Menú Magallanes para estas Navidades, un viaje a la cocina fusión entre España y Portugal

18 de diciembre de 2021 22:49 h

Actualizado el 19/12/2021 05:30 h

¿Sabías que hace cinco siglos que Fernando de Magallanes partió de ruta hasta las islas de las especias? Pues hemos descubierto su parte más gastronómica en el proyecto “A viagem, 500 años de la expedición de Magallanes”, organizado por la Asociación para la Promoción de la Gastronomía, Vinos, Productos Regionales y Biodiversidad (AGAVI).

Este engloba varios eventos conmemorativos gastronómicos en América (Chile), Europa (Sevilla) y Asia (Japón) partiendo de Oporto, porque fue ahí donde las naves del infante Don Henrique dieron lugar a la primera saga de los descubridores portugueses en el mundo, que, junto con los españoles, llevaron su identidad, su cultura, su gastronomía y vinos a todos los continentes.

Y, para que tú también puedas gozar de ese hermanamiento en la península ibérica, te traemos, para sorprender con tus menús navideños, las recetas del español Andrés Pereda (Grupo Kabuki, ahora en Lisboa) y del chef portugués Hélio Loureiro, armonizadas por la sommelier Sara Peñas, de La Vida Ibérica, con los vinos portugueses del enólogo y viticultor Carlos Magalhães para Caminhos Cruzados y Palato do Côa.

Tortita de camarón al estilo Kabuki con Fino en rama de Tío Pepe

Hasta la fecha, la mejor tortita de camarón, porque se queda una lámina fina masa crujiente y sabe más a camarón, nada que ver con esos mazacotes que te ponen por ahí.

Mezcla 150 g de harina arroz glutinoso, 160 g de agua y 120 g de jugo de carabinero o leche tigre y cuélalo.
Sobre papel de horno, untar la mezcla por una cara, añadir un puñado de camarones pequeñitos en cada porción y freír.

Receta de Usuzukuri de urta en adobo

Lo curioso de esta urta en adobo es que fusiona esa maceración andaluza con la técnica japonesa del corte usuzukuri y con la tempura, que, fíjate tú, los conquistadores portugueses llevaron a Japón como tempero y los japoneses lo adaptaron e hicieron suyo.

Para el adobo gaditano: emulsionar bien 300 ml de aceite de oliva, 50 ml de vinagre de arroz, uno o dos dientes de ajo, una cucharada pequeña de orégano, una cucharadita de pimentón, otra de comino, sal y pimienta.
Para la tempura Ko, batir tres yemas de huevo, un litro de agua helada y 550 g de harina para tempura.
El usuzukuri es un tipo de corte de sashimi, en el que se corta el pescado crudo al bies, intentando conseguir un filete que quede casi transparente.
Mezclar bien con el adobo y freír la tempura en aceite a 180 ºC formando una harina crujiente para poner por encima del pescado adobado.

Caldo de bacalao

Recuerda a la “chora de bacalhau”, el caldo que comían los pescadores de bacalao en alta mar. Durante la dura pesca que tenía lugar en los antiguos barcos bacaladeros, muchas veces las lágrimas añadían agua al caldo, de ahí el nombre de “chora”.

Calentar un dl de aceite de oliva con 100 g de cebolla cortada en medias lunas, 30 g de ajo picado, dejar que se dore.
Añadir tomate concentrado, 50 g de pimientos rojos cortados en tiras muy finas, 50 g de pimientos verdes y dejar que se cueza, añadir tres litros de agua, dejar hervir y colar lentamente durante 10 minutos.
Añadir 100 g de codos, cuando estén cocidos añadir 500 g de caras de bacalao limpias de espinas, dejar hervir y añadir 30 g de cilantro picado.
Se puede servir con un huevo escalfado y, sin duda, con pan de maíz en rebanadas.

Taco de Bacalao macerado en vino tinto del Douro sobre puré de castañas aromatizadas con clavo de olor

El bacalao era la proteína que se podía transportar con facilidad en las expediciones, de ahí su superaprovechamiento en Portugal.

Marinar cuatro lomos de bacalao en un decilitro (dl) de vino tinto, la hoja de laurel y un diente de ajo machacado, dejarlo durante una hora.
Escurrir bien y colocar en una bandeja de horno, cubrir los lomos de bacalao con aceite de oliva y clavo y hornear a 180ºc durante 14 minutos. Sacar del aceite de oliva.
Hervir 500 g de castañas y 500 g de boniato, triturándolas y haciendo el puré de cada una. Calentar la mezcla de purés, añadir 50 g de mantequilla y un dl de nata. Salpimentar.
Colocar el puré de patatas en el fondo del plato y encima el bacalao.
Rociar con la salsa de vino tinto que elaborarás calentando una cucharada de ralladura de naranja cortada muy fina con 40 g de gelatina de grosella negra, un dl de vino de Oporto rubí o amontillado, un dl de vino tinto, 50 g de cebolla picada finamente, un dl de zumo de naranja y una cucharadita de mostaza de Dijon. Salpimentar.
Dejar reducir a un tercio, colar y servir caliente.

Tocino de cielo marinado en vino de Oporto, canela, pimienta y clavo

Especia codiciada esta última que jugó un papel crucial en aquel gran “viagem” por el mundo.

Poner 500 g de azúcar y dos litros y medio de agua en un cazo y hervir durante 10 minutos.
Añadir 20 g de almendras molidas y 200 g de mermelada de gila, remover y llevar a ebullición. Retirar del fuego y dejar enfriar.
Mezclar 18 yemas de huevo y dos huevos, añadir a la mezcla de almendras más una cucharadita de canela en polvo, remover bien y volver al fuego, removiendo constantemente hasta que se levante del fondo de la sartén. Retirar del fuego y verter en un molde forrado con papel de horno.
Hornear a 180 ºC durante 50 minutos. Sacar del horno, dejar enfriar un poco.
Espolvorear generosamente con azúcar glas y servir decorado al gusto.

Para los membrillos salteados:

Calentar 100 g de azúcar y dejarlo caramelizar, añadir 400 g de membrillos cortados en dados, verter un dl de vino de Oporto o amontillado y dejarlo cocer lentamente durante 10 minutos, añadir una cucharadita de canela molida en polvo.
Colocar los dados de membrillo en el fondo del plato, poner encima un trozo de tocinillo de cielo y rociar con la salsa de membrillo.