Molino El Vínculo: un viaje en el tiempo al origen del aceite de oliva andaluz
Once generaciones de una misma familia han cuidado de uno de los aceites más exclusivos de España. En el molino El Vínculo de Zahara de la Sierra todavía se utiliza la misma maquinaria que se instaló a finales del siglo XIX para extraer el preciado zumo de las aceitunas. Desde que la fundara allá por 1755 Gaspar Peñalver, esta pequeña almazara tradicional ha conseguido que su aceite sea sinónimo de calidad superior.
Juan Urruti está al frente del molino integrado en un cortijo blanco que mira desde lo alto a las tranquilas aguas del pantano del Zahara. Un paisaje sosegado que se puede disfrutar durante la visita al molino, pero también desde las tres casas rurales integradas en la finca.
Para Urruti, el aceite de oliva no es solo un producto es, sobre todo, una cultura y eso es lo que intenta transmitir durante el recorrido por la almazara. Como explica su propietario, en El Vínculo se aúna turismo rural y turismo industrial para dar al visitante una visión global de la importancia del aceite desde el punto de vista gastronómico, pero también como representante de una rica tradición.
El responsable del molino presume de una maquinaria que permanece “intacta desde los tiempos de la revolución industrial” y que su familia ha mantenido con mimo generación tras generación. Todo el proceso de obtención del suculento zumo de las aceitunas es “totalmente mecánico y en frío, lo que permite que las propiedades del aceite no se vean alteradas en ningún momento”.
Molino El Vínculo: un proceso de producción casi en desaparición
El sistema de molturación utilizado en esta almazara es “el tradicional de prensas y capachos, un proceso que ya únicamente se utiliza en unos pocos molinos en toda España porque la maquinaria moderna abarata costes y tiene un mayor rendimiento en cuanto a producción”, explica Urruti. En El Vínculo se obtiene exclusivamente aceite de oliva virgen extra. Los subproductos del prensado, como el orujo, se venden a otras empresas.
Toda la aceituna que se muele en El Vinculo –de las variedades manzanilla y lechín, las más extendidas en la zona– se recoge cuidadosamente en la finca de la familia, que está junto al molino. El fruto se recolecta únicamente con vareo tradicional porque la media de edad de los árboles es de 200 años y se evitan los métodos mecánicos para no dañarlos.
La campaña de obtención del aceite se desarrolla de noviembre a enero, meses en los que el molino está a pleno rendimiento. El Vínculo produce tan solo 100.000 litros de aceite por campaña, una producción muy reducida si tenemos en cuenta que la mayoría de las almazaras cercanas cuentan por millones los litros de aceite que obtienen cada año.
El cuarenta por ciento del aceite de El Vínculo se vende en el extranjero. Los propietarios del molino lo ponen directamente en los hogares de consumidores de países como Inglaterra o Alemania. La mayoría de ellos han visitado previamente el molino y, tras comprobar la calidad del producto que se les ofrece, se han animado a formar parte del selecto club que puede disfrutar de este aceite fuera de nuestras fronteras.
El sesenta por ciento restante, se vende directamente al consumidor en la tienda instalada en el mismo cortijo, un acogedor salón donde se ofrecen catas y degustaciones. También en esta zona se puede ver un documental sobre la almazara y los detalles de la producción del aceite.
El aceite de El Vínculo no se puede adquirir en tiendas o en supermercados. Es un producto profundamente arraigado al territorio. Para Urruti es importante que el consumidor comprenda qué está comprando y el valor de un género cuidado hasta último detalle, incluida la presentación.
Ubicado en pleno Parque Natural Sierra de Grazalema, El Vínculo ofrece también alojamientos rurales distribuidos en tres casas con capacidad para dos, seis y hasta dieciocho personas. La más grande, es la antigua casa familiar, que ha sido acondicionada sin perder ni un ápice de su sabor tradicional. De hecho, en uno de los dormitorios aún se conserva la cama en la que nacieron algunos miembros de la familia. Las tres casas, dispuestas alrededor de la almazara, comparten piscina con vistas al pantano y algunas zonas comunes.
El objetivo, según comenta Juan Urruti, es que el visitante se integre en un entorno único en el que pueda disfrutar de la tranquilidad del campo y de la cultura del aceite en el ambiente singular de la vieja almazara.
