Esta chef no quiere que abandones los fogones: “Si no sabes cocinar y comprar, eres menos libre”

Maria Nicolau rebosa entusiasmo en cada frase. Esta cocinera, al frente del restaurante Ferrer de Tall (Vilanova de Sau, Barcelona), se ha convertido en una de las divulgadoras de su oficio más conocidas en Catalunya y en una suerte de activista para la supervivencia de la cocina casera. En su libro Cocina o barbarie (editorial Península), prologado por Dabiz Muñoz, hace un llamamiento a que las sociedades modernas no abandonen los fogones para abrazar los precocinados. Según argumenta, los saberes seculares en torno a los alimentos y su preparación pueden ser una fuente de ahorro, de cultura y de cambio social. 

¿Por qué defiende con tanto ímpetu la importancia de la cocina cotidiana? 

¡Porque no podemos no comer! Cocinar es la acción pequeña de preparar los ingredientes para ser comidos, aunque luego podamos complicarlo tanto como queramos. Si somos ignorantes de cómo solucionar algo tan básico como es mantenernos vivos, algo a lo que dedicamos un gran porcentaje de nuestros ingresos, estaremos condenados a consumir algo que cocine otro. Y a no poder decir ‘no te lo compro’. La acción de cocinar es también la de decidir a fondo cómo es tu economía familiar. Hasta hace cuatro días todo lo que hacía el ser humano desde que se levantaba es ver cómo se alimentaba. Alimentarse y llenar la despensa. Generaciones tras generaciones a lo largo de milenios han acumulado una cantidad de respuestas, conocimiento y ciencia documentada en forma de recetas que hoy decimos ¡que no nos interesan! ¡Que no tenemos tiempo!

El lector que haya leído esta primera respuesta podrá estar de acuerdo. Pero luego pensará que hoy sale de trabajar a las 18.00 y que mientras su pareja va a buscar a los hijos a las extraescolares, él o ella tiene con suerte una hora para decidir si la dedica a cocinar la cena y los tápers del día siguiente o si la dedica a otras tareas o sencillamente a relajarse. ¿Qué mensaje le puede transmitir? 

Primero, ¡que involucre a los hijos, que los ponga a trabajar! Los tratamos como si fueran inútiles y se mueren de ganas de toquetear todo lo que hacemos. De poner las manos en la olla, de coger las patatas… ¡Las tareas del hogar son de todos los que viven en ella! Y luego nos encontramos con chavales de 18 años que no saben hacer un huevo frito. 

Esta respuesta no me la esperaba… 

Pero aparte de esto entiendo a este lector, porque yo también tengo esta vida. De entrada, como vamos con el corto plazo, no cocinamos de forma integrada en la logística, por eso tenemos que hacerlo cada tarde y se hace farragoso. Pero esa tarde al llegar a casa coges cuatro cosas de la despensa, que tiene que estar llena: trozos de pollo, hojas verdes de puerro que te sobraron de una vichyssoise, la zanahoria que ya está un poco pocha… Lo pones en la olla y que hierva mientras vas a hacer duchas o deberes… Esa olla en hora y media tendrá un caldo excelente para una semana. Lo pones en tápers y lo congelas. Y lo que te sobre, junto con las verduras, le pones un puñado de garbanzos y en diez minutos tienes una escudelleta. 

Se equipara a veces la cocina a la esclavitud, como que las mujeres estábamos atadas a la cocina. Pero no era la cocina, lo que nos esclavizaba, era el no poder ser propietarias de los factores de producción: trabajo, tierra y capital.

Una de sus principales advertencias en el libro es que cada vez tenemos menos conocimientos de cómo mezclar y usar ingredientes sin estar presos de Google. Buscamos recetas y nos frustramos porque nunca tenemos los ingredientes. 

Pues hay que empezar por lo primero: por comprar. Llenar el congelador, comprar sacos de legumbre, arroz. Lo que no puede ser es plantearnos cocinar con la nevera con medio limón reseco. Si tenemos tomates, caldo congelado… Si tenemos siempre un pollo en el congelador, aunque sea troceado, podemos hacer un rostit y al día siguiente, la carne de las pechugas las pones en un bocata con pan con tomate y ajo para cenar con tus hijos. ¡Mejor que una pizza! ¡Y con el jugo que sobre, unos fideos! Guardémoslo todo. Es lo que hacían nuestras abuelas y todas y cada una de sus generaciones predecesoras.

Una de las razones fundamentales por la que se está perdiendo el saber culinario es por la incorporación de la mujer al mercado laboral. Esto último no es malo. 

Como si nos tuviésemos que sentir culpables. Se equipara a veces la cocina a la esclavitud, como que las mujeres estábamos atadas a la cocina. Pero no era la cocina, lo que nos esclavizaba era el no poder ser propietarias de los factores de producción: trabajo, tierra y capital. En cuanto podemos tener una cuenta corriente y ser propietarias de la casa donde vivimos, la cocina ya debe ser de todos. 

Además de llenar la despensa y animarse a cocinar, ¿cómo cree que las generaciones actuales pueden preservar todo el conocimiento culinario heredado? Es algo parecido a la crianza. Saberes que se aprendían en casa y que ahora es más difícil, porque vivimos más aislados. 

¡Yo he hecho un libro! No tiene sentido en la escuela, por ejemplo, igual que ahí no vas a enseñar a andar. Se hace haciéndolo. La primera vez te equivocas y luego vas mejorando hasta que acabas aprendiendo a hacer ese sofrito que solo tu abuela sabía hacer. Se hace rompiendo las recetas: mi propuesta es partir de la despensa. Si vas a la pescadería y compras un kilo de boquerones, puedes decidir si son para una cena, y entonces los fríes con harina, o si debes alargarlos para tres comidas, con lo que puedes hacer un romesco o les pones fécula, arroz… Que son el recurso para alargar una materia prima que es muy cara de conseguir: la proteína animal. 

Esa idea de que todo el mundo sepa cocinar bien va en contra de la especialización de la economía. Igual que alguien sabe fabricar los muebles de mi casa, otro me cura las enfermedades y yo soy el que arregla el coche a los demás, ¿por qué no debería haber alguien que se encargue de la cocina?

Porque puedes vivir sin coche y sin muebles, pero no sin comer. Prescindir de la autonomía básica que supone saber comprar y cocinar nos hace menos libres, y nos pone a merced de consumir lo que otros han cocinado. Y cuando no sepamos hacerlo, este otro pondrá los productos alimentarios al precio que quiera. Yo puedo decidir si compro pescado de aquí o de lejos; si compro tomates en julio o en febrero, que no hay. Si no sabemos esto, entramos en ese espejismo que son los lineales de supermercado, que nos hacen pensar que vivimos en la eterna abundancia, que exprimen la naturaleza para satisfacer nuestra ignorancia y nuestras exigencias de niño inmaduro, de ‘quiero eso rápido y barato y muy dulce’. Cocinar es más saludable y se puede ahorrar mucho más. ¡Te toca directamente al bolsillo!

Los lineales de supermercado nos hacen pensar que vivimos en la eterna abundancia, que exprimen la naturaleza para satisfacer nuestra ignorancia y nuestras exigencias de niño inmaduro

Hay recetas que objetivamente requieren tiempo y dedicación, como por ejemplo las croquetas o los canelones. ¿Cree que las veremos desaparecer de la cocina cotidiana? 

Mi obligación como optimista patológica es decirte que no. Hay una parte de la población que va hacia aquí, hacia comer croquetas congeladas. No pasa nada. Pero la respuesta es la cocina recreativa, la exococina, la que se enseña y de la que te sientes orgulloso. Los guisos, las salsas… Las recetas que invocarías un sábado por la tarde y propondrías que se implicasen los hijos. ¡La cocina festiva! Dedicar un día a hacer un pollo con chocolate, una perdiz con castañas, unas croquetas… Pasarte la tarde haciéndolo, ensuciarte, reírte, compartir. Todo esto puede ser hacer familia, crear recuerdos en su memoria. Pero lo queremos todo rápido y fácil. A veces parece que hemos venido a la vida a quitárnosla de encima, que es un trabajo que no queremos hacer. Tarde o temprano nos vamos a morir, así que ahora es el momento de hacer una zarzuela de pescado para tus amigos, ¡y si no te sale bien al menos tendrás un recuerdo para reírte con ellos!

Voy a insistir un poco en este discurso, porque muchas familias que no llegan a fin de mes, que van agobiadas, pueden estar muy lejos de lo que usted propone. No solo por falta de recursos económicos, sino que llenar la despensa es planificar, trabajar a medio y largo plazo, y esto no es nada fácil.

No tengo claro que esta percepción sea cierta, porque las clases bajas tienen más conocimiento culinario que las altas. Pero como cocinera y divulgadora no creo que sea una autoridad para decir cosas que no sean fruto de una percepción mía sesgada. No he estudiado los componentes de clase en la distribución de las tareas. Pero algo que sí puedo decir es que con una olla a presión, un fuego de butano y un saco de garbanzos, buena pasta y verduras, en este país, que tiene un recetario florecido durante la posguerra, tenemos respuestas a esta problemática. Compartamos el conocimiento. La comida ultraprocesada es peor para la salud y es más cara. Si aprendemos a partir del pollo entero en vez de comprar nuggets sacaremos más partido de ello. Con esto no pretendo criminalizar a nadie, no voy a hacer daño y quiero ser respetuosa. Pero lo que yo pongo sobre la mesa es cómo alargar el presupuesto familiar a través de la cocina. Decir que con un kilo de arroz, lentejas, judías y cuatro elementos de proteína animal podemos hacer guisos esplendorosos a precios de cuando en este país había cartillas de racionamiento.

Por lo que se desprende de su mensaje, en las discusiones en torno a la paella valenciana y el ‘arroz con cosas’, debe estar a favor de esto último.

¡Es que la paella, antes de ser etiquetada como paella, era arroz con cosas! Es muy gracioso. El año pasado creo que trataron de codificar la paella valenciana verdadera y no pudieron. No se puede! La paella valenciana, como cualquier receta con historia, nace como respuesta a la pregunta de qué hago con eso que tengo en la despensa para que luzca y alimente. ¿Y que había? Pues rata de marjal, garrofó… Y con eso se hace la paella y salta de generación en generación hasta que se le llama paella valenciana. Yo en mi casa responderé a lo que tengo en la despensa y lo llamaré paella, porque de entrada el nombre al plato se lo da el utensilio.

Con un kilo de arroz, lentejas, judías y cuatro elementos de proteína animal podemos hacer guisos esplendorosos a precios de cuando en este país había cartillas de racionamiento.

Aprovechando que entrevistamos a una cocinera, este verano se ha hablado mucho de que faltan camareros. Que la hostelería no encuentra trabajadores. ¿A usted le pasa?

Yo creo que lo que falta son artesanos. Gente con vocación de hacer un oficio, de entender que los oficios se dominan y uno acaba siendo bueno ejerciéndolo a base de horas de práctica. Y que esto es lo que se llama trabajo. Y que cuesta. Si no, lo llamaríamos vacaciones. Y esto no quiere decir que las condiciones deban ser injustas. Dentro del marco legal laboral, que ya está bien que sea incuestionable y que se destierre la idea de que este trabajo es una esclavitud, pienso que es hora de llamar a la gente a hacerse oficial de primera. 

¿Pero usted lo ha percibido?

A mí me cuesta. Yo busco un ayudante de cocina, si alguien está dispuesto. Me dicen que no quieren trabajar en domingo… Yo hace 25 años que trabajo los domingos sin excepción: Reyes, fin de año, y es fantástico porque voy el miércoles al mercado y no hay nadie, y reservo para un restaurante un martes y siempre encuentro sitio. Tiene sus contrapartidas. Si la vocación te llama a hacerte cocinero y camarero, pues tiene unas circunstancias… A mí igual me ha venido bien para tener excusa en las comidas familiares o las cenas de la EGB [ríe]. Hay que ponerle humor, respeto, rigor, ganas de trabajar. Yo lo hago, soy feliz, y el mundo laboral de ahora no es el de cuando yo empecé, que se hacían 17 horas al día. 

Déjeme que le haga un juego para acabar. Le propongo una serie de situaciones y me dice qué comidas prepararía. ¿Sí?

Venga.

La boda de Rosalía con Rauw Alejandro.

¡¡Ay!! ¡Un pegalabios! ¡Un enganxamorros! Un cap i pota. ¡Que se tuviese que chupar esas uñas tan maravillosas! La quiero mucho. Lo que hace es algo muy visceral, moderno, revolucionario, y la identifico con el color rojo. La obligaría a chuparse las uñas.

La primera comida en la Tierra de la astronauta que Estados Unidos quiere mandar a la luna el año que viene. 

Algo que le haga un abrazo por dentro, pensar en que todo irá bien. En casa. Una escudella.

El catering del desfile militar del 12 de Octubre.

¿El catering del desfile? Buá… [Se lo piensa]. Es otoño, ¿no? Pues una castañada.

La inauguración de los Juegos Olímpicos de Invierno de 2030. 

Me iría al Valle de Arán y haría olleta aranesa, cocina transfronteriza, panes de higo, caza, quesos. Llenaríamos el territorio turistificado de razones para arrancar el asfalto y volver a plantar.

La cena de Navidad del equipo de Sálvame.

Ay… Es que no se quién hay. No tengo ni idea… Tienen que mantener la línea, salen por la tele… Mmmm, no te sé responder.

El desayuno de su hija el día de las pruebas de la Selectividad. 

Algo que le gustase mucho, para recordarle que la queremos pase lo que pase y que todo irá bien. Un pan con tomate y fuet. Pero secallona, que así no tiene que cortarla y se la come a bocados. 

La última. Un ateneo popular del barrio de Gràcia le contrata para hacerles una paella y usted llega con los ingredientes para hacer una de carne, pero le dicen que son veganos. 

Retiro la carne, añado más ajo y hago un arroz. Como Xesco Boix en su canción Sopa de piedras, que pregunta a la gente ‘qué tenéis en los armarios’ para solucionarlo conjuntamente en equipo. Eso haría.