Diez cosas sobre el consumo de pescado que Félix de Azúa quizá no sepa
Cuando el poeta, novelista, ensayista y académico de la lengua española Félix de Azúa -cuya obra cumbre es 'Historia de un idiota contada por él mismo', una novela con tintes autobiográficos que en su tiempo revolucionó el panorama literario patrio- aseguró que la alcaldesa de Barcelona Ada Colau “debería estar sirviendo en un puesto de pescado”, quizá ignoraba que este alimento es uno de los más ricos y complejos desde el punto de vista nutritivo.
Además, la pesca ha sido tradicionalmente una fuente de empleo y economía en muchas regiones de España, uno de los países europeos con más kilómetros de litoral. A continuación se relatan diez aspectos sobre al consumo de pescado que quizá interesen al insigne académico y, por extensión, a todos los demás humildes mortales.
1. Se puede saber cómo ha vivido un pescado por la forma de su cola
La morfología de la cola de un pescado indica la actividad para la cual está diseñado el pez, y puede servirnos para valorar la calidad de su carne desde el punto de vista nutritivo. Los peces que viven en los fondos marinos como filtradores o predadores de zona, como son el lenguado, la merluza, el gallo o el bacalao, no efectúan grandes desplazamientos y por lo tanto no necesitan una cola tan aerodinámica. En consecuencia la tienen más redondeada o bien no tan ancha en su remate.
Por el contrario, los peces que hacen grandes desplazamientos y con gran esfuerzo, como la trucha, el salmón, los atunes, las caballas, etc., tienen colas proporcionalmente más anchas, pensadas para que les ayude en sus desplazamientos. ¿Por qué es importante esto? Porque determina la cantidad de grasa que tiene en porcentaje el pescado: los pescados llamados azules tienen entre un 5 y un 10% de grasa y el pescado blanco, que en términos muy genéricos podemos identificar por su cola menos ancha, no alcanzan el 2%.
2. El color de la piel tiene que ver con la cantidad de grasa
¿Por qué los llamamos azules y blancos? En el primer caso porque es el color que muestra su lomo, entre plateado y azul, en algunos casos claramente azul. Este hecho se debe a la proporción de grasa que tiene su carne, que es alta. En el caso del pescado blanco el apelativo obedece al color de su carne una vez asada, aunque distingue a los peces menos grasos.
3. Hay unas sencillas pautas para saber si nos están vendiendo un pescado fresco
Es cuestión de observación de tres zonas principales en el pescado: los ojos, las agallas y el color en general. Los ojos deben ser esféricos y trasparentes, con la córnea limpia. Las agallas debe ser de un color vivo, ya sea rojo o rosado, pero nunca de tonos pardos. La piel, es decir las escamas, debe ser brillante y resbaladiza. Si tiene reflejos mate, vamos mal. Finalmente el olor es la prueba definitiva: debe ser a alga marina, en el caso de pescado de mar, o simplemente a humedad en los de río. Esta infografía describe la observación con mayor detalle.
4. Su aporte nutritivo es más completo que el de vegetales y carnes animales
El pescado aúna en su carne las virtudes nutricionales de casi todos los demás alimentos. Contiene la totalidad de aminoácidos esenciales para el metabolismo humano, además de hierro, calcio, yodo, zinc o las vitaminas A, D y E, además de las del grupo B. Por supuesto aporta proteína de calidad y su carne es baja en hidratos de carbono.
5. Su materia grasa tiene enormes y variados beneficios
Ahora es cuando toca decir que la grasa de los peces, al contrario que la de aves y mamíferos, es buena por muchos motivos. La razón son sus ácidos grasos poliinsaturados omega 3, que entre otras funciones bloquean la absorción de colesterol e impiden así que se acumule en las arterias. Son los mismos que contienen productos vegetales como el aguacate o los frutos secos.
Pero además los ácidos del tipo omega son potentes antioxidantes y previenen alteraciones de tipo cancerígeno, asmático y reumatoide entre otras. Por ende se cree incluso que pueden modular la aparición de brotes en personas con psicosis.
6. Se cree que la gente que come pescado vive más
Un estudio llevado a cabo por la Escuela de Salud Pública de Harvard y la Universidad de Washington, aseguró en 2013 que los individuos adultos con altos niveles de ácidos grasos omega 3 en su sangre eran más proclives a la longevidad. De media se otorgan dos años más de vida a los consumidores de pescado, sobre todo azul.
7. La mejor época del año para comer pescado es el invierno
Se debe que al ser la época más fría, los peces acumulan mayor porcentaje de grasa como aislante pasivo -los peces son animales de sangre fría- y también debido a que su actividad es menor. En cuanto llega el calor, comienzan a moverse y a consumir su grasa. Curiosamente, la mejor época, según los pescadores, coincide con la prevalencia del signo del zodíaco Piscis.
8. No solo se come la carne del pescado
Las huevas de la merluza fritas son famosas en la zona de Huelva: el hígado de rape a la plancha es muy apreciado en el norte de Cataluña y hasta en el occidente de Asturias preparan los famosos buchos, que son tripas de merluza cocinadas a la manera de callos. Por citar solo unos ejemplos.
9. La congelación del pescado tiene su ciencia
La carne del pescado es mucho más perecedera que la de aves y mamíferos, por lo que si no la pensamos consumir en el día conviene congelarla lo antes posible. Una vez descongelada, por el mismo motivo, debe ser consumida con inmediatez. Para congelarla deberemos introducirla en una bolsa de congelar y cerrarla herméticamente, procurando no dejar aire dentro con el fin de ralentizar la degradación.
Adicionalmente se recomienda utilizar la función de congelado exprés. A la hora de descongelar, debe dejarse la pieza en la parte baja de la nevera hasta que esté tierna, o bien usar el microondas, pero nunca sumergirla en agua tibia.
10. Consumimos metales pesados a través del pescado
El plomo, el cadmio, el arsénico y sobre todo el mercurio procedentes de nuestros desperdicios acaban en la cadena trófica marina, acumulándose en algunos peces, especialmente los azules. Este hecho hace que no sea aconsejable tener una dieta excesivamente fundamentada en el pescado azul.
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