Irene Gómez, la churrera que salió de Sigüenza hace 20 años “para sobrevivir” y volvió convertida en 'superpanadera'

Irene Gómez

Pilar Virtudes


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Irene Gómez, panadera en Sigüenza, acaba de recibir su primera estrella panadera, una distinción que la distingue a ella y a su panadería ‘Gustos de Antes’ en esta localidad de Guadalajara, como una de las mejores de España.

En los mostradores de su panadería-churrería-cafetería se pueden encontrar hasta 50 variedades distintas de pan, hojaldres, tartas de distintos sabores, pastas, galletas, milhojas y así hasta 400 recetas distintas de lunes a domingo. En el día a día los paisanos de Irene que la vieron nacer le compran el pan pero también surte a restaurantes y hoteles del pueblo y los fines de semana son los madrileños que a menudo frecuentan esta localidad de la Sierra Norte de Guadalajara, los que también se han convertido en fieles a sus panes de masa madre y fermentación lenta.

Parece idílico, pero llegar hasta aquí no ha sido nada fácil, entre medias veinte años desde que salió del pueblo, aprendió un oficio en Barcelona, viajó, se formó por Europa y ha sido valiente para volver y hacerse cargo junto con su hermana Rebeca del negocio familiar.

Eso sí, lo han reinventado porque el establecimiento original no era una panadería. “Salí de aquí como churrera y he vuelto como panadera”, dice en una entrevista.

En 2002 con dos hijas muy pequeñas de 2 y 7 años, respectivamente se planteó dar un giro a su vida. “Como no podía sobrevivir con la churrería, decidí irme a Barcelona y me hermana se quedó con mis padres. Salí para sobrevivir”, insiste.

Llegó a la capital catalana y al principio trabajó como cajera en un supermercado. “Y estaba contenta porque tenía trabajo”, nos cuenta, pero poco después dio con una empresa que tenía 17 panaderías y confiaron en ella. “Lo primero que me dijeron era que tenía que aprender primero catalán y lo segundo, a hacer pan”. Fue entonces cuando empezó a formarse como panadera con cursos que le costeó la propia empresa. “En diez meses llegué a ser la segunda de la empresa”, dice orgullosa.

Pero “aquello se me quedó pequeño y quise seguir formándome porque me enganchó el mundo de la panadería, así que me marché a Francia y Bélgica a seguir aprendiendo”, junto a sus dos hijas.

Su vida volvió a cambiar en 2015 cuando su hermana le dijo que su madre se jubilaba. “Ella no quería seguir sola. No podía montar mi panadería en Catalunya porque allí los precios son muy altos así que le dije a mi hermana: me voy al pueblo contigo con la condición de que abramos panadería junto con la churrería y las dos, mano a mano, lo sacamos adelante”.

Así fue, cogió a sus hijas y toda su experiencia y llegó a Sigüenza para trasladarse a un local más grande, cerca del anterior porque necesitaba un obrador y maquinaria nueva. “Con una inversión fuerte y en la esquina de al lado de donde teníamos la churrería, empezamos junto con nuestra sobrina y mi hija”. Su negocio se convirtió en panadería con cafetería y churrería.

“Fueron tiempos muy duros porque ellas solo sabían hacer churros y cocer cuatro pastas congeladas. Yo las tenía que formar y enseñarles en tres años lo que yo había hecho durante 14. Los principios fueron duros, muchas horas y mucho trabajo”, recuerda.

Pero salieron adelante y el pueblo respondió. “La satisfacción que tenemos es que desde el principio nuestra gente empezó a aceptarnos con el pan, porque con los churros ya nos conocían, restaurantes hoteles, clientes de Madrid”.

Kilómetro cero y masas 'madre'

La recompensa ha llegado ahora con la concesión de la Estrella Dir-Informática de la Panadería que además la incluye en la Ruta española del Buen Pan. “Llegar hasta aquí lo hace la pasión, el tiempo, las ganas, y también una gran satisfacción porque allí como mujer solo estaba yo”, señala.

El trabajo en la panadería no para: “Nosotros arrancamos a las 4 de la mañana, los chicos arrancan a las 3 y empiezo en el obrador de arriba, me tomo un café, veo a los panaderos de arriba, les pongo la faena, veo la calidad del pan que ha salido. Mi hermana ya se queda ahí que es la que lleva la churrería y la cafetería y yo me voy abajo, veo a los otros empleados… Tenemos planificada la semana: el lunes hacemos panadería, el martes hojaldres y rosquillas, el miércoles tartas y pastelería. El viernes ya no se produce, el sábado y domingo Sigüenza es turismo y es venta. A mí los sábados me gusta estar cara al público, que la gente me vea, formar a mis dependientas, estar con mis clientes”.

Desde el principio tuvo claro que lo que quería es hacer buen pan, de masa madre, con fermentaciones lentas y producto local. “Lo primero que hice fue empezar a buscar productores locales que tuvieran productos de calidad, kilómetro cero, lo que tenía a mi alrededor y encontré buenos productores, unas harinera de Cuenca y Carlos Moreno de Despelta que incluso me sacó una harina especial para mis masas madres porque mis masas madres son mis hijos”.

Además sus fermentaciones son como las de antes: “Trabajamos en frio, todos nuestros planes son procesos largos, entre 18 y  20 horas, arrancamos cociendo a las 3 de la mañana y luego amasamos para el día siguiente, porque no trabajamos con mejorantes. Nuestro mejorante es la masa madre”.

Ahora son 20 empleados entre panaderos, empleados de tienda, repartidores, y al establecimiento inicial ha sumado el obrador que ha montado en el polígono local y un nuevo proyecto en el mercado de abastos de Guadalajara que se inaugurará en febrero.

Llegó a la panadería por casualidad, sin embargo, ahora es su pasión: “Yo me levanto cada día con un nuevo reto, una nueva ilusión, me encanta mi trabajo, me apasiona, no me importa estar en el obrador, sacar cosas nuevas porque veo que el producto sale, que la gente te lo agradece”, señala pero también valora mucho haber regresado junto a su familia y a su querida tierra alcarreña.

“Tengo la satisfacción que estoy viendo terminar la luz de aquel que a mí me formó en la vida laboral y que me enseñó los valores que tengo ahora mismo, porque yo he pasado muchos años con mi padre haciendo feria y eso es muy satisfactorio y a mí me está llenado mucho”, dice Irene Gómez. 

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