Once estilos de patatas fritas genuinamente europeos que puedes hacer en casa

14 de abril de 2016 20:22h

Nacidas entre los siglos XVII y XVIII en Bélgica o Francia -ambos países reivindican su autoría-, las patatas fritas actualmente no conocen fronteras y son uno de los platos más comunes a todos los ciudadanos del continente. Sin embargo, de este cosmopolitismo culinario han derivado múltiples variantes en el proceso de elaboración del plato, algunas de las cuales, las más comunes, se explican en este artículo.

Aunque todas tienen un tronco común, la fritura en aceite, difieren en los cortes, el preparado o los aditivos y por añadidura, todo seguidor de uno de los estilos descritos cree que sus patatas fritas son la cúspide de la perfección.

1. Patatas fritas en paja

La patata se corta a una longitud de cinco centímetros y se le da un milímetro de grosor. Se frien en aceite caliente, sobre los 180º C, durante unos pocos minutos hasta que se vean doradas. Después se ponen en un plato con papel para absorber el aceite y se les echa sal. Se puede verter posteriormente salsa por encima.

2. Patatas fritas en cerilla

El corte es un poco más grueso que en las patatas en paja. Concretamente se les deja un grosor de tres milímetros y la misma longitud. Se hacen en un solo freído a 180º C dejando un poco más de rato. Después se ponen en el plato con el papel secante y se espolvorean con sal.

3. Patatas fritas en bastón

Aquí el grosor sube a cinco milímetros y por tanto es aconsejable hacerlas en dos frituras en lugar de una. Se cortan a cinco centímetros de largo y se hierven en aceite a 140º C durante un minuto, por tandas para que no se peguen las unas con las otras. Después se ponen veinte minutos en el congelador para que se deshidrate su superficie y queden más secas.

Seguidamente se vuelven a freír en aceite a 180 ºC durante unos minutos más, hasta que estén bien doradas, sin parecer pardas. Si no usamos freidora, sabremos que el aceite está a 140º C porque al tirar una puntita de patata burbujeará un poco, pero no en exceso y la punta irá al fondo de la sartén. Cuando el aceite ronde los 180º C, la misma punta burbujeará mucho más y no irá al fondo. Una vez fritas, se ponen en papel secante y se les echa sal.

4. Patatas fritas españolas

Tienen mayor grosor y longitud; en concreto ocho centímetros de largo y ocho milímetros de grueso. Se fríen en dos tandas, tal como se describe en el apartado anterior.

5. Patatas fritas belgas

Aunque los ingleses las denominan 'french fries', se supone que son la receta original de donde parten todas las otras y es la clásica patata que se sirven en Bélgica junto con mejillones, limón y salsa de mantequilla. También son las que los ingleses utilizan para acompañar su típico plato de 'street food' conocido como 'fish and chips', compuesto de pescado con sal y vinagre y patatas fritas bien aceitosas.

Se adaptan al grosor de las patatas fritas españolas, pero cambia el aceite usado y los tiempos de fritura. Tradicionalmente se emplea aceite de maíz o grasa de ternera, aunque se pueden freír también en mantequilla o aceite de girasol. Tienen una primera cocción suave de once a trece minutos en aceite a 130º C, para después ser retiradas y vueltas a freír durante unos pocos minutos a 180º C. Finalmente se retiran y se les seca la grasa para espolvorearlas con sal.

6. Patatas fritas bravas

Muy españolas ellas. Se escogen patatas pequeñas y lisas, sin rasguños ni grillos en la superficie, se pelan, se cortan redondas y se parten en dos o cuatro trozos. Se les da una primera cocción lenta de unos diez minutos a unos 130º C para luego reservarlas y meterlas media hora en el congelador o la nevera si esta es del tipo 'Frost' (frío seco).

Seguidamente se extraen y se ponen en aceite a 180º C hasta que tengan consistencia dorada. Después se les seca el aceite y se les echa sal y la salsa brava de tomate picante. Lógicamente, cada cocinero tiene su receta de salsa brava y el tema daría para un artículo entero.

7. Patatas fritas inglesas o chips

Se escoge una patata de tamaño medio, se pela y se corta transversalmente en lonchas muy finas, de un milímetro más o menos. Se les da un rápido remojo en el momento de freír y se escurren pero dejándolas ligeramente húmedas. Se les da una sola fritura en aceite caliente y se retiran antes de que se quemen. Se les seca el aceite y se salan. Curiosamente, en Estados Unidos se conocen como 'spanish chips'.

8. Patatas fritas en cubo

Se cortan a cuadrados y se someten a dos tandas de fritura, la primera para ablandar y la segunda para dorar. Se secan y se salan. Se pueden usar también como patatas para salsa brava.

9. Patatas fritas a la Blumenthal

Es una variante desarrollada por el chef del restaurante inglés 'The Fat Duck' Heston Blumenthal, y consiste en hervir las patatas cortadas, durante veinte minutos o media hora, antes de freírlas para así permitir que el aceite se adentre más en el interior y queden más crujientes y esponjosas. Se requiere de un corte de patata grueso y después de una fritura en dos tandas. Hay quien propone echar dos cucharadas de sal y dos de vinagre al agua para mejorar su sabor al hervirlas. Los más nacionalistas en las islas las definen como “la auténtica patata frita británica”.

10. Patatas fritas francesas o soufflés

Se cortan las patatas en rectángulo con un largo de seis centímetros por tres de ancho y un grosor de tres milímetros. Se fríen en dos tandas, pero antes de empezar se secan bien con papel secante y luego se pone en una sartén con aceite a 130º C para que se ablanden y luego las pasaremos a una sartén con aceite bien caliente. Como resultado de esta cocción en seco, las patatas se hincharán. Son ideales para usar con salsas aunque son quizá las que más práctica requieren para conseguir el soufflé ideal.

11. Patatas fritas rústicas

Seleccionamos patatas con forma lo más alargada posible y les limpiamos bien con agua la piel de restos de tierra, pero no las pelamos. Las ponemos en un cazo con agua fría, bien cubiertas, y encendemos el fuego. Cuando arranquen a hervir esperamos ocho minutos y las sacamos. Las escurrimos y esperamos a que se enfríen.

Entonces, con un cuchillo grande y afilado, las cortamos en mitades y después en cuartos y octavos hasta conseguir gajos como los del limón. Pero es muy importante no quitar la piel en todo el proceso, ya que acompañará a los gajos en la freidora. Una vez cortadas, las pondremos en una sartén con abundante aceite muy caliente, a 180 o 190º C, y las freiremos hasta que se doren. Las extraeremos, eliminaremos el exceso de aceite y las salaremos.