Así es como la mezcla de ingredientes aparentemente opuestos dio paso a la más rica gastronomía

Un plato de cocina 'balti'.

S. Sánchez

“En lo puro no hay futuro. La pureza está en la mezcla”, que decía Jarabe de Palo. Mezclar, combinar, juntar, unir, fusionar, amalgamar… La naturaleza humana ha hecho que llevemos toda nuestra historia juntando diferentes elementos para crear otros nuevos. Lo hemos hecho siempre. En la industria, en el arte, en la arquitectura, en la cultura y también en la gastronomía. Y es que en la cocina, donde se juega con los sabores y las texturas, las mezclas son un éxito asegurado. 

La mezcla como expresión gastronómica

La gastronomía es uno de esos campos en los que la combinación de sabores es prácticamente obligatoria. En la cocina, igual que hay ingredientes que parecen repelerse, hay otros muchos que van casi siempre de la mano. La combinación de sabores y la obtención de otros nuevos es algo que sucede no solo en cada restaurante, sino también en nuestras propias casas. 

Cuando dos estilos gastronómicos se unen para crear uno nuevo hablamos de cocina fusión, cuando dos culturas totalmente diferentes se entremezclan para crear nuevos sabores. Por ejemplo, estos matrimonios gastronómicos se pueden dar entre las cocinas de Perú y Japón, dando lugar a la cocina nikkei; entre las cocinas de Gran Bretaña e India, como ocurre con la cocina balti; entre los platos de México y Estados Unidos, creando la cocina tex-mex; tal y como sucede con la cocina criolla, cuando en el sur de Estados Unidos se unen sabores europeos, africanos y americanos; o cuando surge la cocina chifa, al combinarse las recetas de Perú con las de China. 

Cuando la mezcla es parte de nuestras vidas

Quizá en casa, en nuestra cocina, no nos paramos a mezclar sabores de Perú, Japón o México de forma habitual. Y si lo hacemos es porque dejamos salir al chef que llevamos dentro y nos ponemos a experimentar con los sabores de forma consciente. Pero hay otras mezclas cotidianas, que ya son parte de nuestras vidas sin que nos hayamos dado cuenta. Combinaciones que no siempre estuvieron ahí, que en su día fueron hasta descabelladas, y que ya hemos interiorizado por completo. 

Por ejemplo: el café con leche. Cuenta la historia que, en Europa, tuvo su origen en Viena. El ejército turco abandonaba la capital austriaca tras ser derrotado y parte de las provisiones de café que llevaban quedaron en la ciudad. Jerzy Franciszek Kulczycki, en 1684, fue quien por primera vez sirvió café en Europa imitando a los turcos, pero para suavizar su sabor lo filtró y añadió un elemento edulcorante: la leche. Y así nació una de las bebidas más consumidas del mundo.

Otro buen ejemplo es el caso del batido. En España nos podemos remontar hasta 1607, cuando un libro de cocina menciona por primera vez el batido, aunque fuera para referirse a una mezcla de huevos batidos y harina que hacía de rebozado. En 1885 ya se hablaba de los milkshake, y aunque en sus inicios llevaban alcohol, en 1900 ya se utilizaba para referirse a todas las bebidas que mezclaban leche con chocolate, fresa o siropes de vainilla. Una combinación que no tardó en popularizarse.

La mezcla de leche y zumo: la combinación definitiva

“Sobre la leche nada eches”, decían nuestras abuelas. Y es que la leche siempre ha tenido fama de llevarse mal con otros elementos porque tiene la capacidad de cortarse, por eso nunca nadie había probado a mezclar leche con zumos de frutas. Sin embargo, en 1997 Tomás Pascual Sanz, fundador de Pascual, visitó la feria internacional alimentaria de Anuga en Alemania, y allí probó una exótica mezcla de leche y zumo que le sorprendió. De vuelta en España, en su fábrica de Aranda de Duero, en Burgos, creó una categoría disruptiva en el mercado español: una mezcla de zumo y leche, entonces bautizada como Biofrutas, después como Pascual Funciona, y hoy conocida como Bifrutas.

“Logró introducir todo en un solo trago. Era impensable en la época. Y no solo que mezclaran zumo y leche haciendo posible una bebida estable, sin cortarse como consecuencia de la acidez del zumo, sino que el resultado fuera un equilibrio de sabores en el que cada parte acentúa lo positivo de la otra”, asegura Víctor Garijo, responsable de I+D+i de Bebidas en Pascual.

En 1997 Bifrutas creó un nuevo mercado con sus sabores Tropical y Mediterráneo, y más adelante llegarían otros como Pacífico, Cítrico, Ibiza, Pasión, Florida, Plátano y Fresa e incluso Galleta María y Cereales. Esa mezcla de leche y zumo de Pascual creó su propia categoría y, obviamente, la lideró desde el primer momento. Desde entonces han llegado diferentes versiones, como el Bifrutas Pouch, el Active, el Bifrutas Zero o el Bifrutas Hawaii.

Pero los gustos y necesidades de los consumidores han hecho que esta mezcla de éxito, en la que la leche y el zumo se hacen uno, haya evolucionado hasta el Bifrutas de 2021, el recién llegado Bifrutas Natural. Hecho solo con ingredientes de origen 100% natural, sin conservantes, colorantes ni edulcorantes, con una reducción del 40% de los azúcares añadidos y con mayor proporción de zumo y leche para reforzar su aporte de vitamina C. Un nuevo ejemplo de que las mezclas, cuando son buenas, llegan para quedarse.

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