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El reino del arroz está en Sevilla

Calidad, producción y gastronomía se unen en las marismas del Guadalquivir para convertir el arroz en patrimonio de la provincia

Un mapa de guisos salpica con propuestas irresistibles el entorno de Doñana: arroz con pato o cangrejo en Isla Mayor, con gurumelos en Aznalcázar y marinero en San Juan de Aznalfarache, o puchero con arroz en Utrera

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Arroz de Sevilla. | JUAN MIGUEL BAQUERO

Arroz de Sevilla. | JUAN MIGUEL BAQUERO

Sevilla es la reina del arroz. Por calidad y cantidad: es la mayor productora nacional. Y, más aún, por el sabor. La provincia sevillana satisface el paladar de los gourmet más exigentes con arroces con cangrejos o gurumelos y guisos con pato o conejo. El mapa del preciado cereal deja sabores y parajes suficientes para pasar una vida saboreando el fruto de oro de las marismas que acuna el río Guadalquivir y abrazan el Parque Nacional de Doñana.

Condimentar la semilla de la oryza sativa puede ser casi un arte. Y Sevilla es un museo del arroz. De este viaje aliñado de paisajes cinematográficos da fe la  Ruta del Arroz elaborada por la Diputación Provincial de Sevilla que ofrece un recorrido por la naturaleza, el patrimonio cultural y la gastronomía. Doce pueblos cuya historia no puede entenderse sin el cultivo del arroz y sin la presencia del estuario del ‘Río Grande’ a su paso.

Desde Isla Mayor a Lebrija, el atlas del sabor pasa por Aznalcázar, La Puebla del Río, Coria del Río, Palomares del Río, Gelves, San Juan de Aznalfarache, Dos Hermanas, Los Palacios y Villafranca, Las Cabezas de San Juan y Utrera. Una ruta singular que traza, aquí, un puñado de propuestas arroceras para vivirlas en Sevilla.

Arroz con pato. | RESTAURANTE EL TEJAO

Arroz con pato. | RESTAURANTE EL TEJAO

De estreno: los platos marismeños

La cuna del arroz está en la marisma del Guadalquivir. La gastronomía tiene en esta tierra un maridaje sublime de sabores y olores. En Isla Mayor, rodeada ahora del manto verde e infinito que propicia el incipiente cereal, y en La Puebla del Río, a la postre el municipio con más hectáreas dedicadas al cultivo de la gramínea.

Y la estrella de esta cocina sureña es el arroz con pato. Una olla de barro con aceite de oliva virgen extra para freír ajos y pato salvaje troceado. Unos minutos, para luego añadir tomate, pimiento, cebolla, vino blanco…agua, cocción, fuego lento. El resultado es un exquisito arroz caldoso.

La unión de los dos principales productos gastronómicos marismeños deja para los restos una receta de éxito asegurado: arroz con cangrejo. En una sartén se saltean las colitas de  cangrejo rojo de río para recibir azafrán y pimentón y luego caldo de pescado para bañar al cereal. Servir y comer, acompañado, en ocasiones, de animales de agua y aire, anguilas, camarones o sollos.

Puesta de sol en la marisma del Guadalquivir. / Maribel Olivares

Puesta de sol en la marisma del Guadalquivir. | MARIBEL OLIVARES

Un paisaje de cine

Como 'platos estrella', el arroz con pato o cangrejo están servidos en un escenario de cine. Un paisaje mutante, además: el entorno de Doñana cambia según la estación del año. Una visita en diciembre nada tendrá que ver con otra en junio, por ejemplo. Es el fruto de la sociedad que forman marisma y cultivo arrocero.

La tierra lo mismo puede semejar un páramo infecundo que un lago interminable tras la anegación controlada a través de serpenteantes canales. O una llanura verde y brillante en estos momentos que nacen los primeros brotes en el arrozal que será a final de verano una manta de oro. Es la  despensa del parque nacional con "un horizonte que no es sino la repetición obstinada del sentido lineal del horizonte", como definiera el escritor gaditano José Manuel Caballero Bonald.

Un  paisaje como espejo capaz de redoblar puestas de sol de cine. Como visitas recomendadas, además de perderse por la marisma y disfrutar la gastronomía típica, están la  Cañada de los Pájaros o la Dehesa de Abajo, entre otros muchos puntos de interés turístico y ornitológico.

Maridaje: arroz y recetas tradicionales

En Aznalcázar el maridaje del arroz llega con el gurumelo. La amanita ponderosa (nombre científico) es un hongo comestible típico en la zona de pinares aznalcaceña. El efecto culinario es un arroz meloso cocinado con pocos ingredientes pero con un sabor sublime.

Como reclamo turístico, está a tiro de piedra de Doñana y a orillas del río Guadiamar, con edificios de interés como la Iglesia de San Pablo, la Casa Grande, el Arco de la Pescaderí­a o la Fuente Vieja.

Coria del Río es el pueblo más populoso de la zona. Una especie de puerta a las marismas tras las últimas estribaciones del Aljarafe con una historia milenaria que arranca con páginas fenicias hace alrededor de 3.000 años. Con el Guadalquivir como fuente, la pesca tradicional deja capturas como albures o carpas. Y el camarón, pequeño crustáceo que una receta peculiar y sabrosa: arroz con camarones.

El Parque de Carlos de Mesa y su paseo fluvial son lugares idóneos para el disfrute de un pueblo ribereño con monumentos como la Ermita de la Vera-Cruz y el Cerro de San Juan, declarado conjunto histórico artí­stico, sin olvidar  el rastro de los 'japones' del sur de Europa.

Arroz con cangrejo. | RESTAURANTE EL TEJAO

Arroz con cangrejo. | RESTAURANTE EL TEJAO

Vuelve al Aljarafe la ruta para probar en Palomares del Río el arroz caldoso con pollo de campo. A los ingredientes necesarios, más camperos que fluviales, escolta un líquido que abre tabernas y gañotes: el mosto. Tiene en su término una Torre conmemorativa de la Exposición de 1929 y unos baños árabes.

La receta de Gelves se llama 'cascote sevillano'. Un cocido que lleva las típicas legumbres, garbanzos y chícharos, regados con el producto estrella, el arroz. El pueblo cuenta con un puerto deportivo fluvial que facilita la práctica de deportes náuticos en todo el Bajo Guadalquivir.

San Juan de Aznalfarache ofrece un plato con chocos troceados, gambas, chirlas, mejillones… en el que la cocción del marisco es una clave. Es el arroz marinero. Un poco caldoso y, de postre, naranja sevillana en la ciudad dormitorio que domina Sevilla desde una privilegiada panorámica.

Puchero de arroz con garbanzos es la apuesta de Dos Hermanas, un guiso resume la tradición de la cocina casera y familiar. La gran urbe de la provincia, después de la capital, es una ciudad de gran pasado histórico que conserva monumentos como la Iglesia de la Magdalena, la Capilla de Santa Ana, la Ermita de Valme, la Iglesia de San Sebastián, las Ruinas de Orippo, la Torre de Herberos, la Torre de Doña Marí­a o la Hacienda de Quinto.

Los Palacios y Villafranca es la huerta cercana a Sevilla. A sus afamados tomates une productos de no menos calidad como sandías y melones, patatas, uvas o pimientos. Su plato arrocero lo caza al vuelo: arroz caldoso con perdices. Sus casas encaladas y su tradicional fisonomía urbana invitan a pasear por sus calles que dominan tí­picos balcones de hierro forjado.

Las Cabezas de San Juan tira de arroz con menudillos de pavo. Cereal de tierras vecinas, ave de corral y pan, excelente, del pueblo. En su término se encuentra parte de la Reserva Natural del Complejo Endorréico de Lebrija-Las Cabezas que integran lagunas de gran valor ecológico como Cigarrera, Galiana, Peña, Pilón y Taraje.

Lebrija añade al mapa del sabor uno de sus productos más típicos para fabricar un delicioso arroz con caracoles. Buen vino local como complemento. Al final de la campiña y limítrofe con Cádiz, la población tiene varias iglesias como lugares imprescindibles que completan las ruinas del castillo, la ermita de la Virgen del Castillo y convento de las Hermanas de la Cruz.

Y Utrera remata con un guiso con la base del caldo popular andaluz: puchero con arroz. En una de las ciudades más importantes de la provincia por su pasado y patrimonio, sorprenden sus casas señoriales y templos. Monumentos como el castillo o las casas de Arias Saavedra, Riarola o El Niño Perdido rivalizan en espectacularidad. La sobremesa, inigualable degustando unos mostachones en la plaza del Altozano.

Veta la Palma.

Aves en la piscifactoría de Veta la Palma. | LUIS SERRANO

Producción integrada: ejemplo sostenible

El 98% del cultivo de arroz en la provincia de Sevilla se hace bajo parámetros de Producción Sostenible. Una marca y una garantía de respeto al medio ambiente para 35.000 hectáreas que producen al año unas 330.000 toneladas, con más de 430.000 peonadas y una facturación bruta que supera cada campaña los 145 millones de euros. La mayor cooperativa del entorno de Doñana es Arrozúa SCA, con instalaciones visitables y marcas propias como Doña Ana o El Ruedo.

En suelo andaluz, la variedad Índica es la más relevante, con más del 80% del cultivo. Aunque un grupo de investigadores del Instituto de Formación Agraria y Pesquera de Andalucía (IFAPA) registraron dos nuevos tipos: una de grano largo, mayor a la muy extendida Puntal, y otra variedad bautizada como ‘Los Palacios-14’.

La Ruta del Arroz sevillano discurre así entre canales y antiguos brazos del Guadalquivir. En un lugar dominado por un vasto y atávico pantanal trasformado con la colonización faraónica de la marisma. Un universo cinematográfico con paisajes únicos plasmados en pantalla grande por la exitosa película La Isla Mínima.

Unas tierras que siguen la senda sur, río abajo, para formar "uno de los ecosistemas más atractivos y ricos de nuestra provincia", en palabras del presidente de la Diputación de Sevilla, Fernando Rodríguez Villalobos, dispuesto para "un viaje gastronómico que nos permitirá conocer más profundamente un paraíso cercano".

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