Sabor y color: el 'boom' de la cocina peruana se vive en Sevilla

Hasta hace bien poquito del Perú conocíamos el Machu Pichu, 'El cóndor pasa' y a Lituma, el protagonista de varias novelas de Vargas Llosa. O sólo a Vargas Llosa. Pero hoy, la cocina peruana está haciendo furor y Lima se ha convertido en una de las capitales gastronómicas del mundo. Hace unos días, nuestro gran Ferrán Adriá estuvo por tierras andinas a la búsqueda de savia nueva.

Este éxito hace que aparezcan en Sevilla restaurantes que ofrecen todo el sabor, el color y el picante del Perú. Primero llegaron los restaurantes que ofrecen comida tradicional peruana, que surgieron en principio para dar servicio a la colonia latina en Sevilla. Pero es en los últimos años cuando, aprovechando que la cocina japonesa ya nos tenía acostumbrado el paladar al pescado crudo y los sabores exóticos, aparecen unos restaurantes que presentan una comida fusión. Es lo que se conoce como cocina Nikkei. No es un invento nuevo, en un país en el que la influencia oriental va más allá del indeseable Fujimori.

A finales del XIX (1899) llegan a Perú emigrantes japoneses tras una larga travesía a bordo del Sakura Maru y se instalan a lo largo del país con notable éxito. Algo parecido a lo que ocurrió en Coria del Río en el siglo XVII. Lo que sucede es que aquí su influencia en la cocina, que sepamos, fue nula. Se ve que asimilaron pronto la paella, el pescaíto frito, y los albures en adobo, tradición que, por cierto, mantienen intacta en la actualidad. Eso sí, su influencia fue en otro sentido y dejaron un buen número de apellidos Japón. Mi amigo Tomás, uno de estos descendientes del samurai, no tiene rasgos orientales, pero cocina de maravilla cualquier cosa que se coma con palillos y lleve soja. Algo habrá quedado.

En Sevilla encontramos varios de estos restaurantes que ofrecen esta comida fusión Japonesa-peruana. Y nos hemos acercado a los principales:

Restaurante Nazca, calle Baños, 32.

En la Calle Baños 32 se encuentra el Restaurante Nazca, un lugar agradable decorado con un cierto aire vintage. Regenta la cocina Marilyn Corporán, una joven dominicana que, a pesar de haber estudiado estética, ha acabado entre fogones con notable éxito. Entre su extensa carta destacan los niguiris mediterráneos con salmón, tomate, albahaca y queso. O más de la tierra: los niguiris de chicharrón ibérico. No podía faltar el ceviche, unos de los emblemas de la cocina peruana. Y consolidando la fusión oriental nos presentan los tataky de atún con aire de jengibre entre otros muchos platos de su variada cocina. Acompañando a Marilyn, seis hombres componen esta curiosa torre de Babel. Alejandro de Triana, Sheriff de Nigeria, Javi de Venezuela, Juan de Ecuador, Carlos de Bollullos del Condado y Daniel de Paraguay. Tiene guasa que entre tantas nacionalidades no haya un peruano.

Nikkei Bar, Calatrava, 34.

Siguiendo nuestra ruta llegamos a la calle Calatrava 34. Aquí se ubica Nikkei Bar. Un local curiosamente decorado, mezcla vintage, underground y un toque country. A los mandos de los fogones se encuentra Carlos Fernández, ayudado por Omar, que llegó de Bolivia hace unos años. Completan el equipo los dos Antonios el uno de Huelvayork y el otro de Triana.

Carlos nos recomienda el solomillo nikkei glaseado, con patatas y calabaza. Un éxito. también el tirado de salmón con ají amarillo o el secreto ibérico con picante de quinua y salsa de huancaína. Y como no, ceviche , tataki y unas sabrosas ensaladas.

Pero como ya apuntamos, encontramos en Sevilla otro tipo de restaurantes, más bien casas de comida donde degustar la auténtica gastronomía tradicional peruana. En éstos no esperemos encontrar un local de moda. El estilo es bien distinto. Pero uno se siente mucho más próximo a la base de esta cocina emergente. A ello ayuda el menú y la parroquia que habitualmente recala en ellos, a pesar de que ya es más numerosa la clientela sevillana que la latina.

Bar El Encuentro, Avenida Ciudad Jardín, 6.

En la Avenida Ciudad Jardín 6 localizamos un restaurante peruano con una larga presencia en Sevilla: Bar El Encuentro. La comida se nos presenta de forma muy casera, sin artificios en el emplatado, pero rica y variada. Destaca uno de los platos nacionales del Perú, el pollo a la brasa. De hecho, en la fachada de este local anuncian en letras grandes: Superpollón a la brasa. “Al principio no entendía por qué la gente se paraba a fotografiarse con el cartel” -comenta Daniel Maguiño propietario de este restaurante familiar- “hablamos la misma lengua pero a veces...”. En los días señalados, en Perú se ameniza la comida con cantes y bailes latino. Es centro habitual de encuentro, seguro que ya adivinaron lo del nombre, de la comunidad latina en Sevilla.

Además del pollo, que también vende para llevar, nos ofrece los tamales picantes o la parihuela: marisco en salsa colorada y una Dorada encima. “Un plato que sale mucho”, nos comenta Daniel, este limeño que pasó varios años en Japón y anduvo también de parrillero argentino. Todo un bagaje para su cocina. En el local le ayudan sus hijos Danny y Angelo. Aquí, además de cervezas peruanas, que también encontramos en los demás locales, nos sorprende una de las bebidas nacionales. La Incacola. “Hasta en los burguer del Perú han tenido que ponerla. No le digo más”.

Arroz Blanco, calle Coral, 5.

El otro local del que les hablaré se encuentra en la calle Coral 5. Búsquenla en Google por que en la vida adivinaríamos que aquí se encuentra el restaurante Arroz Blanco. Una calle cerrada de un conjunto residencial en la barriada del Cerezo, junto al Hospital Macarena. Está claro que aquí sólo se llega por recomendación.

Y en mi caso fuimos recomendado por el periodista y escritor peruano Fernando Iwasaqui. Es un local pequeñito, sencillo y un tanto retirado de las rutas más comerciales. Pero esto queda suplido por la amabilidad de sus dueños Luis Cornejo, economista orgulloso de ser cholo de Piura, y su mujer una filóloga dicharachera, con unos ojos vivos y escrutadores. Miroslava Vargas. “Ustedes nos conquistaron hace ya siglos y ahora les conquistamos a ustedes con nuestra cocina”, comenta entre risas. Un disfrute platicar con ellos de estos viajes de ida y vuelta mientras se disfruta de un auténtico pisco sour, el cocktail nacional peruano, a pesar de los muchos esfuerzos de los chilenos por adjudicarse su autoría.

La comida es aceptable. Sabrosa y picante, una forma de sentirse muy próximo al cabo Lituma en el poblado de chunape. Podemos degustar el pollo a la brasa de carbón. “Compramos este horno ecológico porque la demanda era muy alta”. O el anticucho, pincho elaborado con filetitos de corazón de vaca, muy ricos. Está claro que no es un plato que te sirvan en otros locales. Su origen, me cuenta Luis, se encuentra en la comida de los esclavos negros. También, cómo no, el ceviche, el saltado de lomo o el sabroso ají de gallina. Ante cualquier duda del menú déjense aconsejar por este matrimonio.

Restaurante Javitto´s, Juan de Zoyas, 2.

En otro orden de cosas encontramos en la calle Juan de Zoyas 2 el Restaurante Javitto´s regentado por Marcos Vergaray, que estudió en la escuela de hostelería de su Lima natal. Abrió su local hace casi tres años para dar respuesta a la demanda de la colonia peruana y latina. Hoy en día su clientela se reparte a partes iguales entre latinos y autóctonos, aunque su apuesta va cada vez más encaminada a conquistar el paladar de los sevillanos con su cocina cada vez más elaborada. En este amplio local decorado de forma sencilla y agradable, podremos degustar la cocina tradicional peruana con platos como el seco de cordero, un guiso bien sabroso, el lomito salteado o la causa limeña con su puré de patata, ají amarillo, limón, carne de pollo, mayonesa y aguacate. Color y sabor del país andino. Hay que destacar que los sábados y domingos abre para dar desayunos del Perú. ¡Y qué desayunos! Un pan con chicharrón peruano. Energía para el fin de semana. Riquísimo.

Restaurante Raíces, calle Juan de Zoyas, 5.

Por último les hablaré del Restaurante Raíces, quizás la apuesta más decidida de la cocina emergente peruana en Sevilla. Lo encontramos en la calle Juan de Zoyas 5. Un local moderno y luminoso, amplio y diáfano.

Su propietario y chef, el limeño Daniel Cárdenas, fue el impulsor de la cocina Nikei en Andalucía, poniendo en marcha el Nikei Bar y posteriormente el Nazca. Ahora abre su propio restaurante donde saborear la cocina peruana de altura. Y es que a la cocina tradicional, con platos como las papas a la huancaína, el ají de gallina o la causa limeña se suma su apuesta más decidida: La cocina novo-andina. Rescatando platos tradicionales andinos y dándoles un giro más actualizado. La costilla glaseada con salsa de rocoto me dejó fascinado así como el pato seco sobre guiso de trigo.

El ceviche, en sus cinco variedades, es también seña de identidad de la casa. Y para aquellos que echaran en falta el toque nikei dispone en su carta de varios platos muy bien elaborados como el maki acevichado. Increíble.

Algo a destacar en Raices es la atención muy especial a los cocteles peruanos a partir de la bebida nacional: el pisco. Completan este joven y decidido equipo Lola, Fernando y Fabián.

Y ahora arremánguense el poncho, quítense el chullo, dejen en casa todas sus reticencias y vengan a descubrir toda esta explosión de sabor y color. La comida peruana. Si son delicados no olviden el Almax. El picante no sólo es patrimonio de México.