10 utilidades gastronómicas del melón y la sandía que nunca hubieras imaginado

Ni te imaginas las posibilidades gastronómicas del melón y la sandía. Javier Chozas es director de Cocina en la Escuela de Hostelería de Toledo y nos aporta unas cuantas. Acaba de presentarlas en Membrilla (Ciudad Real), cuna de estos ricos productos en Castilla-La Mancha, a través de sugerentes elaboraciones durante la cuarta jornada técnica, bajo el lema “Por el futuro del sector”, organizada por la Interprofesional de Melón y Sandía de Castilla-La Mancha.

La idea es lograr rendimiento durante todo el año a dos productos muy estacionales, más típicos del verano, aunque podamos encontrarlos también en el mercado fuera de temporada. Javier Chozas, que es también chef en Ákera Catering, investiga sobre utilidades gastronómicas poco conocidas de esas frutas. ¿Qué podemos hacer?

Son partes de esta fruta que suelen ir a la basura. Su gran intensidad y su sabor tostado le darán un toque totalmente diferente al que podemos encontrar en la crema de melón más tradicional. Y esta crema que se suele tomar fría podríamos convertirla en caliente añadiendo un poco de yogurt natural y algún caldo preparado, por ejemplo, con crustáceos que, explica Chozas, “intensificara su sabor”.

Si el melón tiene una pipa gruesa, con un dilatado tiempo de cocción, obtendremos una pipa reblandecida, que podremos consumir “tal cual”, dice el chef. O bien, con la pipa ya cocida y deshidratada a temperatura ambiente, caramelizarla.

Una de esas opciones de caramelización pasa por usar un almíbar TPT (misma cantidad de agua que de azúcar). Al absorber las partículas de azúcar pueden freírse directamente en un aceite de oliva. “Tendremos un producto crujiente y caramelizado en su exterior”.

Esas partes que se quedan pegadas a la cáscara al cortar una pieza del melón también son aprovechables. Por ejemplo, a través de un destilado en aguardiente a 40 o 45 grados. Conseguiremos un licor con todos los aromas del melón “incorporando además los ingredientes que nos gusten: menta, pimienta negra, rosa, quizá canela o clavo…”

En escabeche, guisado, utilizarlo para un caldo corto…Las variaciones son muchas. “Dependiendo de si introducimos el melón desde el principio o no en nuestro guiso, adquiere una u otra textura. Se va osmotizando con el líquido con el que está en contacto. Los sabores se fusionan y queda muy, muy bueno”.

Podemos utilizar una bolsa de vacío tras retirar el agua al melón, o a la sandía, para introducir otros líquidos. Por ejemplo, una infusión de azafrán a baja temperatura. “Lo envaso en crudo y en frío. Y consigo un intercambio de sabores, sobre todo porque el azafrán, al igual que el glutamato, es un potenciador de sabores sin agregar sales adicionales”.

Ese mismo proceso podría realizarse con un batido o sopa de cacao. La diferencia es que la mayor presencia de azúcar provocaría un reblandecimiento progresivo de la fruta. Por eso se recomienda consumirlo en dos o tres días. “Es sorprendente ese melón chocolateado que conseguimos”.

“Si queremos conservar el melón fantástico de La Mancha que tenemos durante ciertas épocas del año podemos usar el escabeche”, dice Chozas. Pero nos propone una alternativa…¡Para la cáscara! Una vez lavada, la podemos introducir en un jarabe o en el horno para reblandecerla o cocinada en el interior del escabeche.

“Mucha gente pensará que son berenjenas encurtidas”. Javier Chozas trabaja ahora en desarrollar unos bastones encurtidos de cáscara de melón. “Lo vamos a llamar ‘melón de Membrilla con aliño de Almagro”, bromea. La idea es cocer la cáscara como si fuera una berenjena, y una vez tierna, preparar un aliño de pimentón, cominos, vinagre, agua, hinojo…y se deja fermentar.

Podemos cocer el melón entero o solo la cáscara durante 12 horas, a 70 grados y conseguiremos una textura similar a la del cabello de ángel. “Quedará muy dulce aunque no le pongamos nada de azúcar. Y tendremos por un lado el líquido, el juego del propio melón, que se puede tomar caliente o frio, hacer infusiones u otras elaboraciones…o utilizar el resto como un relleno”.

La práctica de la ósmosis en la sandía, introducida en una máquina de vacío con remolacha consigue un efecto visual, un ‘trampantojo’, que confunde a la fruta con una pieza de atún. “Nosotros lo preparamos con un bisque de marisco (un caldo con las cáscaras, muy concentrado) y conseguimos una concentración de sabor, con una alta intensidad, muy gustosa”

En algunas zonas de Castilla-La Mancha es habitual comer ‘pan con melón’. ¿Por qué no transformar eso en una croqueta de melón? Melón congelado previamente para romper un poco su estructura, un golpe de freidora y tendremos un exterior crujiente y un interior de vicio.

10.- Turrón de pipa de melón

Es una elaboración complicada debido a la baja cantidad de grasa en la pipa, aunque introduciendo grasa extra puede emulsionar. “El sabor es muy interesante pero posiblemente no guste a todos los paladares. La mayoría esperarán algo más clásico”.

Junto a ello, té de sandía, smoothies combinados con otras frutas o alimentos, gominolas de melón o sandía…Las propuestas son interminables. ¿Tienes alguna?