El truco de la cocina belga para conseguir unas croquetas sabrosas sin bechamel

Cuando se habla de croquetas en España, casi todo gira alrededor de la bechamel. Que no tenga grumos, que se remueva sin parar o que repose bien. Pero la croqueta no es cosa solo de aquí, y en Bélgica tienen su propia manera de ganar sabor. El truco está en lo que se cuece antes de hacer la salsa. Estas croquetas belgas, muy populares y deliciosas, llevan un relleno espeso mezclado con camarones, la 'garnaalkroketten'.

Un marisco pequeño, pero con mucho sabor

El camarón gris es un marisco bastante pequeño, pero alberga un sabor muy intenso y muy apreciado en la costa belga. Todo empieza pelándolos uno a uno, algo lento de realizar pero que en Bélgica supone parte de la tradición gastronómica. Los cuerpos limpios se guardan para el relleno mientras se prepara la receta en la nevera. Mientras tanto, lo que sobra, es decir, las cabezas y las cáscaras, suponen el componente principal y responsable de brindar ese sabor tan característico a la masa. Así que los belgas no desperdician nada cuando se cocinan estas croquetas.

Las cabezas y las cáscaras se sofríen despacio con mantequilla, cebolla, puerro y apio, machacándolas para que suelten sus jugos. Algunos cocineros añaden un poco de tomate concentrado o un chorrito de brandy para realzar los aromas. Después llega el agua y la reducción. En la técnica tradicional, el fondo se deja reducir durante horas hasta quedar oscuro e intenso.

¿Sin bechamel de verdad?

La masa belga no prescinde de la salsa espesa: parte de un roux de mantequilla y harina, igual que la bechamel. Cambia el líquido, ya que en vez de leche se vierte el caldo de marisco caliente, y sale una salsa más cercana a la velouté. Tampoco es una masa sin lácteos, porque lleva mantequilla y un poco de nata. Lo que desaparece es la leche como protagonista.

Al final se añade una mezcla de yema y nata, que da cuerpo y brillo. El zumo de limón y una pizca de cayena equilibran la fuerza del marisco y dejan un ligero toque picante.

La receta tradicional

Con esta receta podemos hacer de 10 a 14 croquetas según el tamaño que les demos. Anota los ingredientes necesarios para ponerte manos a la obra:

Empezaremos la receta pelando los camarones y los guardaremos en la nevera. Después derretiremos 20 g de mantequilla y saltearemos las cabezas y las cáscaras machacadas. A eso le añadiremos todas las verduras perfectamente picadas y cocinaremos durante cinco minutos. Es entonces cuando añadiremos el tomate y el brandy. Pasado un minuto, y con el alcohol evaporado, añadiremos el agua y lo dejaremos que se cueza durante 25 minutos a fuego medio.

Pasado este tiempo trituraremos un poco la mezcla y la colaremos bien, reservando 400 ml de caldo caliente. Antes de hacerlo podemos poner la gelatina a hidratarse en agua fría. Con los 60 g de mantequilla restantes haremos el roux: añadiremos la harina y removeremos bien dos minutos a fuego bajo, sin que se tueste. Verteremos el caldo poco a poco, si podemos con varillas, y lo coceremos cinco minutos hasta que la masa espese y se despegue de las paredes.

Fuera del fuego, incorporaremos la gelatina previamente escurrida y batiremos con la yema y la nata. Sazonaremos con sal, cayena, nuez moscada y limón, y mezclaremos los camarones. La masa la extenderemos en una fuente forrada en film, y la dejaremos en la nevera toda la noche.

Al día siguiente, cortaremos las porciones, pasándolas después por harina, huevo y pan rallado. Las freímos en aceite a 180 grados, en tandas pequeñas, de tres a cuatro minutos. Se sirven calientes, y mejor con un chorrito de limón por encima.

Es importante que las croquetas queden crujientes por fuera, ya que los belgas cuidan las recetas de los fritos para que queden con la mejor textura posible. Y es que, cuando dejamos la masa en la nevera por la noche, lo que buscamos es que quede una masa firme que pasando por el huevo y el pan rallado ayude a que no se abra en el aceite. De hecho, a veces se usa un doble rebozado o, incluso, panko para reforzar esa capa crujiente.

Según la historia belga, la 'garnaalkroket' forma parte del patrimonio gastronómico belga, sobre todo en la historia de Flandes. Esta tradición se encuentra protegida como patrimonio cultural. Todos los años se celebra en Ostende un festival en donde compiten por encontrar la mejor receta de este gran plato.

Y aquí, el caldo también manda

La idea de dar sabor con el líquido no es solo belga. Según el chef Francis Paniego, el toque maestro de las croquetas de pollo y jamón es añadir jugo de carne a la masa, ya que las vuelve más sabrosas.

La lección es sencilla: una croqueta jugosa se decide antes de llegar a la sartén. En Bélgica, el mar entra en la masa a través del caldo. Aquí, el cocido o la carne hacen lo mismo. Y en los dos casos hacen falta paciencia, una masa bien fría y un rebozado a conciencia.