¿Cómo se elabora el Txakoli?
¿Qué es el txakoli?
El txakoli es un vino blanco de color amarillo pálido y ligeramente ácido que se sirve fresco. Actualmente en Euskadi existen tres denominaciones de origen que regulan su comercialización: Arabako Txakolina (Álava), Bizkaiko Txakolina (Vizcaya) y Getariako Txakolina (Guipúzcoa).
Bodega K5
Nos hemos acercado a la Bodega K5 situada en Aia, a 9 kilómetros de Zarautz y a una altitud de 300 metros sobre el nivel del mar. La Bodega K5 comenzó su andadura en 2006 y cuenta con 15 hectáreas de viñedos donde crece la variedad de uva Hondarrabi Zuri, con la que elaboran sus vinos con denominación de origen Getariako Txakolina.
Todo el viñedo de la finca está plantado en espaldera con el objetivo de conseguir una uva de calidad. Los rendimientos de uva son bajos en toda la finca. Esto hace que se obtenga una uva de mayor madurez que contiene más azúcar, menos acidez y mejores aromas. En definitiva, el objetivo es lograr un vino de calidad.
¿Cómo son los txakolis de Bodega K5?
Son vinos que se elaboran exclusivamente con uva de la bodega 100% Hondarrabi Zuri, de forma natural y sin aditivos. La clave de su sabor está en la tierra, en la selección de la uva, la maceración en frío de las uvas desprovistas del raspón y la maduración en sus lías durante varios meses.
Txakoli K5
Es el Txakoli estrella de la bodega, 100% Hondarrabi Zuri, brillante, fresco y con 10 meses de maduración sobre sus lías. Se elabora con el mosto flor que se obtiene tras la maceración de las uvas. Tiene 11,5% de alcohol y marida perfectamente con gran variedad de platos: mariscos y pescados (como el rodaballo y el atún), sushi, foie y carnes blacas y rojas. Un tercio de la cosecha de uvas se destina a este vino.
K Pilota
Es el txakoli más joven, 100% Hondarrabi Zuri, elaborado con las uvas de las cepas más jóvenes de la finca, con 5 meses de maduración sobre sus lías después de la fermentación. Tiene 11% de alcohol y es adecuado para tomar con aperitivos, tapas, sushi, mariscos, pescados y carnes blancas. Su nombre es un homenaje al deporte vasco por excelencia, la pelota vasca, el deporte autóctono más popular.
Hemos visitado la bodega durante la vendimia para conocer todo el proceso de elaboración del txakoli.
Proceso de elaboración del txakoli K5
- Recogida de uvas. El viñedo está alrededor de la bodega y esto permite que la uva llegue a la bodega rápidamente, no pasando más de 30 minutos desde que se corta hasta que entra en la bodega. Los vendimiadores cortan los racimos de uvas y los colocan en cajas de 15 kg que posteriormente se depositan en la mesa de selección.
- Mesa de selección. Una vez pesadas las cajas de uva se hace el volcado de cada caja automáticamente sobre la mesa de selección y manualmente se eliminan las hojas y las uvas que no están en buen estado.
- Despalillado. Una vez hecha la selección, la despalilladora elimina el raspón (parte leñosa del racimo) y deja sólo pasar los granos de uva al depósito de maceración.
- Maceración. Los granos de uva caen por gravedad al depósito de maceración sin ningún tipo de fuerza externa donde se mantienen durante varias horas macerando en frío a unos 10ºC, para extraer el mosto que contiene todos los aromas y sabores característicos de la variedad Hondarrabi Zuri.
- Desfangado. El mosto flor se pasa a otro depósito para realizar una decantación natural del mosto. En esta etapa se produce la separación del mosto fermentable y de los sólidos más gruesos del mosto que caen al fondo del depósito por gravedad.
- Fermentación. En este proceso el azúcar se convierte en alcohol manteniendo el mosto a una temperatura controlada de 15-16ºC durante unas 3 semanas. Se da una cocción lenta en la que el mosto se convierte en vino.
- Crianza sobre lías. Esta etapa de elaboración es clave para obtener un vino de mayor estructura y calidad sensorial. De forma que el vino va enriqueciéndose al mantenerlo en el depósito en contacto con las lías durante varios meses a una temperatura controlada de no más de 15ºC. El Txakoli K 5 se mantiene criando sobre sus lías durante un mínimo de 10 meses y el Txakoli K Pilota durante 5 meses.
- Embotellado y etiquetado. Una vez pasado ese tiempo de crecimiento y tras el filtrado del vino los Txakolis K 5 y K PILOTA ya están preparados para su embotellado y etiquetado. El Txakoli K 5 se embotella y se tapa con tapón de corcho natural que ayuda positivamente a su evolución y conservación en el tiempo, gracias al contacto del vino con el aire. En esta etapa de microxigenación en botella el vino se suaviza y mejora en su estructura y en las características sensoriales.
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Más información en Bodega K5.
