Los barquilleros, el dulce oficio con más de cuatro siglos de historia que sobrevive en el Madrid de las verbenas

En agosto, con las fiestas de San Cayetano, San Lorenzo y la Virgen de la Paloma, Madrid recupera algunos de los símbolos más reconocibles de su cultura popular. Entre chulapos, chulapas y personajes castizos reaparece también una figura inseparable de las verbenas de otro tiempo: el barquillero. Con su cesta repleta de dulces, la inseparable barquillera coronada por una ruleta y su pregón cantado, estos vendedores ambulantes recorrieron durante siglos las calles de la capital hasta convertirse en una auténtica institución madrileña.

Aunque hoy su presencia es mucho más escasa, todavía es posible encontrarse con alguno durante las fiestas más castizas. Detrás de esa imagen, que parece sacada de una estampa del Madrid de finales del siglo XIX, se esconde la historia de un oficio centenario que ha sobrevivido gracias al empeño de una sola familia.

Los barquilleros eran vendedores ambulantes especializados en la elaboración y venta de barquillos, un dulce elaborado tradicionalmente con harina, azúcar o miel y aromatizado con canela, limón o vainilla. En sus orígenes tenían forma plana y acanalada, similar al casco de una embarcación, de donde procede su nombre, aunque con el tiempo acabaron enrollándose hasta adoptar el característico formato de canuto que ha llegado hasta nuestros días.

La historia del barquillo se remonta varios siglos atrás. Existen referencias documentales de este dulce entre los siglos IX y XII y durante mucho tiempo su elaboración estuvo ligada a las inmediaciones de iglesias y conventos, donde se cocinaba en pequeños hornos portátiles de carbón. Más tarde comenzó a prepararse también en obradores, panaderías y buñolerías, mientras la venta ambulante se extendía por calles y plazas de numerosas ciudades españolas.

En Madrid, sin embargo, el oficio alcanzó una relevancia especial. Las primeras referencias al oficio de barquillero en la capital se remontan a los siglos XVI y XVII, cuando estos vendedores ambulantes ya recorrían las calles ofreciendo uno de los dulces más populares de la época.

Durante los siglos XVI y XVII buena parte de quienes vendían barquillos eran muchachos humildes que recorrían la ciudad ofreciendo el producto. La actividad llegó a ser tan rentable que las autoridades municipales trataron de limitar la venta ambulante de determinados dulces, incluidos los barquillos, bajo amenaza de severas sanciones. Lejos de desaparecer, el oficio fue creciendo hasta convertirse en uno de los más característicos del Madrid popular.

Con el paso del tiempo, especialmente entre los siglos XIX y comienzos del XX, los barquilleros pasaron a formar parte inseparable del paisaje urbano madrileño. Era habitual encontrarlos en plazas, paseos, parques, romerías y verbenas, donde recorrían las calles vestidos con una gorra, blusón oscuro y alpargatas. Cuando llegaban las fiestas populares cambiaban el atuendo por el traje de chulapo, convirtiéndose en uno de los grandes símbolos del Madrid castizo.

Pero si había un elemento que distinguía a los barquilleros de cualquier otro vendedor ambulante era la barquillera. Sobre aquel recipiente metálico que transportaban colgaba una pequeña ruleta con la que los clientes podían tentar a la suerte. Si varias personas participaban, quien obtenía el número más bajo pagaba los barquillos de todos. Cuando jugaba una sola persona, podía llevarse un barquillo por cada tirada, salvo que la flecha se detuviera en la temida casilla del clavo, que hacía perder todo lo conseguido. Aquel pequeño juego terminó convirtiéndose casi en un espectáculo más de las verbenas madrileñas.

Su popularidad fue tal que el barquillero trascendió el oficio para convertirse en un personaje propio de la cultura popular. Igual que las violeteras o los aguadores, pasó a formar parte del imaginario castizo y llegó incluso a protagonizar una zarzuela.

El barquillero, con música de Ruperto Chapí y libreto de José López Silva y José Jackson Veyán, se estrenó el 21 de julio de 1900 en el desaparecido Teatro Eldorado de Madrid. La obra situaba en el centro de la historia a Pepillo, un joven barquillero enamorado de Socorro, consolidando la figura como uno de los grandes personajes populares de la capital.

Una familia que ha mantenido vivo el oficio durante más de un siglo

Si hoy todavía es posible comprar un barquillo elaborado de manera artesanal en Madrid es gracias a la familia Cañas, la gran saga de barquilleros de la ciudad y la única que continúa dedicada profesionalmente a este oficio. Su historia comienza a finales del siglo XIX con Félix Cañas, considerado el primer barquillero de la familia. Su hijo Francisco, nacido en 1896, comenzó a ayudarle siendo apenas un niño y en 1908 ya trabajaba junto a él recorriendo las calles de Madrid.

Con el tiempo, el negocio familiar fue creciendo hasta el punto de que los hijos se repartían las tareas. Mientras unos salían a vender por la ciudad, otros permanecían en el obrador elaborando los barquillos de forma completamente artesanal.

La Guerra Civil y los años de posguerra pusieron en peligro la continuidad del oficio. La escasez de harina y azúcar hizo prácticamente imposible fabricar los dulces durante una temporada, pero la familia consiguió recuperar la actividad cuando la situación comenzó a normalizarse. Volvieron entonces a las calles vestidos de chulapos, llevando consigo las tradicionales barquilleras y recuperando un oficio que ya formaba parte del paisaje de Madrid.

El relevo pasó después a Félix Cañas Sacristán, nacido en 1931 en la calle Valencia y bautizado en la iglesia de San Lorenzo. Décadas más tarde sería uno de sus diez hijos, Julián Cañas, quien heredaría el oficio. Con apenas 14 años comenzó a aprender todos los secretos de la elaboración artesanal de barquillos y otras especialidades, desde los clásicos canutos hasta los parisien o las obleas.

Hoy Julián representa la cuarta generación de una familia que ha dedicado más de un siglo a mantener viva una tradición profundamente ligada a la historia de Madrid. Él mismo recuerda que el mayor legado que recibió de su padre no fue un negocio, sino un oficio y el orgullo de formar parte de una de las imágenes más reconocibles de la ciudad.

Los últimos barquilleros de Madrid

Cada semana, de martes a viernes, los Cañas continúan elaborando los barquillos de forma artesanal en su pequeño obrador de la calle del Amparo, en Lavapiés. Allí siguen utilizando una receta heredada de generaciones anteriores, basada en ingredientes sencillos como harina, azúcar, aceite y esencias naturales de canela, limón o vainilla.

Los fines de semana, sin embargo, el trabajo se traslada a la calle. Julián y su hijo José Luis, quinta generación de la familia, se enfundan el traje de chulapo y recorren algunos de los lugares más emblemáticos de la ciudad, como el Rastro, el parque de El Retiro, los alrededores de la catedral de la Almudena o el Palacio Real. También son habituales en las grandes citas del calendario castizo, como San Isidro o las fiestas de San Cayetano, San Lorenzo y La Paloma, donde su presencia sigue despertando la curiosidad de vecinos y turistas.

Su situación, sin embargo, no ha sido sencilla. Hace años, la familia denunció que las restricciones municipales limitaron considerablemente los lugares donde podían vender sus productos. De poder recorrer libremente la ciudad pasaron a contar con autorizaciones para unos pocos emplazamientos concretos, una circunstancia que redujo notablemente su actividad. Aun así, nunca abandonaron el oficio.

Buena parte de quienes hoy se acercan a comprar un barquillo son visitantes que buscan llevarse un recuerdo diferente de Madrid. Muchos se fotografían junto a Julián vestido de chulapo y prueban suerte haciendo girar la ruleta antes de marcharse con un cucurucho de barquillos bajo el brazo. Otros simplemente se detienen al escuchar un pregón que parecía condenado a desaparecer.

Precisamente, ese es el mayor valor de esta profesión que ha conseguido mantener viva la familia Cañas. Más allá de vender un dulce tradicional, conservan una forma de entender la ciudad que ha sobrevivido durante generaciones. Cada barquillo elaborado en su obrador, cada tirada de la ruleta y cada paseo por las verbenas recuerdan un Madrid que ya no existe pero resiste gracias al empeño de una familia. Por eso, mientras siga escuchándose aquello de «¡al rico barquillo de canela para el nene y la nena!», seguirá viva una de las estampas más castizas de la historia madrileña.