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El queso y la paradoja francesa

El queso es rico en grasas saturadas, algo que durante muchos años lo ha situado como factor de riesgo para las enfermedades cardiovasculares

Ni los franceses ni la ciencia actual están de acuerdo con esa conclusión. La clave puede ser el queso.

queso francés

queso francés

Cada año mueren en el mundo casi 60 millones de personas. Una de cada cuatro muertes es a causa de una enfermedad cardiovascular.

Con semejante asesino suelto no es de extrañar la obsesión de las autoridades sanitarias desde hace décadas con reducir el riesgo como sea. Por desgracia, en estos años también se ha llegado a muchas conclusiones precipitadas.

La llamada hipótesis* “dieta-corazón” o hipótesis lípídica es con la que se lleva machacando a la población mundial desde los años 70: las grasas saturadas y el colesterol en la dieta hacen aumentar el colesterol en sangre, y eso aumenta el riesgo de enfermedades cardiovasculares.

Uno de los estudios más interesantes de la época comparó la incidencia de enfermedad cardiovascular y la cantidad de grasa saturada y colesterol en la dieta de 40 países. Dos se salían de la línea por mucho: Finlandia por arriba y Francia por abajo.

Los franceses comían la misma cantidad de grasa saturada y colesterol que los finlandeses, pero tenían muchos menos muertes por enfermedades cardiovasculares. Los finlandeses se salían por el otro lado: morían por ataques al corazón mucho más de lo normal. Cualquier persona razonable pensaría al ver estos datos que quizá la grasa solo sea una entre muchas causas, o quizá ni siquiera tenga nada que ver, y estaría en lo cierto.

Para refutar cualquier hipótesis solo hace falta un contraejemplo. En este caso lo proporcionaron millones de franceses devoradores de queso y mantequilla. Al igual que ocurrió con el colesterol y los huevos, la hipótesis lipídica hace aguas (o pierde aceite) por todos lados, y cada vez hay más refutaciones de sus preceptos.

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La grasa saturada es inocente

Según la hipótesis lipídica, al sustituir la grasa saturada con grasa poliinsaturada (ácido linoléico, presente en grandes cantidades en aceites refinados de semillas como girasol, maíz y soja) se reduce el colesterol LDL y con ello el riesgo de enfermedades cardiovasculares. Por eso hay margarina de soja en tu supermercado y se vende como más saludable que la mantequilla.

Esta conclusión se basa en un estudio realizado entre 1968 y 1973. Recientemente se reevaluaron los datos y se encontró que la conclusión era falsa. Al sustituir la mantequilla y el tocino por aceites de semillas se redujo en efecto el nivel de colesterol LDL en sangre, pero no cambió el riesgo de enfermedades cardiovasculares.

Aquí es donde falla la segunda pieza. Es cierto que las grasas saturadas aumentan los niveles de colesterol LDL, pero esto puede ser irrelevante. Se ha comprobado que los pacientes con ateroesclerosis tienen niveles altos de colesterol LDL, pero eso no quiere decir que funcione al revés y el LDL sea la causa de las placas en las arterias.

En una revisión del año pasado de toda la literatura disponible se llegó a una conclusión demoledora: el colesterol LDL en sangre no es la causa de las enfermedades cardiovasculares.

Cada vez hay más pruebas de que la inflamación crónica puede estar detrás de las enfermedades cardiovasculares, algo que aún es objeto de debate pero que podría explicar todas estas aparentes contradicciones y encontrar tratamientos efectivos

Los factores de riesgo conocidos para sufrir enfermedades cardiovasculares son de hecho altamente inflamatorios: fumar, sedentarismo, obesidad, diabetes y estrés, poca fibra en la dieta, exceso de carbohidratos refinados. Reducir cualquiera de ellos reduce el riesgo de enfermar.

Sabiendo que hay otros factores, se han intentado buscar varias explicaciones a la paradoja francesa. La más conocida es la del resveratrol, un poderoso antioxidante presente en el vino, y que en experimentos con ratones demostró proteger contra las enfermedades cardiovasculares. Por desgracia, es una explicación que no se sostiene, no tiene aplicación en otros países y las dosis de resveratrol (y de vino) tendrían que ser tan grandes que causarían sus propios problemas.

Pero hasta hace poco nadie se había fijado en el queso.

Los últimos estudios indican que hay una diferencia fundamental entre los lácteos fermentados y los que no lo son. La leche tiene un efecto neutral en las enfermedades cardiovasculares, pero contiene lactosa, que en la digestión se convierte en galactosa, un azúcar con un efecto inflamatorio. Sin embargo, en el queso, kéfir o yogur la lactosa se ha convertido en ácido láctico a través de la fermentación, y todos ellos tienen un efecto protector.

Hay más datos sobre el queso, especialmente los quesos curados y los quesos azules. En el proceso de fermentación y envejecimiento se forman sustancias que inhiben los principales marcadores inflamatorios. En los quesos enmohecidos, como el Roquefort, los hongos producen sustancias que inhiben la síntesis de colesterol y tienen propiedades antibacterianas.

Cuando se observó la paradoja francesa, los propios autores del estudio ya apuntaron a esta posible explicación: en el estudio se vio que los finlandeses tomaban más leche y mantequilla, y mucha menos fruta y verdura, mientras que los franceses tomaban más verdura y más queso.

Lo mismo ocurrió al comparar Belfast con Toulouse en 1995. Aunque los irlandeses del norte tomaban la misma cantidad de grasa que los franceses, tenían cinco veces más enfermedades cardiovasculares. ¿Las diferencias? Los franceses tomaban muchas más proteínas, queso, vino, fruta y verdura. Los norirlandeses tomaban muchos más carbohidratos refinados.

Quizá ahora mires al queso con otros ojos.

(*) En ciencia cuando se busca la explicación a algo, se hacen conjeturas o hipótesis, y se intenta probarlas experimentalmente. Si hay pruebas experimentales que corroboran la hipótesis, entonces asciende a teoría, y se asume como una explicación normalmente aceptada. La gravitación universal y la evolución de las especies son teorías.  La relación entre la grasa saturada y las enfermedades cardiovasculares nunca ha llegado a teoría, porque no hay pruebas suficientes. Sigue siendo una conjetura.

¿En qué se basa todo esto?

Re-evaluation of the traditional diet-heart hypothesis: analysis of recovered data from Minnesota Coronary Experiment (1968-73)
La evidencia disponible de ensayos controlados aleatorios muestra que el reemplazo de la grasa saturada en la dieta con ácido linoleico reduce efectivamente el colesterol sérico, pero no apoya la hipótesis de que esto se traduzca en un menor riesgo de muerte por enfermedad coronaria o por todas las causas. Los hallazgos del Experimento Coronario de Minnesota se suman a la creciente evidencia de que una publicación incompleta ha contribuido a sobreestimar los beneficios de reemplazar las grasas saturadas con aceites vegetales ricos en ácido linoleico.

Changes in markers for cardio-metabolic disease risk after only 1-2 weeks of a high saturated fat diet in overweight adults.
Aunque los lípidos en la sangre permanecen dentro del rango clínico normal, aumentar la grasa saturada en la dieta durante solo dos semanas eleva los marcadores plasmáticos de riesgo cardiovascular (colesterol LDL) y daño hepático (AST). En el sobrepeso, en los adultos jóvenes sanos y saludables los ácidos grasos saturados se acumulan en el plasma y el músculo después de solo 1-2 semanas de aumento en la dieta.

LDL-Cholesterol and Atherosclerotic Cardiovascular Disease
Por lo tanto, los datos actuales apoyan el concepto de que el colesterol LDL no es un ingrediente esencial, pero probablemente solo sea un marcador para el trastorno vascular complejo basado en la inflamación y, por lo tanto, se puede usar solo para evaluar la adherencia de los pacientes, así como la respuesta, a la tolerancia máxima. dosis de LDL: agentes reductores del colesterol con efectos pleiotrópicos probados.

Targeting inflammation to reduce cardiovascular disease risk: a realistic clinical prospect?
La inflamación contribuye a la aterogénesis y al desarrollo de la enfermedad y, por lo tanto, varios tratamientos antiinflamatorios diferentes o combinados pueden tener el potencial de prevenir eventos cardiovasculares.

Effects of d‐galactose‐induced ageing on the heart and its potential interventions
Los mecanismos de cómo la d-galactosa indujo el envejecimiento del corazón pueden identificarse, según esta revisión, incluyen aquellos que resultan en un aumento del estrés oxidativo y niveles reducidos de antioxidantes, aumento de la apoptosis, una alteración en la homeostasis del calcio y morfología cardíaca deteriorada.

Dairy Fats and Cardiovascular Disease: Do We Really Need to be Concerned?
En general, la evidencia sugiere que la leche tiene un efecto neutral en los resultados cardiovasculares, pero los productos lácteos fermentados, como el yogur, el kéfir y el queso pueden tener un efecto positivo o neutral. Se hace especial hincapié en los efectos del contenido de lípidos en la salud cardiovascular.

Could cheese be the missing piece in the French paradox puzzle?
Los quesos moldeados, incluido el Roquefort, pueden ser incluso más favorables para la salud cardiovascular debido a la presencia de metabolitos secundarios producidos por Penicillium roqueforti y otros hongos. Entre ellos se encuentran las andrastinas A-D y la roquefortina, cuya capacidad para inhibir la biosíntesis del colesterol y el crecimiento bacteriano puede ser un mecanismo clave en la prevención de la enfermedad cardiovascular.

Differences in coronary mortality can be explained by differences in cholesterol and saturated fat intakes in 40 countries but not in France and Finland. A paradox.
Dada la alta ingesta de colesterol y grasas saturadas, el país en el que las personas también consumen más alimentos vegetales, incluidas pequeñas cantidades de aceites vegetales líquidos y más vegetales (más antioxidantes) tuvo tasas más bajas de mortalidad por EC. Por otro lado, la leche y la grasa de la mantequilla se asociaron con una mayor mortalidad por cardiopatía coronaria, posiblemente a través de sus efectos sobre la trombosis, así como sobre la aterosclerosis.

Autres pays, autres coeurs? Dietary patterns, risk factors and ischaemic heart disease in Belfast and Toulouse.
Una encuesta dietética no reveló diferencias importantes en la ingesta de macronutrientes, aunque la ingesta de carbohidratos y grasas saturadas en Belfast fue significativamente mayor. Las proteínas, el colesterol dietético y las grasas poliinsaturadas, especialmente la ingesta de ácido linoleico, fueron significativamente más altas en Toulouse, al igual que el consumo de vino, queso, frutas y verduras, pero no las papas. La dieta del norte de Irlanda es típicamente del norte de Europa, pero aunque la dieta de Toulouse tiene algunas características de la dieta mediterránea, no es muy diferente de la de Belfast en términos de consumo total de grasas.

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