¡El menú (sostenible), por favor!
Para combatir al cambio climático, casi todos tenemos una lista de hábitos a cambiar. Cambiar la bañera por la ducha. Ir a todo lado con nuestra botella de agua -y no comprar más plástico. Llevar bolsas de tela al mercado. Clasificar la basura del hogar en papel, plástico, metal, vidrio y orgánicos. Nuestra lista es común y sensata. Pero en mi lista, hasta hoy, no había estado pensar en lo que pido cuando voy a un restaurante.
Nunca me puse a pensar que esas cerezas que pedí para el postre habían llegado en avión. O que aquel bacalao estaba a cientos de kilómetros del lugar donde lo pescaron. Tampoco me cuestioné comerme un mango en otoño o que en Portugal debí preferir las bananas de Madeira por sobre las que llegaban de Ecuador. Me tomó demasiados años descubrir que lo que comemos -y cuándo lo comemos- puede afectar al medioambiente. Ahora, a mi lista para combatir el cambio climático le sumé estas preguntas: ¿Está en temporada? ¿A cuántos kilómetros de casa fue cosechado? ¿Viene de un invernadero? ¿Lo cultivó un campesino o una gran industria?
La gastronomía sostenible ayuda al desarrollo agrícola, la seguridad alimentaria, la conservación de la biodiversidad y la producción sostenible. Hace algunos años, el concepto se hizo famoso bajo el nombre de slow food. Yo no le presté mucha atención, me sonaba a moda pasajera. Sólo ahora entendí que consumir productos de temporada y seguir las recetas que las bisabuelas dejaron como herencia en cada pueblo, es tan útil para el planeta como apagar las luces después de salir de una habitación.
Cada vez que tiramos a la basura el arroz que se cocinó de más o las lechugas que sobraron de la ensalada estamos derrochando los recursos usados para cultivar esos alimentos. Malgastamos la tierra, el agua, el trabajo de los agricultores, dinero y energía. Y aumentamos las emisiones de gases que causan el efecto invernadero. Para nuestra fortuna, en varias ciudades ya hay personas en campaña para reducir el desperdicio de alimentos. Su objetivo es que nada que pase por una cocina termine en el tacho de la basura. Las cáscaras serán aprovechadas. Las semillas, también.
No hay que olvidar que al comprar en los mercados locales, también estamos mejorando nuestra nutrición: cuantos menos paquetes de galletas o patatas fritas entren a nuestra canasta, mejor para la salud. También hay que notar que apuntarse a la gastronomía sustentable no significa una vida ajena a pequeños lujos: no es que en Chile nadie podrá nunca más comerse un queso manchego o que haya que desterrar al café colombiano de nuestras vidas. La FAO publicó un estudio donde detalla que algunos alimentos ‘etiquetados’ según su lugar de origen —el manchego, el café colombiano, el té darjeeling indio— rinden beneficios económicos y sociales para las áreas rurales donde se cultivan, generando más de 50.000 millones de dólares en el planeta. Una gastronomía sustentable —pensar cuidadosamente qué llevamos al plato, pelear contra el desperdicio de alimentos— es tanto una forma de reducir la pobreza en áreas agrícolas como proteger la herencia, diversidad y valores de las culturas locales.
El año pasado, la UNESCO seleccionó a 26 ciudades como Ciudades Creativas en el ámbito gastronómico, para impulsar la gastronomía sustentable en la comunidad. También lanzó una campaña para que los restaurantes usen electricidad o gas natural en vez de carbón: energía limpia para las cocinas. La FAO, a su vez, promociona dietas ecológicas sustentables en cada país y en su página web promueve productos locales, contando las áreas donde se cultivan y publicando recetas.
Este 18 de junio es el Día de la Gastronomía Sostenible. Es un día para celebrar los platos locales, aquellos que llevan siglos cocinándose en nuestras ollas, y que concentran la diversidad natural y cultural de nuestros pueblos. También es un día para pensar en que lo que producimos, lo que preparamos y lo que consumimos sean respetuosos con el medio ambiente. Y con la tradición. Para celebrar este día, les propongo que hoy coman frutas y verduras de temporada. O un plato cuyos ingredientes no hayan llegado en avión. Yo voy a comer arroz, frijoles, pollo y aguacate. Todos se cultivan —y crían— cerca de donde vivo. Y por acá es temporada de aguacates.
