10 sobrasadas españolas que tienes que conocer (con permiso de Mallorca)
La sobrasada es un embutido delicioso que se ha coronado como reina culinaria de cantidad de restaurantes de toda la península gracias a la creatividad de muchos cocineros y de sobrasaderos innovadores como Xesc Reina, quien, desde su sede de Can Company en Mallorca, está reinventando este producto cárnico.
Vaya esta advertencia de Reina por delante, “tiene que ser algo contundente, no se unta, se escampa”, o sea, se esparce por el pan. Vamos a hacer un recorrido que empieza por la sobrasada mallorquina, sigue por las del resto de Baleares y culmina por las otras siete demarcaciones donde las elaboran a su manera.
La primigenia sobrasada mallorquina
Una portavoz del Consejo Regulador de la I.G.P Sobrasada de Mallorca explica que “esta se compone de carne de cerdo con sal, pimentón y especias, mezcla que se expone a una curación en bodega de semanas o meses, dependiendo del calibre del producto”. Se refiere a que, dentro de su Indicación Geográfica Protegida, que solo abarca la isla de Mallorca y cumple en 2020 veinticinco años, hay dos tipos de productos de “mucho prestigio y calidad”.
- Por un lado, “tenemos la sobrasada de Mallorca con carne de cerdo, que lleva el sello con el mapa de Mallorca en rojo, negro y blanco, y tiene un punto un poco ácido y un buqué muy intenso, con mucha presencia de pimentón, está muy equilibrada”.
- “Otra es la sobrasada de Mallorca de cerdo negro mallorquín, una raza autóctona, criada en libertad y alimentada de forma natural, que lleva otro sello en tono crema para distinguirla de la anterior”.
Esta última es la más tradicional, es más untable, más melosa, se deshace más. Tiene un buqué un poquito más fuerte, es más jugosa, la sensación en boca es de más suntuosidad en el paladar. No es que tenga más grasa, tiene la misma, simplemente es el tipo de magro que tiene este animal, que te da la sensación de que se te llena más la boca“.
Xesc Reina, el sobrasadero que conserva la tradición sin dejar de innovar, especifica que “cada familia o productor puede elegir qué proporción pone de magro y de grasa; normalmente suele ser del 60% - 40%, lo cual no es mejor ni peor, depende de cómo le guste a cada uno”. A eso le suma la ventaja que ofrece Mallorca: dada la altitud y la humedad, otros embutidos no se secan, algo fenomenal para la curación de la sobrasada.
Otras sobrasadas de Baleares
En general, en el archipiélago balear, todas las sobrasadas son buenas, pero cambian ligeramente porque los climas de cada isla son diferentes, lo cual afecta a la curación. En Ibiza, cuentan con el sello Sobrassada d'Eivissa, la marca de garantía impulsada por el Consell d'Eivissa para reconocer las sobrasadas hechas con cerdos ibicencos. El picado acostumbra a ser más grande, resulta más magra, te encuentras más tropezones, es menos mantequillosa porque prefieren una textura más firme, con menos grasa.
La de Menorca también se elabora artesanalmente con carne de cerdo insular, acostumbra a llevar pimentón rojo dulce y picante, y, por su menor proporción de grasa, es de consistencia fina y de gusto más o menos delicado o intenso en función del tiempo de duración, a partir de una semana. En Formentera, la sobrasada se elabora igual, a partir de la matanza del cerdo, pero le confieren un sabor más fuerte.
En el resto de España
- En Alicante, las más parecidas a las sobrasadas mallorquinas son las de la zona de Dénia y Tàrbena o cualquiera de los municipios de la comarca, porque hubo muchos mallorquines que emigraron a la comunidad valenciana. No obstante, en la actualidad le han aportado su propio toque incorporando la miel a la receta ancestral, lo cual le da dulzor y suavidad.
- La de Murcia es la sobrasada artesanal de Chato Murciano, cerdo autóctono de la región que no tiene nada que envidiarle al cerdo ibérico. Para algunos es suave, gustosa y deliciosa, mientras que para otros recuerda a la manteca colorá y le falta consistencia en cuanto a textura.
- En Andalucía la sobrasada de ibérico y de bellota la hacen con las partes del cabecero de lomo y la papada bien picaditos y después adobados con sal, pimentón dulce-picante, ajo y aditivos. El sabor y el aroma van a depender del tipo de fibra y del tiempo de secado y maduración, pero se aseguran de que no quede acidez alguna.
- En Extremadura, la sobrasada ibérica de bellota está elaborada también con papada y cabecero de lomo de cerdos ibéricos de la Dehesa en régimen de montanera y de bellota. Tras picarlos, se marinan con ajo, pimentón dulce y picante de la Vera y sal durante 24 horas y se procede a la curación en tripa natural durante tres meses.
- La sobrasada de Aragón procede de cerdos con Denominación de Origen Jamón de Teruel y se caracteriza por su fina textura y su suave sabor, resulta fácil de untar, como un paté, si es que prefieres eso a 'escamparla'.
- La sobrasada de Cataluña es muy semejante a la mallorquina, por influencia obvia, pero es más untable y de sabor resulta menos intensa (por lo general, claro).
- En Gran Canaria, como curiosidad, encontramos una sobrasada de lubina con un toque de picante, pero que solo deja el puntillo, no mata el sabor a pescado. Estas lubinas en concreto son criadas por Aquanaria cerca de la isla, pero en alta mar, para que estén ejercitadas y se note la textura. Desde luego, su sabor en crudo es superpotente, así que con el pimentón propio de la sobrasada y demás especias, da el pego bastante bien.
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