Tiempo de castañas, el tesoro que madura en la Sierra de Aracena

Llegar a la sierra onubense desde cualquier de sus cuatro puntos cardinales es disponerse a realizar un viaje a través de los cinco sentidos. Cuando a esta comarca se le asocia la estación otoñal, esa “visita” es aún más intensa y en ella se mezclan los olores a tierra mojada y a carne a la brasa, el sonido de las pisadas sobre las hojas secas en cualquier sendero desde Encinasola a Santa Olalla del Cala, y un paisaje inconfundible formado por los miles de castañas de sus árboles, patriminonio natural único.

Para subrayar la importancia de este sector solo hay que decir que el castañar del Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche ocupa aproximadamente un 3 % de la superficie total del Parque, lo cual supone unas 5.000 hectáreas. Supone una buena parte de la base de la economía de Alájar, Almonaster la Real, Aracena, Castaño del Robledo, Cortegana, Cortelazor, Fuenteheridos, Galaroza, Jabugo, Linares de la Sierra, Los Marines, La Nava y Valdelarco.

En todos eso pueblos se cumplen las condiciones propicia para el crecimiento de estos árboles, con cotas altitudinales superiores a los 600 metros y suelos ricos en hierro y magnesio conocidos en la zona como “tierra calariza”. La lluvia en la sierra hace el resto para que esta comarca, junto al Valle del Genal, en Málaga, concentre la campaña andaluza de este sector, que recoge cada año en torno a los 3,5 millones de kilos compitiendo con lugares como Galicia, aunque el calibre y la calidad del producto onubense pelea en igualdad de condiciones con el gallego.

Los vecinos de la comarca han aprendido no solo a vivir de la castaña, sino a inventar formas de sacar partido a este producto cada día. Manuel García, del restaurante Montecruz de Aracena, explica a que uno de sus postres más demandados es, precisamente, el Potaje de castañas, mientras se apresura a aclarar que “a pesar de su nombre, es un postre, y además muy demandado por la gente que nos visita”. “Se trata de coger castañas secas, que se cuecen con leche. La mitad de las castañas las molemos hasta que se mezclan con la otra mitad que no se ha molido y con matalauva, canela y azúcar sale el postre, de la misma forma que se hacía en mi casa, la de mi madre”, relata.

Este hostelero afirma que se trata de un postre “muy demandado en cuanto llega el otoño” y cuya receta se ha mantenido totalmente respetuosa con la tradición de los hogares serranos.

Licor en la destilería decana

Desde Aracena, donde Manuel tiene el restaurante en la misma calle por la que se accede a su Gruta de las Maravillas, solo hay que recorrer 15 kilómetros a través de la nacional 433 para llegar a Higuera de la Sierra. En este pueblo, muy famoso por su cabalgata de Reyes, funciona desde 1870 Destilería Martes Santo, cuya portavoz, Mónica Belchi, presume (“y con documentos”) de que son la destilería en funcionamiento más antigua de España.

Allí se produce un licor de castañas -también una crema- que lleva la fruta natural entera macerada. “Es muy pedido, con mucha salida”, rompiendo el estereotipo de que siempre haya que pedir licores tradicionales. “Nos lo piden de todos lados. Incluso una parte de la producción se exporta a Alemania, sobre todo porque contamos con algo que nos distingue, ya que nosotros no compramos castañas a otras zonas, sino que todos nuestros productos son autóctonos”, explica esta artesana.

Con esa premisa, en Destilería Martes Santo trabajan también en productos como el licor de guindas. “Nos gusta trabajar así, y tenemos reconocimientos que nos avalan, como una medalla de la Exposición Universal de Sevilla de 1929”, explica Belchi.

¿De dónde viene toda la castaña que se encuentra ya transformada en los comercios, como la mermelada que se puede comprar cualquier domingo en el mercadillo de productos naturales de Fuenteheridos? Son muchas las empresas que se encargan de llevarla del campo a los comercios. Entre ellas se encuentra, en Galaroza, Castañera Serrana, una cooperativa que se dedica a la limpieza, esterilización con agua a temperatura controlada y comercialización de las castañas frescas.

Comenzó su actividad a principios de los años 80 y en la actualidad cuenta con un centenar de socios, como explica su portavoz, Fernando Sánchez. Ahora mismo, la actividad es leve aún, “pero desde primeros de noviembre hacia adelante llegará nuestra producción, hasta enero como mucho”, explica el artesano a la vez que recuerda que en sus mejores épocas se ha llegado a procesar en esta cooperativa en torno a un millón de kilos de castañas en una campaña. Sus productos tienen presencia en los principales mercados de Estados Unidos, Canadá, Brasil y la Unión Europea.

Nada de esto sería posible sin los “apañaores”, los jornaleros que a las nueve de cada mañana llegan al campo para coger las castañas y hacer que lleguen a las cooperativas. Cándida Durán es “apañaora” en la localidad de Los Marines. “Es un trabajo duro, porque es verdad que hay campos limpios y otros que están muy sucios, o con cuestas muy grandes”, explica.

A menos que llueva antes de iniciarse la jornada laboral, estos trabajadores están cada día en el campo hasta las 15:30 horas. Cándida Durán espera que al menos hasta enero tenga faena recogiendo castañas. 

Historia de un tesoro

Ya hace más de cinco siglos que la castaña forma parte del paisaje del norte de la provincia de Huelva, después de que fuese precisamente otro norte, pero el de la Península, el que plantase los primeros árboles gracias a las repoblaciones entre los siglos XV y XVI. El bosque autóctono, el Robledal, se destruía rápidamente por el aumento de la demografía y entonces se optó por las repoblaciones de castaños, que tienen un aprovechamiento maderero similar al del roble pero con la ventaja de que su fruto, la castaña, es más apreciado.

Y lo es tanto, que su robo es uno de los mayores problemas a los que se enfrenta este sector artesanal. Cada temporada se pierden toneladas y toneladas de castañas en estos hurtos, facilitados por la accesibilidad que presentan los árboles desde las carreteras.