El Mesón Sierra Alta en Vega del Codorno propone las I Jornadas para dar a conocer la cocina de los pastores trashumantes

El Mesón Sierra Alta de Vega del Codorno en Cuenca ha puesto en marcha una iniciativa gastronómica para rendir un homenaje a los pastores trashumantes y difundir la cocina de pastor, humilde pero sabrosa, con las I Jornadas Gastronómicas de la Trashumancia, que se desarrollará del 4 al 7 de noviembre.

La serranía conquense, donde se ubica el restaurante, es una zona con una larga tradición de trashumancia, el propio mesón está localizado junto a una vía pecuaria por dónde todavía pasa el ganado desde Cuenca a Ciudad Real.

Según Ismael Castillejo, artífice junto a su hermana Isabel de estas jornadas, la idea surge porque en esta zona de la Serranía conquense había mucha tradición de trashumancia, y “siempre pensamos en hacer algunas jornadas para que la gente lo conociese y probasen las cosas que los pastores comían durante la ruta”, señala.

Tanto es así que la idea es repetir estas jornadas dos veces cada año coincidiendo con el viaje de los pastores del norte de Cuenca al sur de Ciudad Real en noviembre y luego en junio para celebrar la vuelta de los rebaños. “La cocina pastoril  participa de las dos zonas con platos típicos de ambas, como el balao tiznao, las gachas, los gazpachos de pastor o las migas”, platos que están en el menú que han diseñado para el restaurante.

“Los pastores cocinaban con lo que tenían en el zurrón, queso, chorizo, salchichón y con alguna libre que cazaban en el entorno”, asegura. Así, el menú de mediodía se ha diseñado en torno a los momentos del día que vivía el pastor: comienza con ‘En nuestras alforjas’, con los embutidos y el queso para abrir boca; después ‘para arrancar bien el día’ con el ajoarriero, las gachas y las migas: para ‘reponer fuerzas’ proponen el bacalao tiznao y el cordero campero; y finaliza con ‘un bocadito dulce para rematar el día’ con higos, flores y miel.

Para la noche el Mesón se propone un menú más ligero, y se ha cambiado alguna de las propuestas por una ensalada de perdiz y un gazpacho pastor, un plato menos conocido que se elabora con un sofrito con cebolla, ajo y patata y cuando esté terminado se añade pan y se tuesta- “Es como una tortilla pero sin huevo y se come también con uvas, naranja o con alguna fruta”, asegura.  

Ismael Castillejo considera que está cocina de pastor está viviendo momentos de recuperación por parte de cocineros y está siendo demandada por parte de los clientes. En la carta de su restaurante están todos estos platos y otros tradicionales como el morteruelo.

Así, por ejemplo, destaca como los más demandados el bacalao, las migas, el cordero campero y el  sobre todo el ajoarriero que él elabora siguiendo la receta tradicional y lo renueva con unas pieles de bacalao fritas para darle el toque crujiente.

Según señala, en la Vega del Codorno hay actualmente 8.000 cabezas de ganado y otras tantas en Tragacete pero hay muchos que hoy en día transportan al ganado en camiones de unas zonas a otras; quedan sólo dos familias en Cuenca que sigue haciendo la trashumancia tradicional en una provincia con gran tradición y donde existe 164 con cañadas reales, 62 cordeles, 73 veredas y 214 coladas.