Hamburguesas Madrid

Juancho’s, Juanchi’s, Juanchibu’s

Bueno, empecemos con el nombre, «Juancho’s», me gusta, me gusta mucho, es bien bonito porque el genitivo sajón es muy de discopub de los 80 y porque me recuerda a un simpático cocodrilo que llevaba cuello y puños de camisa y sombrero y era bípedo, vamos, que estaba hecho todo un señor —a mí me recordaba a José Luis López Vázquez , creo que el sombrero era parecido a uno que usaba él—, y se escapaba de su jaula, muy apañada, con hamaca y sombrilla, para conocer mundo de vez en cuando.

Pues nada, yo también me escapé de mi jaula para probar el lugar en cuestión, tras leer varios artículos en los que situaban a las hamburguesas de Juancho’s (¿«de Juancho’s» es un pleonasmo internacional?) como unas las mejores de Madrid y, también, de España, ver muchas opiniones positivas por ahí y pasar delante de Juancho’s —en mi cabeza y mi visión distorsionada— a menudo. Y preferí hacerlo yendo a recoger las hamburguesas y comiéndolas en casa, pues las hamburguesas a veces le convierten a una en el monstruo de las galletas, bueno, de las hamburguesas. Mejor ahorrarles el espectáculo a las gentes del lugar.

Para allá vamos, M. y yo, con las hamburguesas ya elegidas y dispuestos a encargarlas en el local sito en Manuela Malasaña. Entramos y le voy comentando al amable chico que nos atiende lo que queremos, él me dice, con paciencia infinita, que no tiene ni una, ni la otra, ni la otra, que mire bien la carta; yo ya me siento un poco Nate en este momento…

¡El «confusionismo» ya llegó! Soy Enjuta: «¿Dónde estoy, quién anda ahí, vienes a por mí?».

—Pero, ¿este lugar cómo se llama?

—Juanchi’s.

Si queréis hamburguesa de Juancho’s no vayáis a Juanchi’s y viceversa, porque Juanchi’s es Juanchi’s y Juancho’s es Juancho’s y aunque ambos propongan hamburguesas, estén en Malasaña y su denominación pueda constituir un claro caso de competencia desleal mediante acto de confusión, son locales diversos y ofrecen cositas diferentes.

Bueno, seguimos, tras darme cuenta de que Juanchi’s no es Juancho’s y constatar que la pandemia y las sustancias químicas están haciendo estragos en mi neurona —sí, no creo tener más y la pobre está cansada, le he puesto nombre y todo, se llama Juancha’s— decido buscar en el móvil donde cazzo está Juancho’s: Andrés Borrego 16. Tras disculparme por el malentendido con el chico que nos atiende en Juanchi’s, salimos disparados hacia Andrés Borrego pues vamos a mediodía y la siesta tiene su horario fijo y sagrado. Llegamos a Juancho’s que, estéticamente, no se diferencia especialmente de Juanchi’s, pues tiene dibujos de colores en las paredes, aire industrial y toda la historia típica de un local en modo gamberro-malasañés.

No entiendo muy bien el vínculo, pero observo en las hamburgueserías una cierta tendencia a distribuir el aire acondicionado mediante enormes tubos de acero a la vista, proponer sillas o taburetes de metal, barras de metal… es como si fueran comedores de trabajadores de altos hornos, lo cual se suele reforzar con luminosos de colores ardientes (véase rojo) para no echar de menos la fragua o el infierno. Uys, ahora que me acuerdo y hablamos del demoño, un poco de música…

Creo que las hamburgueserías, viendo la estética fogosa que proponen, deberían ser establecimientos de comida invernal, pues todo ese ambiente fervoroso, en verano, no sé yo…

La comida se presenta en una caja con dos compartimentos, uno para la hamburguesa y otro para las patatas, para las que te regalan 3 salsas; nosotros escogimos de mayonesa con picante, mayonesa con curry y salsa barbacoa picante. Las patatas no aportan nada al mundo de la gastronomía, tal vez al de la ciencia sí, pues son fibrosas y blandas al mismo tiempo, cosa difícil para cualquier ser, menos para estos tristes y curiosos tubérculos, y las salsas son todas ricas, especialmente la de curry, con intenso aroma a esta mezcla de especias.

Vale, vamos a lo que vamos, de primero elegimos bacon Juancheeseburguer (13,50 €), cuya descripción en carta es: 220 g de carne, con queso cheddar fundido y panceta ibérica macerada en una mezcla con Coca-Cola y Four Roses®. Obsérvese cómo se pronunciaría lo anterior, algo así como «Juanchisburgah», no digo más. El pan tipo brioche es muy suave y blandito, la panceta ibérica, aunque no es especialmente crujiente, tiene un agradabilísimo sabor ligeramente dulce y un toque alcohólico del lejano Oeste. Por su parte, el cheddar aporta una delicada suavidad junto a una leve acidez y hace que todo se fusione perfectamente con la carnaza, al punto, que resulta muy jugosa y parece de vacas que han comido hierbas aromáticas, tiene un fondo de montaña, de Heidi y de Pedro. En su conjunto, esta hamburguesa es muy sabrosa, apetitosa, golosa y la carne está estupendísima.

Luego, es el momento de La Alpina (14,50 €), Edición Limitada en colaboración con la quesería Formaje, con la siguiente descripción en su carta: 220 g de carne, cebolla caramelizada al Pedro Ximénez y queso Mont D'Or. Formaje es una quesería situada en la parte de la plaza de Chamberí que se junta con el paseo de Eduardo Dato y que tiene una amplia oferta de quesos realmente lujuriosos. Como en el caso anterior, el pan es suavísimo, de tipo brioche, un pan lácteo, blanco, perfectamente acolchado y amortiguado con corteza fina y dorada. La carne, como en el caso previo, es campestre y montañosa y recuerda a Niebla por sus notas aromáticas y su carácter afable. La cebolla caramelizada con Pedro Ximénez aporta un gran dulzor que contrasta con el queso y la carne. El queso, ese queso maravilloso, está un poco sometido a la cebolla dominatrix, pero bueno. El mont d’Or es un queso franco-suizo, del cantón y del departamento del Jura, realizado con leche de vaca y no es el típico queso que nace del hecho de que a un pastor se le olvidara la leche en una cueva (como se dice que ocurrió con el cheddar, entre otros), o donde sea, en plena canícula y se convirtió en un maravilloso queso, proceso de creación —muy elaborado— de numerosos lácteos conocidos. No se sabe a ciencia cierta el origen, pero parece ser que su buena reputación deriva de la Société de Laiterie des Charbonnières, sociedad del siglo XIX formada por buenos afinadores de quesos que, además, decidieron curarlo ligeramente en cajas de abeto para darle su característico aroma a madera. Si lo producen los franceses se denomina «mont d'Or» o «vacherin du Haut-Doubs » y si lo elaboran los suizos «vacherin Mont-d'Or » o simplemente «Vacherin» (para los amigos «vacunino», ups suena a una mezcla de teórico anarquista ruso y yogur, qué raro), de lo que deduzco que el saboreado es francés y no suizo. En este queso, la leche es «termizada», es decir, se cuece a menor temperatura que la propia de la pasteurización, de ahí que haya habido casos de listeria tiempo atrás, pero ahora el proceso se controla al milímetro. Es un queso que se produce del 15 de agosto al 15 de marzo para comercializarse del 10 de septiembre al 10 de mayo, cuando las vacas (raza Montbéliarde para el francés) pastan en los Alpes todas panchas. Se puede tomar tanto en frío como en caliente, en fondue o raclette y, por lo tanto, es perfecto para nuestra hamburguesa Alpina. En su conjunto, como ya comenté, prevalece la cebolla caramelizada con Pedro Ximénez y la carnacha —excelente, jugosísima y aromática—, resultando una hamburguesa algo barroca, encantadora en su exceso.

Es el momento de practicar un poco de deporte para bajar la comida, así que, por último, elegimos la Federer (13,90 €), cuya descripción en carta es: 220 g de carne, queso raclette y nuestro guiso especial de champiñón y cebolla aderezado al oloroso. Punto, set y partido. Esta hamburguesa, supongo apodada así por el origen suizo del queso raclette —pues no creo que la hamburguesa en sí juegue al tenis—, tiene en su presencia también algo de Federer, es ordenada, las otras eran más desbordantes, esta es más colocadita, más educadita, y también, en su formalidad, recuerda en algo al abuelo de Heidi. El queso aquí tiene más protagonismo, su gran cremosidad y su fondo de nueces y de grasa láctea contrasta a la perfección con los champiñones salteados con oloroso, que se comportan adecuadamente impulsando el sabor a frutos secos del queso con el suyo propio y con las maderas y el matiz salino lejano del oloroso. Los champiñones son hongos con vocación de carne que nos abren el apetito hacia la carne carnal, de nuevo de gran jugosidad y con reminiscencias campestres, y así estamos, en un sinvivir de expresiones gastronómicas absurdas. El pan, suavesssito como los anteriores, es perfecto para no interferir y aportar textura agradabilis. ¡Excelente conjunto para salir a la pista como un titán!

No hay espacio para postre, nos hemos comido 3 kilos de patatas y 660 g, que seguro serían 666 g, de carne. Bueno, en realidad creía que había pedido un trozo de tarta de chocolate, pero no comprobé el ticket y seguramente simplemente lo pensé, pues en mi pedido no estaba y como la cabeza va por su cuenta y Juancho’s, Juanchi’s, Juanchibus, pues nada, para la próxima probaremos la tarta de chocolate.

No sé si son las mejores hamburguesas de Madrid, España o el mundo, porque todos esos rankings me parecen una pijada y poco justos, pero puedo decir —y digo— que las 3 hamburguesas que probamos estaban estupendas. Si te van las hamburguesas de carne de calidad, jugosas y sabrosas con acompañamientos bien pensados y elaborados dentro de un pan agradable y buena persona, este es el sitio. Las patatas puedes obviarlas, aunque van incluidas en el kit.

A continuación se encuentra la web de Juancho’s Malasaña: juanchosbbq.com/andres-borrego/

Ah, y si recoges el pedido en el establecimiento te hacen un descuento del 10%; a mí deberían haberme hecho un 10% extra por ir antes a Juanchi’s a hacer el ridículo, pero bueeeeno.