’ (GESVIN) y el Laboratorio Dolmar Tentamus (Gimileo, La Rioja).

El exceso de ácido acético en los vinos provoca rechazo para el consumidor y compromete su calidad. La presencia de estas bacterias es habitual en los vinos, generalmente en forma de poblaciones residuales. El problema surge cuando estos microorganismos se multiplican en exceso y forman grandes cantidades de ácido acético. Es una preocupación de las bodegas controlar la presencia de bacterias acéticas y evitar posteriores aumentos de la acidez volátil, sobre todo durante la conservación de los vinos terminados.

No obstante, la falta de análisis sencillos y eficaces hizo que Alejandro Parra Manzanares enfocara su tesis, en la Universidad de La Rioja, el Instituto de Ciencias de la Vid y el Vino y el Laboratorio Dolmar Tentamus al desarrollo de un medio de cultivo líquido para la detección temprana de bacterias acéticas basado en olfatometría. Hasta ahora las bodegas podían analizar la concentración de ácido mediante cultivos sólidos tradicionales, si bien suelen dar lugar a falsos negativos; o mediante PCR, una técnica cara y que, además, debe realizar un tercero.

En este sentido, el nuevo método −que no está patentado, por lo que las bodegas y productores pueden utilizarlo libremente- se ha contrastado con los resultados obtenidos por PCR pero, a diferencia de este, es sencillo y barato: la bodega solo necesita un frigorífico y una estufa para predecir el riesgo de que en sus vinos aparezca el picado acético.

En el medio de cultivo se pone una muestra del vino a analizar, que se calienta a 30º, revisando a diario con el olfato hasta que se detecta la concentración del ácido acético y el consiguiente aroma a vinagre. Al comprobar el día en que aparece el olor es posible saber la cantidad de bacterias acéticas que tiene la muestra de vino inicialmente y el peligro de picado.

Los resultados de esta investigación −en la que han participado Alejandro Parra Manzanares, Ana Rosa Gutiérrez Viguera, Isabel López Alfaro, Lucía González Arenzana y Aroa Ovejas Gálvez- se han publicado en el artículo ‘Development and Validation of a New Method for Detecting Acetic Bacteria in Wine’ disponible en la revista Food.