¿La oferta gastronómica de Malasaña es cara?

Me temo que hace tiempo que tocaba hablar de lo que voy a hablar: cómo considera el consumidor actual de la zona, a nivel económico, la oferta gastronómica de Malasaña.

¿Por qué hablar de este tema? Pues porque, normalmente, cada vez que escribo una reseña, crítica gastronómica o lo que sea suele caer un comentario en el que se alude a lo caro del lugar o del barrio. Bueno, a pesar de que me aburre profundamente recibir siempre el mismo tipo de comentarios en vez de aplaudir con las orejas estos textos tan bonitos, he de decir que me han hecho pensar, ¡por primera vez en mi vida! Y creo que es importante establecer en qué consiste el concepto de «caro» con respecto a la oferta malasañesa, aunque no sé si seré capaz de aclararlo pues estamos ante un concepto filosófico en toda regla: el valor.

Bueno, para acompañar este texto, un poco de música desenfadada y con título que hace referencia a mi visión de los comentarios que recibo, aunque el texto no tenga nada que ver pues habla de las relaciones de pareja y yo no mantengo relaciones de pareja con los comentaristas; ¿cómo se llamaría si alguien que escribe mantiene una relación de pareja con los que comentan sus escritos? Espero que se invente algún término al respecto, está genial poner etiquetas a todo, da seguridad, restringe la imaginación y, al mismo tiempo, eres más abierto cuantas más etiquetas abarques y cuantas más rehúses; hoy en día es todo muy paradójico.

Tras las premisas explicativas y musicales paso a abordar la cuestión.

Para corroborar mi observación de que, en general, se considera que Malasaña es cara, a nivel gastronómico, hice la encuesta que se puede ver a continuación.

Como se puede observar, la población encuestada es amplia —11, sí— y el resultado es curioso, pues hay un empate entre seres que opinan que la oferta gastronómica del barrio es cara y gentes que no saben/no contestan porque son calamares. Sobre la cuestión de los calamares hablaré otro día, es interesante que en una encuesta de gastronomía participen cefalópodos pero no es tan raro si pensamos que son parte en causa. Bueno, intentaré buscar una explicación al hecho de que se considere la oferta gastronómica de Malasaña cara.

¿Quién es el consumidor actual de gastronomía en Malasaña?

Bueno, el consumidor actual de Malasaña es variado pero, así a simple vista, se distinguen 4 grupos mayoritarios, ¡voy a etiquetarlos!: chavalería de extrarradio, pijos modernos, turistas (gentes de provincias y extranjeros) y estudiantes. Sí, es penoso etiquetar pero es necesario para poder llegar a alguna conclusión sobre algo, así es la vida. Como se puede imaginar, cada grupo tiene su concepto de lo que es caro o barato, según sus referencias: si observamos los 4 grupos, 3, normalmente, van a considerar que Malasaña es caro de acuerdo con su bagaje y ya sabemos quiénes son esos tres. Por su parte, el otro grupo, el que tiene referencias «caras», viene aquí de excursión y espera, también, algo diferente a lo suyo, más barato, modelno y fresco.

Así que, partimos del hecho de una predisposición del consumidor objetivo a considerar que Malasaña es caro en comparación con sus propias referencias o sus expectativas.

Precio medio y consumo por grupos

He escogido tres tipos de platos de uso común —ración, plato principal y postre— para descubrir el precio medio de 35 establecimientos de Malasaña y el resultado es el siguiente.

En cuanto a los grupos de consumidores anteriores, he decir que la mayoría se decantarán por la versión ración, para compartir. Los que se tomen un entrante, plato principal y postre normalmente no se enmarcarán dentro de los consumidores mayoritarios del barrio.

¿Es caro pagar 7,29 € por una ración para compartir?

Caro, costoso, la subjetividad del valor y el precio

Bueno, en primer lugar debemos distinguir entre caro y costoso, caro se refiere a un precio alto con relación al precio normal, y costoso es un precio alto en sí mismo, sin referencias, por lo que está claro que no podemos decir que una ración de 7,29 € es costosa.

Pero, cuál es el «precio normal», pues observando las cartas de 35 establecimientos de toda España parece que el precio medio de una ración (de calamares, para ser más exactos) es de, ¡tachán!, 8,65 €.

Bueno, parece que la visión de que la oferta gastronómica de Malasaña es cara se está derrumbando pero ¿por qué existe esta impresión? Porque los valores, aunque la religión haya pretendido inculcarnos que son permanentes para establecer su poder sobre la sociedad como representantes en la tierra de dichos valores, en realidad ni son permanentes ni objetivos, especialmente en este mundo donde la realidad es líquida, sí, parafraseando a Zygmunt Bauman. Pues tenemos, en primer lugar, este aspecto filosófico del valor que, creo, es el principal al evaluar la oferta gastronómica de Malasaña, la subjetividad y todo lo que eso significa, referentes, emoción del momento, concepto estético y cómo todo ello condiciona la percepción; la subjetividad es más fuerte que las drojas.

Luego, está la cuestión del valor de uso y el valor de cambio. El valor de uso es la capacidad que tiene un bien o servicio de satisfacer una necesidad, pero como una necesidad es un hecho bastante subjetivo, este valor es, en consecuencia, subjetivo, a diferencia del valor de cambio. Este último determina el precio o la posibilidad de intercambio que puede tener un bien o servicio basándose en aspectos objetivos como las materias primas y la fuerza/horas de trabajo utilizadas en su producción. Por si no queda claro: un osito de peluche de cuando eras pequeño tiene, para ti, un valor de uso enorme pero su valor de cambio es mínimo, es difícil que alguien quiera pagar/intercambiar dicho peluche por algo «valioso». Teniendo en cuenta lo anterior, el que adquiere/intercambia un bien o servicio, siempre buscará que lo adquirido/intercambiado valga más que el precio pagado o satisfaga una necesidad plenamente o por encima de lo esperado, pero en Malasaña la sensación es la contraria. Hay una cierta frustración, no sé si porque no satisface el producto o porque los consumidores no tienen claras sus «necesidades», vinculada al valor de uso, o porque el importe pagado por el mismo no se corresponde con el valor de cambio esperado.

«No se vayan todavía, aún hay más»: está el valor intrínseco del bien, ese que podríamos llamar objetivo (hasta cierto punto), y el valor extrínseco, vinculado a factores externos. En Malasaña el postureo aporta un valor extrínseco importante pero principalmente en cosas ligeritas, véase helados o dulces instagrameables.

Bueno, por lo que se puede ver, hay muchos factores que pueden llevar a pensar que la oferta gastronómica en Malasaña es cara. Y habrá más pero no pretendo hacer un tratado.

¿Existe un valor objetivo con respecto a un plato? ¿Qué lo conforma?

Parece ser que la idea más extendida es que la materia prima de un plato debe suponer el 33 % del importe del mismo. En este enlace se puede ver cómo se calcula el importe de un plato. Y en este otro enlace se puede ver lo que dice el propietario del Bar Selva, cerca de los Mostenses, con respecto al precio del menú: un menú de 10 € no debe superar los 3,30 € de materia prima y, señala, además, que los 35 primeros menús sirven para cubrir gastos, a partir de ahí se empieza a obtener beneficio. Y menú sin café, que la rotación debe ser rápida para llegar a vender más de 35 menús.

Por supuesto, al establecer dicha proporción del precio de la materia prima y del precio de venta, se tiene en cuenta, además de los gastos energéticos, en sueldos, etc., un aspecto muy importante y es que los alimentos son perecederos y, como su propio nombre indica y aunque la gestión sea excelente, pueden perecer con lo que eso conlleva en términos de pérdida.

Por otra parte, hay un aspecto que tal vez no se valore adecuadamente y es el conocimiento práctico del cocinero, sin el cual toda la propuesta se va al garete y, sin embargo, en restaurantes de gama media-baja, no suele tenerse en cuenta a la hora de establecer los precios, al contrario de lo que sucede en los restaurantes de gama alta, donde es un factor primordial.

Un aspecto fundamental a la hora de establecer el precio es, también, el target y, como ya se ha visto previamente, en Malasaña el target, o consumidor objetivo, no está dispuesto a gastar dinero.

De acuerdo con este sistema para establecer precios, los precios de un postre, un dulce o un helado (5,12 €/media) en Malasaña están bastante inflados, pues sus materias primas —azúcar, harina y huevos— son realmente baratas y, sin embargo, es un artículo que funciona. Puede ser porque la chavalería de extrarradio, instagramers e influencers son grandes consumidores de un helado/dulce curioso para su foto, ahí el valor de uso, con la recepción de un montón de aceptaciones vía redes sociales, compensa ampliamente el precio. Sin embargo, una fabada no tiene esa aceptación, no es guay, así que buscamos que el precio sea barato et voilà, tenemos una fabada con fabes pellejudas y chorizo que es como una rama de un árbol y nos quedamos tan anchos siempre que sea bien barata.

Teniendo en cuenta lo anterior y el añadido del precio del alquiler/compra de los locales en Malasaña, el precio de un plato en el barrio necesariamente debería ser alto, sin embargo, como hemos visto, está dentro de la media o un poco por debajo de la misma, al menos las raciones. Y, entonces, ¿cómo hacen los hosteleros? Pues es fácil, los locales con una oferta gastronómica hecha y derecha en Malasaña suelen cerrar aproximadamente a los 2-3 años de abrir, por lo observado desde que he empezado a escribir en este blog, allá en 2013.

¿Es posible lo bueno, bonito y barato? ¿Qué conlleva?

Por todo lo comentado parece difícil disfrutar de una ración de calamares de calidad a 3 €, no solo porque la materia prima, el calamar, puede ser radioactiva y su cadena de frío se puede haber roto 40 veces hasta volver a la vida (bueno, a otras formas de vida, no exactamente un calamar sino otros organismos variados y pequeñitos), sino también porque el aceite puede llevar 300 frituras y saber a chapapote puro. Además, le pueden haber metido bien de sal para que te sientas como un camello en el desierto y lo que no te gastes en la ración te lo gastes en la bebida. Y, sin embargo, la mayoría de los consumidores objetivos de Malasaña estarían encantados con su ración de 3 euros de calamares radioactivos.

Todo ello si no queremos entrar en cuestiones éticas/morales, es decir, ¿es justo pagar 3 € por una ración de calamares? ¿Nos importa algo que el restaurante y sus trabajadores estén bien pagados, trabajen 24 horas al día o que el proveedor de calamares utilice barcos piratas con trabajadores esclavizados además de practicar la pesca de arrastre a lo loco? ¿Nos importa que el aceite utilizado lo hayan recogido jornaleros explotados que han entrado ilegalmente en España y reciben un jornal de vergüenza?

Lo barato sale caro, en todos los sentidos.

Conclusión: el postureo ya llegó

Malasaña tiene mucho de postureo y muy poco de capacidad de discernir una buena oferta gastronómica de una mala o de interesarse porque una propuesta sea sostenible.

Así que si quieres triunfar en el barrio, realiza una oferta de materia prima barata, precio caro con respecto a la materia prima utilizada (los dulces son la opción ganadora), pero perfectamente fotografiable, todo lo demás se considerará caro pues no es lo que se busca y las referencias de los consumidores objetivos llevan a dicho pensamiento.

En resumen, la oferta gastronómica de Malasaña no es objetivamente cara ni costosa, como se ha podido observar, está dentro de la media, pero se percibe como cara porque, en primer lugar, el público objetivo tiene un carácter más bien subjetivo. En segundo lugar, parece que el valor intrínseco de la oferta no interesa o interesa más el valor extrínseco, es decir, en este caso, el molar al mundo y para ello es mejor algo leve, fácil, superficial que un menú de tres platos, eso es un exceso de gasto y de profundidad, no compensa.

Y, luego, está la repetición como elemento reconfortante para el ser humano. Repetimos cosas sin ponerlas en duda, los mantras nos aportan seguridad, el famoso «valor permanente» que pretenden ofrecernos la religión, los políticos o gurús de todo tipo, y nos quedamos tan panchos diciendo «Roma está sucia», «Venecia huele mal y está llena de mosquitos», «Nueva York es el colmo de la modernidad» o «La comida en Malasaña es cara».

P.S. Entiendo que la población encuestada y el número de establecimientos elegidos de forma aleatoria no son significativos pero, bueno, para hacerse una idea está bien. Además, como buen ser de letras, me puse a sumar todos los importes, 35 × 4 medias, con la calculadora en vez de con un Excel y tuve que repetir las sumas treinta veces aproximadamente «los números, las matemáticas, no los entiendo yo»; ¡mi trabajo me ha costado!

P.S. I Curiosamente la tienda con los helados de la foto del último apartado cerró; esta es una cuestión a estudiar. Sin embargo, en la zona de Chueca va viento en popa La Pollería que ahora ha abierto una «original» filial, La Coñería, cuyo público es principalmente chavalería con un nivel gastronómico y cultural loable, sin duda.