El sótano de Barcelona donde los grandes chefs de la ciudad preparan 5.000 comidas al día para entidades sociales

Uno de los cocineros prepara el pimiento para el sofrito que se servirá el día siguiente.

Cada mañana, de lunes a domingo, 5.000 comidas salen discretamente de un parking subterráneo en la zona del Fòrum de Barcelona con destino a las largas colas que se forman para recoger alimentos desde el inicio de la pandemia. Lo que no sabe quien recibe periódicamente estas raciones es que las han preparado un equipo de voluntarios en el que se encuentran cocineros de los restaurantes más selectos de la ciudad. Algunos incluso con estrellas Michelín, aunque prefieren mantenerse en el anonimato y seguir preparando comidas para personas que raramente podrían permitirse un cubierto en sus locales. 

"Prefiero no dar nombres pero aquí tenemos a cocineros del Disfrutar [dos estrellas Michelín], del Lasarte [tres estrellas], del Hotel Arts...”, explica Carles Tejedor, otro reputado chef y coordinador de esta cocina que se instaló en Barcelona a finales de abril. "Verás que le ponemos el mismo cariño cocinando para 5.000 personas que cuando lo hacemos para dos comensales".

El proyecto es una de las patas que la ONG World Central Kitchen ha puesto en España desde el inicio de la pandemia. Fundada en EEUU por el mediático chef José Andrés y pensada en un primer momento para colaborar en desastres naturales, el hambre en España durante el confinamiento empujó a la entidad a desplegarse en nuestro país, donde ya se han instalado cinco cocinas de este tipo también lideradas por cocineros de prestigio. De momento ya han repartido más de un millón y medio de raciones.

"Estaba en Estados Unidos con José Andrés y vimos lo que sucedía en España, la cosa fue avanzando hasta que decidimos que lo mejor era que me viniera para intentar poner en marcha algún proyecto", señala Tejedor, que durante ocho años fue el jefe de cocina del Via Venetto y ha estado implicado en el lanzamiento de algunos locales de reciente éxito en Barcelona como El Nacional o el Lomo Alto.

Todo empezó a finales de marzo cuando montaron el dispositivo en un local de una empresa de caterings de Terrassa (Barcelona). Como ha sucedido con todas las organizaciones que reparten comida, vieron que cada día se necesitaban más raciones que el anterior. Empezaron haciendo 200 al día hasta llegar a 1.500 platos. Al cabo de un mes abrieron la segunda cocina, ya situada en Barcelona, donde se cocinan 5.000 lotes más a diario. Solo en Catalunya han repartido ya 200.000 menús desde el inicio de la pandemia. "Buscábamos el IFEMA de la cocina y lo pudimos instalar aquí en el Fòrum", explica su impulsor. 

A las ocho de la mañana ya huele a sofrito en los pasillos de esta inmensa cocina, situada en los sótanos del Centro de Convenciones Internacional de Barcelona y pensada para atender grandes eventos y congresos. El trajín de chefs con su sombrero llevando carros con ingredientes arriba y abajo va en aumento a medida que avanza la mañana y se van preparando los menús, que se ponen en una cámara fría y se reparten durante el día siguiente. 

Alberto Ibáñez, 28 años, es uno de los responsables de ese apetitoso sofrito. "Ya ves que le ponemos cariño a todo", resalta ante kilos y kilos de pimiento rojo perfectamente pelados y ordenados. Ibáñez trabajaba con Tejedor en Oilmotion –una empresas de innovación gastronómica– y también decidió acercarse a echar una mano. "Todos venimos del mundo de la cocina y está siendo increíble", añade. "No solo estamos ayudando sino que encima nos estamos conociendo muchos chefs que no habíamos coincidido nunca".

El cierre obligado de casi todos los restaurantes de la ciudad junto al liderazgo del proyecto por parte de Tejedor en Barcelona y Andrés en EEUU ha atraído a buena parte de los grandes chefs catalanes, que se han sacudido de encima cualquier vanidad gastronómica y han arrimado el hombro sin hacer ruido. "Lo mejor de todo es que nadie ha venido por la foto, lo único que quieren es ayudar", matizaba el martes Tejedor mientras caminaba por las inmensas instalaciones de esta cocina. 

Según explicaba este cocinero, en las dependencias de este sótano no solo hay chefs sino también propietarios de restaurantes, directores de escuelas gastronómicas, maitres, jefes y ayudantes de cocina... De los 100 voluntarios que trabajan de 7 de la mañana a las 14h, aproximadamente la mitad son cocineros profesionales. "Si no te gusta la cocina, no estás aquí", admitía Ibáñez, el voluntario entrevistado. "Todos los voluntarios tienen muchísimo nivel".

Se nota la experiencia en esta cocina perfectamente organizada, donde cada uno tiene claro cuál es su función en cada momento. El menú es distinto todas las semanas y siempre tiene la misma estructura: legumbres, pasta o arroz junto a una guarnición de proteína vegetal o animal. Todas las raciones están perfectamente pesadas –entre 550 y 600 gramos– y los alimentos no tienen conservantes. 

Un cartel en los pasillos recuerda cómo debería haber sido el mundo si no hubiese aparecido una pandemia. Del 1 al 3 de abril era el turno del congreso Eyeforpharma y se requerían comidas hasta para 600 comensales. El 17 y el 18 del mismo mes estaban reservados para el concierto de Sergio Dalma. 

Las distintas salas de este espacio permiten observar todo el proceso de los alimentos desde que llegan hasta que acaban en las colas de la ciudad. El producto se descarga, se procesa, se cocina y se ensambla a primera hora de la mañana. Posteriormente se emplata y se pone en bolsas individuales antes de que sean distribuidas desde el aparcamiento subterráneo, al que las distintas entidades que reparten alimentos se acercan para cargar sus furgonetas y maleteros. 

A nadie se le caen los anillos en esta cocina. No hay salarios, ni egos, ni privilegios y tal vez por esto tampoco hay gritos y se ve a todos los voluntarios con una sonrisa. Se respira buen rollo y compañerismo en este caos ordenado de fogones, salas de refrigeración y de almacenamiento. Todos los voluntarios participan en casi todas las fases, de manera que uno puede observar a un reputado cocinero poniendo tuppers en bolsas de plástico. "¿Ves ese tipo que está pesando raciones de comida?", pregunta Tejedor a los visitantes. "Pues es el chef del restaurante de comida vasca Taktika Berri".

¿Qué pasará con esta gran cocina el día que vuelva la normalidad y se reanuden los eventos en este centro de convenciones? La intención de World Central Kitchen es ir prestando a las entidades su estructura y conocimientos de organización para que puedan organizar sus propias cocinas. "Debemos convertirnos en un complemento de las instituciones, no sustituirlas", matiza Tejedor desde una pequeña sala donde los voluntarios pueden desayunar. 

Este cocinero, curtido en mil batallas tras haber trabajado en México, Reino Unido y distintos países de Asia, reconoce que la coordinación de estas dos cocinas –la de Barcelona y la de Terrassa, que sigue operativa– es uno de los mayores retos a los que se ha enfrentado nunca. "Hay muchos días que me pongo a llorar al llegar a casa", admite. "Pero lo compensa ver a todos estos chefs entregados al 200%".

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Publicado el
3 de junio de 2020 - 21:36 h

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