Los comedores ecológicos, una apuesta sostenible y educativa
“Las familias dejan a los niños a comer en la escuela por la realidad laboral, no porque se haga una educación continuada, y la escuela en vez de considerarlo un horario lectivo, decide no encargarse de este espacio, pero todo lo que haces en la escuela debe ser educativo”, lamenta Nani Moré, cocinera y responsable de la cocina y el comedor de la escuela El Rial de Sant Cebrià. Es una de las personas que trabaja para cambiar este modelo a través de los comedores ecológicos.
Neus Santiago, coordinadora de la cocina y el comedor y también madre de la Escuela Matagalls de Santa Maria de Palautordera, es otra de las impulsoras de los comedores ecológicos. Explica que el equipo director de la escuela le encargó un proyecto y desde que disponen de cocina propia, el AMPA la gestiona con un proyecto de cocina, comedor y huerto. “Todos los niños pasan por el huerto, y lo que sale de allí, se lleva a la cocina de la escuela”, explica.
La realidad de los comedores escolares, según Moré, es que en muchos casos “este servicio se ha externalizado y empresas que gestionaban hospitales y geriátricos han adaptado el servicio en las escuelas, pero reducen costes y optan por alimentos de menor calidad, que desgraciadamente gustan más los niños, que de entrada prefieren unos nuggets con patatas”. Sin embargo, la cocinera ve una solución fácil: “Tenemos gente desocupada, tierras abandonadas y niños que comen cada día en comedores, todo ello se puede atar” con el consumo ecológico y de proximidad.
Otro modelo de consumo
El cambio en el modelo de consumo es una de las principales aportaciones de los comedores ecológicos. Alicia Aguilar, directora del Master de Nutrición y Salud de la UOC, asegura que “este modelo es muy importante, aunque a nivel de salud no se han encontrado evidencias de que sean necesariamente mejores, tienen otras implicaciones: de proximidad, de sostenibilidad, tanto agrícola como ecológica, y en este sentido sí que vale la pena repensar-lo, porque no tienen porque ser más caros”.
Moré explica que hay suficiente producción ecológica, pero el problema se encuentra en la distribución, así que “si lo crees puedes hacerlo, pero sino estos productos no llegan a los comedores”. Santiago, por su parte, explica que en su comedor casi toda la verdura es ecológica, y lo es toda la fruta y los cereales, “pero hay cosas que no lo son, sobre todo la carne, porque no son accesibles para un comedor escolar”.
Aceptación en los centros
En la guardería El Rial, el cambio fue progresivo. “Cuando tuvimos cocina en la escuela, una empresa nos la gestionaba y teníamos a Nani de cocinera, que con sus inquietudes fue introduciendo cambios y finalmente terminó gestionando la cocina y el comedor”, explica Sandra Ruiz, directora del centro.
La directora explica que, de entrada, no todos recibieron los cambios con buenos ojos. “Al principio tuvimos problemas sobre todo con las familias, aunque también con los monitores, porque, especialmente con la proteína vegetal como el seitán o el tofu, estás pidiendo a los niños que coman algo que tú no te comerías”, asegura Ruiz.
En cambio, los niños, que tienen entre 16 meses y tres años, son los más receptivos. “A mí, que también como en el cole, hay cosas que me ha costado más cambiar, y ellos en cambio, ningún problema”, dice la directora. Y es que la dieta ecológica incorpora alimentos poco habituales en la mayoría de hogares. Tanto Moré como Santiago remarcan, por ejemplo, el hecho de utilizar más proteínas vegetales para sustituir parte de la carne. O en lo que respecta a los cereales, Neus Santiago explica que “la mayoría de las escuelas se limitan a pasta y arroz, pero nosotros también usamos mijo o quinoa”.
El problema con las familias, asegura, es que no les gustaba que les cuestionaran su labor de cuidado de los hijos. Según Ruiz, “a un padre que está intentando hacer lo mejor para su hijo no le gusta que le digan que algo no está bien, sobre todo con el tema alimentario, que es lo que les preocupa más”.
Educación nutricional
La profesora Alicia Aguilar destaca que el comedor escolar “es el lugar donde a veces se está haciendo la educación nutricional en la escuela, más que en el currículo, sobre todo cuando se facilitan o se dan alternativas sobre qué deben comer los niños fuera de la escuela”. “No podemos poner todo el peso en el comedor escolar porque es sólo una comida al día, un 25 o 30% de la ingesta diaria”, apunta Aguilar.
Por ello, los proyectos de comedores ecológicos también incluyen la formación de las familias, con talleres para los padres y madres que les enseñan a reproducir en casa la dieta que se fomenta en la escuela. “Tenemos los hábitos tan arraigados que cuesta cambiarlos, pero un hijo es una buena excusa para empezar”, reivindica Sandra Ruiz.
Joan Mena, diputado de ICV-EUiA en el Parlament y profesor, también considera que “la comida ecológica es importante para cambiar los hábitos de los niños y niñas y también de las familias y hacer un consumo más responsable, con respeto al medio ambiente”.
Su grupo parlamentario ha propuesto una serie de medidas para impulsar la oferta de frutas, hortalizas y leche ecológicas en los comedores escolares. Se trata de sólo algunos productos, no el conjunto de la dieta. En este sentido, el diputado asegura que “no hay nada que nos permita cambiar el modelo de comedor escolar, a nivel legislativo, pero lo estamos trabajando”.
Impulso de los comedores ecológicos
Nani Moré y Neus Santiago aseguran, cada una por su parte, que al comenzar sus proyectos se encontraban muy solas, pero progresivamente se fueron encontrando y organizando las personas que trabajaban en este ámbito. Nutricionistas y dietistas, productores ecológicos y gente como ellas, que trabajan en la gestión de comedores, han puesto en marcha la Associació Menjadors ecològics.
Ahora, han conseguido financiar un proyecto de micromecenaje para impulsar los comedores ecológicos. Su objetivo es documentar las escuelas con comedor ecológico existentes en Catalunya y su red de abastecimiento y crear una plataforma de formación y asesoramiento integral para todas las partes implicadas.
“Hay muchas empresas que se llaman de comida ecológica, pero ofrecen tres o cuatro productos ecológicos al mes, y eso nos hace mucho daño, porque después llevan productos que vienen de la otra punta del mundo, y para la energía del niño es muy importante comer productos de temporada”, lamenta Santiago.
Moré remarca que los proyectos de comedor ecológico deben consolidarse poco a poco. “No todas las escuelas podrían tener un comedor ecológico mañana si lo quieren hacer con valores”, asegura, pero están muy dispuestas a impulsarlos.
