¿Qué es el famoso fufu, la guarnición más común en las comidas de muchos países de África?

El fufu es uno de esos platos que revelan hasta qué punto la comida africana se construye sobre raíces antiguas, técnicas heredadas y una fuerte conexión con el territorio. Para millones de personas en África Occidental y Central, esta masa suave y elástica hecha a base de tubérculos es mucho más que una guarnición: es una pieza fundamental del día a día, un vehículo para acompañar sopas, guisos espesos o salsas intensas que definen la cocina de África Occidental. Aunque pueda parecer un plato sencillo, el fufu tradicional ha viajado a través de siglos, de migraciones, de influencias coloniales y de mezclas culturales que hoy también lo sitúan en el Caribe y en la diáspora africana.

Su éxito tiene lógica. El fufu es barato, nutritivo, alimenta durante horas y se come directamente con las manos, pellizcando porciones y mezclándolas con platos de carne, pescado o verduras. Para entenderlo de verdad hay que verlo como lo que es: uno de los pilares alimentarios del continente y un símbolo de cómo los tubérculos africanos han marcado la historia culinaria.

De dónde viene realmente el fufu

Como ocurre con buena parte de la cocina de África Occidental, el origen del fufu tradicional es anterior a cualquier frontera moderna. No se puede adjudicar a un Estado concreto porque nació en una región donde las comunidades compartían clima, ingredientes y técnicas: la zona que hoy abarcan Ghana, Nigeria, Togo, Camerún, Costa de Marfil o Sierra Leona. Es decir, un mosaico cultural donde el ñame, la yuca y el plátano macho formaban parte de la vida cotidiana mucho antes de la llegada de europeos o de la globalización.

El nombre procede del término twi fufuo, que significa “machacar” o “mezclar”, y describe el gesto básico del plato: cocer un tubérculo y golpearlo en un gran mortero de madera hasta obtener una masa lisa y elástica. Ese movimiento repetitivo, que requiere fuerza y ritmo, sigue siendo uno de los sonidos cotidianos en muchas aldeas. Con el tiempo, la incorporación de la yuca —un tubérculo americano introducido en África en el siglo XVI— enriqueció la receta y permitió nuevas combinaciones.

La expansión del fufu traspasó el Atlántico junto a la población africana esclavizada. Por eso, hoy existen versiones como el foufou criollo en Haití o el mofongo en Puerto Rico y República Dominicana. Son parientes directos, pero adaptados a otros ingredientes y gustos locales.

Cómo se prepara el fufu

El corazón del fufu tradicional son los tubérculos africanos: yuca (también llamada mandioca), ñame y plátano macho. Dependiendo del país, se emplea uno solo o se mezcla con otros, dando como resultado masas más blancas, amarillentas o ligeramente dulces.

Nutricionalmente, el fufu es una bomba de carbohidratos complejos. No pretende ser un plato completo por sí mismo: su función es acompañar preparaciones llenas de sabor y equilibrar su potencia. En guisos como el egusi nigeriano, el nkatenkwan ghanés o las sopas de pescado de Sierra Leona, hace de contrapunto suave y absorbente, igual que el pan en Europa o el arroz en Asia. En muchos hogares, es lo que garantiza energía para jornadas de trabajo físico.

Tradicionalmente, la elaboración consiste en cocer los tubérculos hasta que estén muy tiernos, triturarlos en caliente y trabajar la masa sin parar hasta que quede uniforme. Es un proceso físico, lento y que requiere coordinación. En ciudades y cocinas modernas, sin embargo, la técnica ha cambiado: se utilizan harinas instantáneas elaboradas con los mismos ingredientes, que solo necesitan agua caliente y unos minutos de amasado.

En cualquier caso, el resultado final es el mismo: una masa que se moldea en bolas y se sirve aún caliente.

¡Y cómo se come el fufu! Lo más importante

La norma es sencilla: el fufu no lleva sal, condimentos ni especias. Su función es neutra. Por eso, el contraste con las elaboraciones principales es tan importante. Quien se acerca por primera vez a esta parte de la comida africana suele sorprenderse al ver que no se utilizan cubiertos. Se come con la mano derecha, formando pequeñas porciones que se hunden en la salsa o guiso. Es un gesto que tiene tanto de costumbre como de conexión cultural: comer con las manos es una forma de vincularse al alimento y al grupo.

El fufu tradicional tampoco se mastica. Se traga, a menudo con una cucharada generosa de caldo o salsa. Esta combinación de suavidad y sabor explica por qué es omnipresente: desde las mesas más humildes hasta celebraciones comunitarias.