Una bodega, una huerta y unas salinas: tres ejemplos desde Huelva del liderazgo de Andalucía en producción ecológica
En un planeta cada vez más resentido por las consecuencias del cambio climático, las compañías que no usan ningún tipo de producto químico o contaminante durante sus cadenas de producción son minoría. Desde Ecovalia, asociación profesional española de la producción ecológica, tratan que empresas y consumidores apuesten por productos totalmente orgánicos.
Según el último informe anual de Ecovalia, Andalucía es la comunidad autónoma con más superficie ecológica de España, con casi millón y medio de hectáreas, lo que supone un 49,3% del total. En materia de ganadería ecológica, la comunidad andaluza también lidera el ranking español, teniendo más de la mitad de la actividad ganadera del país.
Respecto a la actividad industrial, Andalucía tiene el 30% de la industria sostenible española, y se estipula que hay unas 263 empresas ecológicas cada mil kilómetros. Pese a liderar la producción ecológica, los andaluces, con 62 euros al año, se encuentran lejos de ser los que más gastan en productos orgánicos, situándose en décimo lugar.
Salinas el Alemán
Un ejemplo de producción ecológica lo encontramos en el pueblo costero de Isla Cristina (Huelva), donde la familia Limón produce sal marina, flor de sal y escamas de sal de forma artesanal. Además, las Salinas el Alemán cuentan con un lago de magnesio y un fango salino, ambos “beneficiosos para la salud”, afirma Estefanía Limón, responsable del área de turismo y relaciones públicas.
Estas salinas con 70 años de historia son una herencia familiar de su abuelo a su madre, que aprendió la profesión y la enseñó a Sabina y sus dos hermanos, Alejandro y Estefanía. Aquí obtienen la sal del agua proveniente de las marismas, “recogemos el agua del caño a través de una compuerta y pasa a las diferentes balsas, donde se va calentando el agua de forma progresiva con el sol para aumentar su salinidad. La primera balsa es de retención, la segunda es el calentador, después el serpentín y por último el agua entra en la nave, donde se extrae la sal y se pone al sol para que se seque”, explica Estefanía.
La sal de la que disponen depende de forma directa del mar, por lo que no tienen una producción anual fija. Para su venta emplean “un envase de cartón con un plástico interior que lo protege de la humedad de la sal, dejándola en perfectas condiciones”, lo que hace que el producto esté en su forma más virgen posible. Además, emplean parte de los recursos obtenidos para realizar productos cosméticos.
Marsh Food
Próximo a estas salinas encontramos la huerta de Manolo Díaz, también en la localidad onubense de Isla Cristina. En su pequeña parcela, Manolo cultiva salicornia, una planta halófita conocida coloquialmente como “espárrago de mar”. Esta planta, normalmente denostada e ignorada, tiene un uso culinario, medicinal (en la prevención del ictus) y como filtro natural del nitrato de fósforo en el agua proveniente de la acuicultura.
Pionero en el cultivo de salicornia en España, Manolo descubrió la utilidad de esta planta en 2004, cuando era guía turístico, gracias a una mujer francesa que le comentó su uso culinario. Posteriormente, en 2013, estuvo un año estudiando las poblaciones locales de salicornia y la marisma, y en 2015, según explica el propio Manolo, estuvo “recolectando semillas de la marisma durante un año y conseguí 600 gramos, cuando la legislación lo permitía”. Dos años después, en la azotea de su casa, hizo su primer ensayo en tierra.
Al no hacer una siembra directa de la salicornia, realiza una plantación previa en un vivero, y cuando tiene un tamaño adecuado, en unos tres meses aproximados, la pasa al terreno. “A la planta le afectan mucho las condiciones ambientales, la agricultura no es una ciencia exacta, entonces el tiempo de cultivo es muy variable”, afirma Manolo. Por otro lado, cuando su uso es para estudios universitarios emplea un cultivo de hidroponía.
Bodegas y Viñedos Garay
La pasión por el vino de Mario Garay y Ana González hizo que en 2008 decidieran comprar un pequeño viñedo en La Palma del Condado (Huelva). De una forma completamente ecológica, Mario y Ana son los que realizan todo el proceso, desde la recogida de la uva, hasta el embotellamiento y posterior venta del vino.
La denominación de ecológico la obtienen porque no emplean ningún tipo de químico que adultere el vino, ni tan siquiera para el cultivo de la uva. Para obtener las diferentes variantes de licores que quieren hacen un trabajo de campo previo, lo que les permite saber que “si quiero un vino fresco, vendimio un poco antes, que lo quiero más contundente, vendimio un poco después”, explica Mario, que tiene la certeza de que “con una uva sana tienes el 90% del trabajo hecho”.
El tipo de uva que usan es la zalema, que según explica Mario, “tenemos la suerte de tenerla solo en Huelva y un poquito de Sevilla”. La versatilidad de esta uva les permite hacer desde un vino blanco espumoso, hasta una crianza oxidativa “que recuerda a un oloroso típico andaluz”. Sin embargo, también usan otras uvas autóctonas de la zona como la colombard o la listan del condado.
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