¿Qué tienen en común el cerdo ibérico y el aceite de oliva?

El cerdo Ibérico, conocido por la calidad de sus productos (jamón, lomo, etc.), se caracteriza sin embargo por una baja productividad, por su lento ritmo de crecimiento y desarrollo limitado de sus músculos, y por presentar una gran capacidad para acumular grasa corporal cuando se compara con las razas porcinas convencionales, seleccionadas para obtener mayores tasas de crecimiento y de tejido muscular.

Estas características del porcino Ibérico, poco interesantes desde el punto de vista productivo, fueron en parte responsables de que estuviera a punto de desaparecer a partir de la segunda mitad del siglo pasado, cuando la prioridad en Europa era producir alimentos para una población que atravesaba duros momentos tras las guerras sufridas, y se buscaba producir de forma más rápida y eficiente. Sin duda fueron malos tiempos para esta raza que sólo unas décadas antes se extendía por buena parte de la península Ibérica.

Por suerte las cosas comenzaron a cambiar a finales de los 80. A partir de entonces se empezaron a superar los obstáculos de distinta naturaleza que impedían su desarrollo, y se tomó conciencia de aspectos que han sido claves para su recuperación, como el patrimonio genético que representa, el valor ambiental del entorno natural en el que se encuentra -las dehesas del sudoeste peninsular- , el valor social que supone la preservación de la raza para estas zonas rurales y, por supuesto, la excepcional calidad de sus productos. A estas características se unen otras que hoy tienen especial relevancia, como su mayor capacidad de adaptación al medio y rusticidad, aspectos esenciales en un medio ambiente cambiante y propenso a situaciones climáticas extremas.

Un caso de éxito

A pesar de los periodos difíciles y las crisis sufridas, y de todos los retos que aún quedan por superar, el del Ibérico es un caso de éxito, considerado hoy como un ejemplo de producción sostenible al que aspiran otras razas autóctonas europeas, que lamentablemente se encuentran en condiciones mucho más precarias y en algunos casos cercanas a la extinción.

Pues bien, a este animal peculiar y sorprendente han dedicado gran parte de su tiempo y esfuerzo algunos investigadores de nuestro país, entre ellos, los que componen nuestro grupo de investigación. En nuestro caso, hemos desarrollado un amplio programa científico con el objetivo de mejorar el conocimiento sobre su nutrición y metabolismo, aspectos de los que se tenía muy poca información.

Por una parte, estos trabajos nos han permitido definir la composición en nutrientes básicos de la dieta, de forma que esta sea la óptima para las distintas fases productivas del animal. Este es un parámetro clave para establecer pautas y recomendaciones para la elaboración de piensos –formulados esencialmente con cereales y leguminosas- destinados a la alimentación de esta raza durante las épocas del año en las que no hay disponibles recursos alimenticios en la dehesa, lo que ocurre casi exclusivamente en otoño.

De esta forma es posible adaptar la composición del alimento a las características fisiológicas del animal en cada etapa del crecimiento. Esta estrategia nos permite obtener un mejor aprovechamiento del alimento y reducir, con criterios biológicos, las pérdidas de nutrientes y su concentración en los efluentes al medio, ahorrando costes ambientales y económicos, siguiendo las tendencias actuales en producción porcina, a la vez que aumentamos el bienestar animal.

Singularidades de la raza autóctona

Además de estas actividades de resultados claramente aplicables, también hemos hecho otros estudios que ayudan a explicar algunas de las singularidades de esta raza autóctona. Por ejemplo, los que se ocupan de profundizar en el metabolismo muscular, en la captación de nutrientes por el sistema digestivo, o en distintos aspectos del metabolismo de los lípidos.

El metabolismo muscular merece especial atención por la relación directa con la calidad de la carne. Podríamos decir que en este caso un metabolismo menos eficiente -es decir, con mayor gasto de energía de las células musculares- lleva aparejado una mayor calidad organoléptica ¿A qué se debe esto? Los motivos son varios y están a su vez interrelacionados.

Por una parte, en estos animales encontramos en mayor medida un tipo de células musculares “más activas” desde el punto de vista de las proteínas que las forman; en realidad realizan mucho más trabajo que las células de un músculo porcino convencional, aunque ese trabajo no conlleve un crecimiento muscular. Sí lo midiéramos en distancia recorrida podríamos decir que se mueven mucho pero avanzan poco, lo que supone mucho esfuerzo metabólico.

Sin embargo, este trabajo se traduce en una elevada actividad proteolítica que está muy relacionada con la terneza de las fibras musculares. Este tipo de células musculares están determinadas genéticamente en la raza Ibérica, de modo que si mantenemos a un cerdo Ibérico y a otro convencional en exactamente las mismas condiciones de alimentación, ejercicio, etc., su abundancia es superior en el Ibérico.

A su vez esto es está relacionado con el color más rojo de los músculos, pues contienen más mioglobina -proteína que se encarga de almacenar oxígeno, necesario para que la célula obtenga energía para funcionar-, que es rica en hierro, de ahí el color más rojizo de la carne. También el metabolismo de los lípidos en estas células musculares es particular pues conlleva un depósito de grasa dentro de las propias células, que es utilizada por ellas como fuente de energía con la mediación del oxígeno, y que da ese aspecto marmoleado característico, relacionado también con la terneza y el sabor.

Este tipo de depósito graso se puede modular en parte con la dieta, tanto en cantidad como en la calidad, es decir en la composición de los ácidos grasos que lo componen, y puede aportar cualidades muy saludables a esta grasa, especialmente por su alto contenido en ácido oleico, el componente mayoritario del aceite de oliva.