Lo que desvelan los ‘basureros’ de la villa romana de Noheda sobre la alimentación de hace quince siglos

Guisos de ciervo, de ovino y vaca vieja, cereales, leguminosas e incluso ostras de río formaban parte de la alimentación de los habitantes de la villa romana de Noheda situada en Villar de Domingo García, a 18 kilómetros de Cuenca, según los trabajos que se están llevando a cabo por parte de investigadores de la Universidad de Castilla-La Mancha en el proyecto que responde a una pregunta: ‘¿Qué comían los habitantes de la villa romana de Noheda?’

Este estudio permitirá comprender de forma integral cómo vivían las personas vinculadas a la villa, desde las élites hasta los trabajadores y los habitantes posteriores que reutilizaron estas estructuras.

Para ello, los investigadores combinan datos procedentes de excavaciones arqueológicas con estudios especializados como la palinología -que estudia el polen o las esporas- la arqueozoología, la carpología -que estudia las semillas o los frutos en contextos arqueológicos- o el análisis de residuos orgánicos. Esta metodología interdisciplinar permite reconstruir tanto el paisaje como las prácticas económicas y alimentarias.

Con todo ello se está avanzado sobre el sistema económico, su entorno natural y, especialmente, en la alimentación de sus habitantes en las distintas fases de ocupación de la villa en la época de esplendor (siglos III-IV) y las fases posteriores de adaptación (siglos V-VI).

Según el arqueólogo Miguel Ángel Valero, responsable del yacimiento, “muchos de los yacimientos que se excavaron en España y en otros países en los años 50 y 60, solo contaron con los intereses y las técnicas del siglo pasado y no se llevaron a cabo trabajos integrales. Noheda es una cápsula del tiempo y esto nos ha permitido investigar aquellas cosas que otros no han abordado. Nos interesaba mucho el modus vivendi no sólo de los propietarios sino de todos lo que trabajaban en torno a la villa”.

En Noheda, hay magníficos mosaicos y, según Valero, “nos interesan igual los magníficos mosaicos que cualquier fragmento cerámico y también los restos de fauna”. Ese interés incluye todo lo que se está encontrando en “los basureros que ellos usaban”.

Al estudiar estos ‘basureros’, los arqueólogos han confirmado que “había una gran cantidad de fauna con una huella bastante marcada”, y eso ha abierto la vía a un estudio mucho más completo sobre la forma de vida, la economía y la alimentación de sus habitantes.

Por eso han trabajado analizando la fauna, los pólenes y hasta las semillas en el entorno del yacimiento y eso les ha permitido recomponer el ecosistema en cada una de las fases del yacimiento así como tener una visión completa del medio ambiente y el sistema de explotaciones.

Los resilientes

El estudio está en fase incipiente y estas primeras conclusiones establecen el modo de alimentarse y el tipo de explotaciones agrarias en una de las fases de la ocupación de esta propiedad, precisamente la más tardía. “Noheda tiene varias fases de ocupación, la fase álgida es el siglo IV , pero luego en el V y VI, cuando la fase monumental se abandona, hay gente que se queda viviendo en ese entorno. Son gente a la que nadie le ha hecho caso en la historia, pero son los que han hecho la historia”.

Se refiere a quienes se quedaron en la villa cuando el sistema político, el económico y el sistema religioso cambió, coincidiendo con la decadencia del imperio romano. “Se quedaron ahí, pero con un sistema nuevo, con pequeñas propiedades en las que probablemente antes habían trabajado y se mantienen con una economía autárquica”, asegura Miguel Ángel Valero.

“Hemos tenido la suerte de encontrar varias vasijas, en dos de ellas tenemos restos orgánicos”. Gracias al estudio de estos restos con infrarrojos han podido encontrar elementos oleosos y otros componentes. “Estos restos están ahora en la Universidad de Málaga y estamos muy ilusionados porque tenemos muchas ganas de saber lo que se nos escapa: aceites, condimentos... Es decir qué comía esta gente. Eran los pobres de Noheda y a veces los libros de historia se olvidan de ellos. Fueron los resilientes, los que decidieron quedarse y resistir en la zona que entendían como suya”, asegura.

La base de alimentación depende de la época y la clase social. “La clase menos pudiente, que es la que mejor conocemos ahora que están en la época ya tardía, tienen una base fundamental de cebada y trigo pero también carne por la cría de ganado ovino que comían en distintas de crecimiento del animal”. También disponían de ganado bovino. “En este caso lo comían una vez que el animal había vivido una vida larga y había sido usado para distintos trabajos, aprovechando su leche. Lo elaboraban cocido o guisado, con varios condimentos”, asegura.  

La caza también formaba parte importante de su dieta. “De forma mayoritaria comían ciervo, aunque también hay jabalíes, cabra montés, conejo, gallina, perdiz... Hay incluso ostras de río. Es un tipo de alimentación que podían mantener de manera continua”.

Por lo que se refiere a la época álgida de esplendor de la villa, el sistema económico era el latifundio. “Las villas romanas son una explotación de territorio grandísimo, todas las villas tienen que tener ager, saltus y silva, ager son cultivos, saltus tierras de pastoreo y silva, monte maderero.

En Noheda, su fundus o territorio se componía de estos tres elementos, es un sistema de explotación donde está la villa como centro neurálgico, luego tienen pequeños asentamientos que explotan agrícolamente el territorio circundante y muchos de ellos están colocados estratégicamente a unos cuatro o cinco kilómetros unos de otros con tres o cuatro familias que explotan un radio de dos kilómetros y medio y así van explotando todo el territorio“, explica el arqueólogo.

En torno a la villa, “tenemos mucho monte con pinos quercus, robles, encinas, elementos de trigo y cebada también leguminosas, cerca de los ríos tendrían frutales vinculados a la huerta y pequeñas huertas”.

Quedan muchos misterios que ir desentrañando. Por ejemplo, en lo que se refiere a la caza. “En la época álgida los nobles la consideraban como elemento de distinción pero aún no sabemos si en este caso es de distinción o de subsistencia. Dudamos sobre si los que se comieron la caza eran los domini o los esclavos, aunque en la fase tardía que es la más avanzada, es de apoyo a la economía”, asegura.

“Ahora mismo estamos analizando en uno de los basureros del siglo V y podremos discernir lo que comían unos de los que comían otros”, señala.

Recreación de los platos por Jesús Segura

Como complemento a este estudio y con los resultados ya obtenidos el chef conquense con estrella Michelin, Jesús Segura, ha recreado algunas recetas que pudieron también estar en las mesas de los habitantes romanos de Noheda para acercar al público actual la forma de vida y alimentación de aquellas personas.

A partir de todos estos datos, el chef del Restaurante Casas Colgadas ha preparado algunos platos inspirados en esa cocina, que le retrotraen a “la forma en la que se alimentaban nuestros abuelos y tatarabuelos”: aprovechaban toda la materia prima de su entorno, algo que él intenta aplicar en su cocina. Incluso piensa que es probable que comieran de manera más saludable que en la actualidad.

En concreto, Segura ha elaborado un caldo de conejo al ajillo con judías verdes, un pecho de vaca con una ensalada de verduras y un vinagre de zumaque y un plato de ciervo con un jugo aromatizado con bayas de enebro, un gel de frutos rojos y unas castañas. El chef reconoce que este proyecto le ha dado nuevas ideas para sus creaciones.