Andreu Genestra: El gancho turístico ya no es el sol, sino la gastronomía

Andreu Genestra, al frente del restaurante que lleva su nombre en Mallorca, con una estrella Michelin, asegura que la crisis ha hecho que España asuma que el turismo de sol y playa “no nos va a mantener siempre” y esté haciendo de la gastronomía “un sello de identidad y su gancho turístico”.

Genestra (Inca, 1983), que abrió en abril de 2011 su restaurante en el Hotel Predi Son Jaumell (Capdepera), reconoce en una entrevista con Efe en Madrid -donde cocina durante cinco semanas en el restaurante temporal The Table by-, que frente a décadas en las que el sector primó la productividad sobre la calidad en las zonas turísticas, “se ha vuelto a la esencia turística de los años cincuenta: ofrecer lo mejor y trato muy personal”.

Con una cocina que evoluciona los sabores de la tradición mallorquina, con peso de las especias gracias a una intensa investigación que le llevó a viajar a sus orígenes, el joven chef cuenta además con Senzill, un bistró en el mismo hotel, Aromat en Palma de Mallorca y un catering que eligió la Casa Real para el cóctel de su recepción a la sociedad mallorquina este verano.

PREGUNTA: Preséntenos su cocina.

RESPUESTA: Es la evolución del sabor mallorquín, donde uso las especias como hilo conductor de todas las culturas que han pasado por la isla. Trabajo mucho el cerdo negro mallorquín y mucho pescado. Es una cocina de sabores muy marcados porque tengo un carácter duro y se refleja en mi trabajo.

P: ¿Cuáles son las ventajas y los inconvenientes de la insularidad?

R: La desventaja es que media hora de avión nos supone estar un poco fuera del mapa, más cerca de gente extranjera que nacional. La ventaja es que tenemos un poquito de exclusividad y una especie de factor sorpresa que hace que los que vienen se sorprendan de la evolución de la isla; también que el pueblo de Mallorca hace mucha piña.

P: ¿Hay centralismo en el sector hostelero?

R: Hacer 200 kilómetros en coche para ir a un restaurante es diferente a coger un avión y eso nos dificulta bastante el tema. Por eso nos hemos volcado más en el mercado inglés y alemán y hemos descuidado al cliente nacional; igual no hemos llamado a la puerta que tocaba. El cocinero de las islas se ha olvidado un poquito del cliente nacional y ahora estamos trabajando en esa línea: ¿Cómo se puede tener ese comensal si no se le crea la necesidad? No nos podemos quejar, porque hemos hecho algo para que vengan a verte un 50 % de extranjeros. Yo soy muy mallorquín y mi oferta va al cliente nacional y local, que supone la mitad de mis comensales. El resto es nórdico, alemán e inglés.

P: ¿Se ha maltratado la gastronomía en las zonas turísticas por aquello que no tener una clientela fija?

R: Gracias a Dios la crisis nos ha hecho darnos cuenta de que el sol y playa no nos va a mantener siempre porque otros lo tienen; el gancho es la cultura y la gastronomía es un sello de identidad. Hemos sabido ver que somos un valor muy bueno en cocina y nos estamos transformando. Hace diez años en Mallorca nadie era consciente de la importancia de dar buena cocina porque importaba más la productividad, pero hoy los hoteles ponen mucho énfasis en la gastronomía y el pequeño restaurador mima mucho al cliente para que vuelva a repetir el año siguiente. Al final se ha vuelto a la esencia turística de los años cincuenta, como hacemos en mi hotel: ofrecer lo mejor y trato muy personal.

P: Tres ingredientes indispensables en su cocina.

R: Cerdo negro mallorquín, pimentón tap de cortí (el que se usa para la sobrasada mallorquina) y gamba.

P: Viajó como un mercader de especias para investigar su origen y uso en cocina. ¿Qué le atrajo de ellas?

R: Creo que son el alma de la cocina; es increíble como una cosa tan pequeña te puede cambiar todo un plato. Y en Mallorca son un hilo conductor de todas las culturas; utilizamos comino, clavo, pimentón, canela o azafrán por las culturas que han pasado por aquí. Quise ir a la producción, a ver cómo huelen, cómo las tratan y cocinan en esos países y vi muchas similitudes con la cocina mallorquina porque al ser un puerto comercial de Europa arraigaron muchas especias de las que comercializaba y aplicó técnicas de sus países de origen. Y no hay que olvidar que aunque siempre las asociamos a India o México, aquí tenemos el rey de las especias, el azafrán, el más valorado del mundo.

P: ¿Cuáles son sus preferidas?

R: Soy súper fan de la alcaravea, que es el comino salvaje y tiene un toque mentolado y amargo increíble. El macis, la flor de la nuez moscada, que aquí se ha perdido y tiene un aroma de otro mundo. El problema es que mucha veces se usan como aditivo y no como ingrediente, y no se trata de poner un toque, hay que darles la repercusión que tienen.

P: ¿Cómo está siendo su experiencia en The Table by en Madrid?

R: Es una ventana para la clientela de la capital, para que pueda comer, entender y sobre todo interactuar con nuestra gastronomía. No sólo hemos traído nuestro restaurante, que ahora está cerrado en Mallorca por vacaciones, sino también el servicio de sala (con su maître al frente, David Serrano), productos, vinos, aceites, quesos... Es un trocito de Mallorca en Madrid que nos permite a los comensales y a nosotros disfrutar de la experiencia conjunta.

P: Trabajó para la familia real de Kuwait y este verano la Casa Real española eligió su catering para su recepción a la sociedad mallorquina este verano. ¿Qué le supuso?

R: Eso ayudó a ver que la tendencia cambia: eligieron a un equipo de cocina muy mallorquín, que trabaja con productos locales. El lujo de la austeridad.

P: Tiene sus viñas para elaborar su propio vino y olivos para su aceite, un huerto, un gallinero, hace su cerveza artesanal y en breve se lanzará con el vermú. ¿Qué siente cuando en un restaurante le sirven un plato precocinado?

R: Siento pena.

P: Con la vuelta a la huerta, a la ganadería extensiva, al pequeño productor ¿está la cocina viajando al pasado?

R: Sí, porque el poder económico ahora es diferente. Los productos buenos ya no son tan caros, se está acercando mucho más gracias a la educación, que hace que los productores tengan una visibilidad mucho más amplia. Y los nuevos cocineros tenemos que ser sostenibles.