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Los granos andinos, capitaneados por la quinua, conquistan Madrid Fusión

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Albert Adriá, un creador de conceptos que está revolucionando la gastronomía

Albert Adriá, un creador de conceptos que está revolucionando la gastronomía

Después de brindar al mundo alimentos básicos como la patata o el maíz, Perú aterriza en Madrid Fusión para mostrar sus granos andinos, como cañihua, kiwicha o la quinua, que ocupa un lugar de honor en esta edición gracias a su fácil cultivo, sus propiedades nutritivas y su versatilidad culinaria.

Para dar muestra de sus múltiples usos gastronómicos, el chef del restaurante Astrid&Gaston de Lima, Diego Muñoz, se ha unido a la expedición peruana en Madrid Fusión, donde ha elaborado dos recetas a base de quinua -cereal que este año celebra su Año Internacional-; una soja de quinua y un mousse de pato con quinua, "un juego porque antes este grano se usaba como comida para patos".

Este cocinero ha sido el embajador de los granos andinos en Madrid Fusión, ya que ayer ofreció una ponencia sobre el Año Internacional de la Quinua y hoy, junto al chef catalán Joan Roca, impartirá otra sobre las posibilidades de los granos andinos.

Todos estos cereales andinos -ha explicado Muñoz a Efeagro- son muy fáciles de preparar, ya que sencillamente hay que cocerlos como si fueran arroz o pasta, y combinarlos con cualquier otro alimento, en frío o en caliente, por lo que "las opciones son infinitas".

"La quinua también se puede hacer harina, con todo lo que eso conlleva para repostería", un abanico de propuestas culinarias que se abren también a los celíacos, ya que la quinua no contiene gluten.

"Desgraciadamente, la quinua la fuimos perdiendo en Perú en favor del trigo o la cebada, pero ahora la estamos recuperando gracias a muchos productores andinos, que se están esforzando por cultivar con todos los sellos de calidad", ha señalado.

Algo parecido está ocurriendo con la cañihua -"la toman en los pueblos andinos en el desayuno, como avena, acompañado de café o zumo"- o la kiwicha, un "grano que los propios peruanos estamos empezando a redescubrir".

Otro cocinero peruano, Héctor Solís, ha recordado que existen cerca de una veintena de variedades de quinua, algunas de las cuales no son conocidas ni por los propios cocineros peruanos, aunque algunos, como él o Diego Muñoz, forman parte de una nueva corriente de grandes chefs que se están esforzando por revalorizar alimentos de la "rica cultura gastronómica de Perú", como el ají, la papa o la quinua.

Pero este cereal no es sólo apreciado por sus posibilidades en los fogones; la quinua es para muchos la solución al hambre en el mundo, por su contenido nutritivo y por el alto rendimiento de su cosecha, poco exigente en mano de obra, sin necesidad de tratamientos químicos -100% ecológico-, y con capacidad de adaptarse a condiciones adversas de clima y suelo.

"Crece a 4.000 metros, en tierras muy agrestes del altiplano andino. Por eso, pensamos que, de la misma manera que la patata salvó a Europa de la hambruna, la quinua puede jugar un papel semejante en pleno siglo XXI", ha aseverado la directora de Turismo de Perú, Amora Carbajal.

Desde el punto de vista nutritivo, contiene el doble de proteínas que cualquier otro cereal del mundo, ya que aglutina los aminoácidos y vitaminas en el núcleo del grano, mientras que otros cereales como el arroz o el trigo los contienen en la cáscara.

Carbajal ha reconocido que la quinua "está de moda", un "boom" que se nota en los datos de comercio exterior, ya que las exportaciones peruanas de este cereal alcanzaron los 26 millones de dólares en 2011 (19,5 millones de euros), un 91 % más que el año anterior.

Pero el altiplano andino no se limita a la quinua y Carbajal ha deseado que todos estos cereales retornen a los platos de los propios peruanos y se extiendan por el mundo como ya ocurrió con la patata, el maíz o el tomate.

"Las culturas precolombinas de Perú consumían estos granos y hay muchos estudios que demuestran que tenían muy buena dentadura, eran muy altos, con lo que sus bondades para la salud están más que probadas", ha subrayado.

La XI edición de Madrid Fusión, que arrancó ayer, también ha descubierto otro producto sudamericano: la mandioca, un tubérculo semejante a la yuca, propio de la región de Minas Gerais de Brasil -país invitado de Madrid Fusión 2013-, un "básico" en la gastronomía carioca.

Habitual en muchas recetas brasileñas, asada o cocida, aunque como consigue colarse en todos los platos es convertida en harina, para servir de rebozado al típico pan de queso brasileño o se mezcla con polvo de pescados seco para potenciar el sabor de cualquier plato.

Una oferta de productos latinoamericanos dispuestos ahora a colonizar los paladares europeos desde su base en Madrid Fusión.

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