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Las cuatro normas de seguridad que te ayudarán a prevenir toxiinfecciones alimentarias

Seguridad alimentaria.

Marta Chavarrías

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¿Sabías que el número de toxiinfecciones alimentarias aumentaron ligeramente en 2022 respecto a años anteriores? Esto es lo que dice el último informe sobre enfermedades zoonóticas (transmisibles de animales a humanos) que publicaron a finales de 2023 la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y el Centro Europeo para la Prevención y el Control de Enfermedades (ECDC).

De acuerdo con esta información, las dos zoonosis más habituales son las causadas por Campylobacter –con más de 187.100 casos confirmados de campilobacteriosis en la Unión Europea y Salmonella, muchas veces con un pico de casos durante el verano, cuando hace más calor, aunque también con algún que otro pico invernal; seguidas de Yersinia, Escherichia coli y Listeria monocytogenes.

Un dato significativo es que muchas de las intoxicaciones alimentarias se dan en el ámbito doméstico, si bien también es cierto que muchas de ellas son leves. La clave, y la buena noticia, es que la solución a la mayoría de las prácticas de seguridad alimentaria la encontramos en la prevención. No hay mucho que podamos hacer cuando la comida ya se ha echado a perder. Pero sí podemos prevenirlo.

Las cuatro normas de oro

La última línea de defensa contra las enfermedades transmitidas por los alimentos está en nuestra propia cocina. Como consumidores, no debemos olvidar nuestra responsabilidad a la hora de prevenir estos riesgos. De la mano de cuatro sencillas pautas de manipulación podremos mantener nuestros alimentos seguros. Juntas, forman parte de una base sólida para la seguridad alimentaria, crucial tanto para los profesionales como para si somos cocineros caseros.

1.Lavar manos y superficies: la primera línea de defensa

La propagación de gérmenes es una de las principales causas de enfermedades transmitidas por alimentos, de ahí que sea importante recordar que una cocina limpia es una cocina segura. Las bacterias pueden propagarse por toda la cocina y llegar a las manos –una de las principales culpables de los problemas en la cocina–, a las tablas de cortar, los utensilios, la encimera y, evidentemente, los alimentos.

Para evitarlo, el lavado de manos es imprescindible si no queremos ir pasando las bacterias de un lado a otro, aunque no lo veamos. Para hacerlo, es recomendable usar agua tibia y jabón, y frotar al menos durante 20 segundos antes y después de manipular alimentos y después de ir al baño, cambiar pañales o tocar a un animal.

Las tablas de cortar, los platos, los utensilios y las encimeras también pueden ser una vía de transmisión de patógenos, de ahí que no debamos olvidar la importancia de mantenerlas limpias con agua caliente y jabón cada vez que manipulemos un alimento y antes de pasar a otro. Esto es especialmente necesario en el caso de que estemos trabajando con alimentos crudos y cocinados a la vez.

Y los alimentos, ¿debemos lavarlos? Si bien no es recomendable lavar todos los alimentos, como la carne y las aves crudas porque justo estaríamos haciendo todo lo contrario a lo que buscamos, sí hay algunos que debemos lavar siempre, que son los productos frescos como frutas y verduras.

Podemos añadir un plus de seguridad si, en lugar de usar trapos, los sustituimos por papel de cocina para limpiar las superficies. Si, por el contrario, preferimos los trapos, tendremos que ser muy meticulosos con su limpieza –frecuente y con agua caliente en la lavadora.

2.Enfriar: mantener los alimentos a salvo

Dentro de las normas básicas de seguridad alimentaria no podemos subestimar la importancia del almacenamiento de los alimentos, sobre todo si tenemos en cuenta que entre los 5ºC y los 65ºC estamos exponiendo los alimentos a lo que se denomina la “zona de peligro”, es decir, donde las bacterias pueden crecer con mayor facilidad. La refrigeración adecuada (5ºC o menos) nos permite retrasar el crecimiento de las bacterias dañinas.

Aunque parezca que no tiene importancia, el orden de los alimentos dentro de la nevera puede ayudar o, de lo contrario, fastidiar nuestra labor de prevención. En los cajones pondremos frutas y verduras; en el estante inferior, alimentos crudos como la carne y el pescado envasados y separados, así como alimentos que queramos descongelar. En medio podemos poner los huevos, lácteos y embutidos. El estante superior nos irá muy bien para alimentos cocinados, como sobras de comida o recipientes con conservas. Y en la puerta: mermeladas, mostazas, bebidas o aderezos.

3. Cocinar: la importancia del tratamiento térmico

La cocción es un proceso esencial de la seguridad alimentaria porque consigue matar los microorganismos dañinos que puedan estar presentes. Pero a la hora de hacerlo, no es lo mismo si preparamos un filete que una hamburguesa. En el primer caso, si somos de los que preferimos la carne poco hecha, el riesgo es más bajo puesto que las bacterias solo están presentes en la superficie y se destruirán cuando se cocina el exterior.

Sin embargo, en el caso de las hamburguesas en particular y de la carne picada en general, es preferible cocinarla bien porque las bacterias están presentes tanto en el exterior como en el interior de la pieza. Por tanto, si la dejamos medio cruda, lo más probable es que no se destruyan con la cocción.

La Food Standards Agency (FSA) británica da algunas pautas para saber si un alimento ha alcanzado la temperatura necesaria: casi la mitad debe llegar a los 70ºC al menos durante dos minutos. Otras combinaciones que apunta son: 65ºC durante diez minutos, 75ºC durante 30 segundos u 80ºC durante seis segundos.

Para saber si un alimento está bien cocinado podemos usar un termómetro de cocina. Pero si no tenemos uno, hay algunas señales visuales que pueden ayudarnos. Una de las formas es comprobar que la comida está humeando, es decir, sale vapor de la superficie de la comida y del interior cuando la cortamos. En carnes como el pollo, nos ayudará cortarlo por la parte más gruesa para comprobar que no queda carne rosada y que el jugo que sale es claro.

4.Separar: prevenir la contaminación cruzada

El último punto a considerar es el de la contaminación cruzada, que reúne varios de los principios anteriores. La contaminación cruzada ocurre cuando las bacterias o los virus dañinos se transfieren de forma involuntaria de un alimento a otro, bien por contacto directo o indirecto. Por tanto, todo el trabajo que hemos hecho hasta ahora para que los alimentos estén libres de bacterias –lavar, separar y enfriar– puede echarse a perder si permitimos que la contaminación cruzada haga acto de presencia. La separación de los alimentos es una forma de evitar esta contaminación.

El principio de separación implica mantener la carne, las aves, los mariscos y los huevos crudos separados de los alimentos cocinados y listos para consumir. Esto significa almacenar la carne cruda en envases herméticos que no permitan la pérdida de jugos que podrían propagarse a otros alimentos. A menos que mantengamos separadas la carne cruda, las aves, los mariscos y los huevos, las bacterias pueden transferirse a los alimentos listos para comer, sobre todo los crudos que no es necesario cocinar, como ensaladas.

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