Todo lo que necesitas saber para celebrar el Día Mundial de la Empanada

Empanada gallega

En todo el mundo se hacen empanadas de muy diferentes tipos, desde las gyoza japonesas o las dumpling chinas, pasando por las variaciones de los países árabes, que probablemente las introdujeron en Italia y España.

Los españoles, a su vez, las expandieron por el Nuevo Mundo, con especial incidencia en Argentina y Chile, donde hay incontables variaciones regionales de la popular empanada criolla. Y actualmente son una tendencia gastronómica muy fácil de comer en cualquier lado.

Las puedes probar, artesanales y caseras, recién horneadas, en los establecimientos en Madrid, Barcelona, Valencia, Alicante, Sevilla, Valladolid y Cádiz de Malvón, donde no debes dejar de probar la de trufa, que se te va a fundir en la boca. 

Si eres cheeselover, cualquiera de sus empanadas con quesos, como la de berenjena y parmesano, puerro y gorgonzola, jamón y queso, provolone y tomate seco, cheese & bacon, cebolla y queso o cuatro quesos te va a encantar. Y, además de las clásicas, te sorprenderán la de humita, pollo thai, costillas BBQ, secreto ibérico o la rellena de burger. 

Ahí ya tienes varias ideas de rellenos, pero nos las amplían Celina Willimburgh y Adriana Moreira, las dos bonaerenses afincadas en Zaragoza desde 2003 que fundaron hace ya tres años el Alma Criolla Empanada Bar y nos dan su receta para que te las cocines en casa.

La receta estándar de la masa

Esta os servirá para todas las empanadas y es de Javier Rodriguez Ponte “Taky”, jefe de cocina del catering Boketé (A Coruña):

  • Amasar bien 275 g harina de trigo, 130 ml de leche, 80 ml de aceite de girasol, cinco gramos de sal y cinco de pimentón. 
  • Dividir en dos bolas y dejar reposar 30 min. Estirar bien a rodillo, rellenar con aproximadamente dos centímetros de farsa -un relleno donde todos los ingredientes están triturados tan finos que son como una pasta- y cubrir con la tapa.
  • Doblar los bordes con cuidado y hacer unos agujeritos a modo de chimenea (tres serán suficientes). 
  • Pintar de huevo y hornear a 200 ºC durante 25 minutos aproximadamente hasta que esté bien dorada.

Empanada de lacón, chorizo cebollero y pimientos de herbón

Con esa masa, el mismo Taky hace esta deliciosa empanada con el siguiente relleno:

  • Pelar un kilo y medio de cebolla y picar en juliana. Pocharla suave en aceite con medio pimiento y dos dientes de ajo aproximadamente una hora y cuarto, hasta que esté bien tierna y ligeramente dorada. 
  • Al último momento, añadir un chorizo cebollero de unos 150 g picado fino y 10 g de pimentón dulce,  guisar cinco minutos más y retirar. 
  • Añadir 300 g de lacón cocido picado en daditos no muy pequeños.  
  • Retirar los rabitos de 300 g de pimientos herbón y freír en aceite no muy tostados, añadir al guiso, mezclar bien y rectificar de sal.
  • Consumir preferiblemente caliente.

Empanada de acelga y cebolla

Receta de María Varela, de A Parada das Bestas (Palas de Rei, Lugo). 

  • Cortar 400 g de cebolla dulce en juliana.
  • Picar un kilo de acelga, en trozos pequeños las pencas y más grandes las hojas.
  • Saltear en el aceite las verduras a fuego fuerte. Salpimentar.
  • Dejar enfriar y rellenar la masa de pan.
  • El contraste de la cebolla y el sabor terroso de la acelga es delicioso.

Empanada de cocido

Receta de Juan Crujeiras, de Bido (A Coruña), dos soles Repsol.

Si después de cocinar y comernos el cocido, en este caso gallego, sobra mucha carne -cachucha (cabeza) de cerdo, lacón, chorizo, etc.-, lo deshuesamos todo, lo calentamos un poco en agua del cocido caliente y lo disponemos en una bandeja, lo prensamos con otra bandeja, peso encima, y lo dejamos en la nevera unas horas. 

Pasado este tiempo tendremos el cocido compactado, gracias al colágeno de las carnes, y de ahí, una vez desmoldado, cortamos lonchas para rellenar la masa base de la empanada.

Empanada de calamares, hinojo, cebolleta y castaña

Receta de Daniel López, de O Camiño do Inglés (Ferrol, A Coruña). Un sol Repsol y Bib Gourmand.

  • Cortar un hinojo y una cebolleta chalota en juliana fina. Saltear en sartén a fuego medio con poco aceite. Cuando coja un bonito color dorado añadir una cucharada de azúcar moreno, un chorro de vinagre y sal.
  • Sobre la masa de empanada, disponer el hinojo con la cebolleta y, sobre ello, los pedazos de un calamar limpio y troceado y unas castañas peladas y cortadas. Tapar y hornear.

Empanada de sardinas y pimientos asados

Receta de Julio Sotomayor, del Nova (Ourense), una estrella Michelín y un sol Repsol.

  • Pon el horno a 150°C, embadurna cinco pimientos con aceite y sálalos.
  • Ásalos durante 45 minutos y tápalos con papel de aluminio al sacarlos. Espera a que enfríen.
  • Mientras, desloma un kilo de sardinas. Da un poco de trabajo pero el resultado merece la pena. Es muy sencillo. Mete el pulgar por la “barriga” y bájalo hacia la cola tocando la espina. Repite el proceso por el otro lado y ya tienes los dos lomos limpios. 
  • Ahora que los pimientos ya estarán templados, pélalos y resérvalos en el jugo que habrán soltado en la bandeja.
  • Corta la cebolla en juliana, rehógala unos minutos y escúrrela.
  • Solo queda montar la empanada.
  • Una capa de cebolla, la siguiente de pimiento y, por último, las sardinas. Acuérdate de salpimentarlas antes de cerrar. 

Empanada de ciervo, ciruelas y trompetas

Receta de Daniel Guzmán, también del Nova (Ourense).

  • Corta 800 g de pierna de ciervo deshuesado en dados, salpimiéntala y resérvala.
  • Corta 150 g de ciruelas pasas en pequeños dados y añádelas a la carne.
  • En una sartén o rondón, rehoga tres cebollas dulces cortadas en juliana y pásalas a un escurridor.
  • En la misma sartén, pero a fuego más fuerte, saltea 200 g de trompetas de la muerte y escúrrelas también.
  • Es importante escurrir los vegetales antes de incorporarlos al resto del relleno para que después la empanada no tenga exceso de humedad. 

Empanada de níscalos con espinacas

Receta de Beatriz Sotelo, de Illas Gabeiras (Ferrol, A Coruña).

  • Para realizar este relleno, simplemente necesitamos laminar 300 g de níscalo con un diente de ajo.
  • A continuación, añadir al salteado un kilo de espinaca fresca bien limpia, saltear, rectificar de sal. Enfriar.
  • Extender el relleno sobre la masa, añadir 150 g de mozzarella, tapar la empanada y hornear durante 15 minutos.

Empanada de cachola y trufa

Receta del chef Javier González

  • Colocamos sobre la masa un kilo de cebolla previamente rehogada en aceite de oliva. Después colocamos la cachola (cabeza de cerdo) cocida y prensada, cortada en láminas de medio centímetro de grosor.
  • Sobre esta, distribuimos los pimientos previamente asados a baja temperatura (125ºC) terminando con la trufa laminada finamente.

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