“La innovación es algo que tiene que estar a la orden del día en la hostelería”

Con una cocina tradicional y utilizando productos locales de calidad, Ricardo Pérez triunfa allá donde vaya. La Terraza o el restaurante Yandiola son algunos sus espacios más conocidos. Aunque este amante de la cocina no deja de sorprendernos abriendo Yandiola en el aeropuerto busca demostrar que se puede comer bien en cualquier sitio.

¿Por qué decidió dedicarse a la hostelería?

Era un tema que me gustaba ya desde joven, cuando acabé el bachillerato y tuve que plantearme hacer alguna carrera, me dio por hacer hostelería.

¿Dónde estudió?

Yo estudie en el Instituto Vasco de Nuevas Carreras que estaba en la plaza Zabalburu. Una escuela de cocina que funcionó muy bien durante unos años. De allí salimos bastantes cocineros que ahora ya tienen restaurante propio, aunque ya ha desparecido.

¿Cree que es un sector complicado?

Es un sector muy complicado porque necesitas conocimientos no solo de cocina, sino también conocimientos de acuerdo a la gestión empresarial. Porque al final un restaurante es una empresa pequeña, grande, mediana y hay que saber gestionarla, no solo pasar por la cocina.

¿Existe competencia?

La hostelería ahora mismo vive una continua transformación, la gente joven consume de otra forma y entonces hay que estar en constante evolución y siempre desarrollando nuevos conceptos e innovando; en cocina, en modelo de negocio, en todo. Es un sector que antes podías estar quince, veinte años con las mismas formulas y funcionaba y hoy en día no.

El público de ahora demanda cosas más innovadoras porque la gente joven viaja mucho, estudia mucho y hay mucho acceso a la información en internet y en mil sitios más, la innovación es algo que tiene que estar a la orden del día en la hostelería.

¿Considera que es un trabajo sacrificado, en el sentido de que tiene que dedicarle muchas horas?

Es un negocio muy sacrificado porque, por lo general, nosotros trabajamos cuando la gente está libre. Pero bueno las condiciones laborales también han cambiado mucho, antes había un exceso de horas de trabajo y hoy en día cada vez menos. Ahora las condiciones laborales se llevan a rajatabla, se cumplen todos los horarios y, por lo tanto, no es tan duro como era antiguamente. Aunque también les pasa a los enfermeros y médicos y a mucha gente.

¿Cómo surgió la idea del restaurante Yandiola?

Yandiola empezó en Campo Volantín. Allí estuvimos diez años, luego salió a concurso la gestión de todos los espacios de hostelería que estaban en Azkuna Zentroa, me presenté al concurso y lo gané. Ahí salió Yandiola más otros espacios paralelos; como la cafetería o el Hola Bar, otro concepto con otro tipo de clientela y de público. Ahora hemos inaugurado también otro nuevo que se llama The Boar, un concepto mucho más moderno con cerveza, con tapas, con música, y mucho más informal.

Luego está la Terraza, que es una terraza de ambiente con cócteles y combinados. Y por último está Yandiola como la marca que lidera todos los espacios, que es el restaurante gastronómico.

Ha abierto un restaurante en el aeropuerto ¿Por qué?

Hemos abierto Yandiola en el aeropuerto, ahí soy colaborador y asesor de Areas, principal operador de restauración del aeropuerto. Hemos creado un proyecto nuevo donde queremos demostrar que en los aeropuertos también se puede llegar a comer bien y puede haber restaurantes de nivel, que hasta ahora no tenía mucha fama.

Es un proyecto muy ambicioso para poder cambiar esa mala imagen que tiene la gente de la gastronomía en los aeropuertos.

¿Qué tipo de comida elaboran en el restaurante?

Hacemos una cocina basada en producto local de temporada y cocina de mercado. De producto local porque es una filosofía de vida y forma de trabajo, que es la de defender el trabajo de nuestros productores y con los que hacemos una labor de apoyo. Es una forma de agradecimiento por todo su trabajo, que se dejan la vida para poder ofrecer productos de calidad. Y también para conservar nuestra tradición, nuestra cultura. Hacemos una comida basada en los productos locales y luego basándonos en los productos de temporada, los productos que hay según la época del año.

¿Cuál cree que es su plato estrella?

El bacalao ha sido un plato que nos ha dado varios reconocimientos, varios premios y se ha convertido en el plato estrella de la casa. Pero bueno, ya te digo que hacemos de todo y cada temporada cambiamos los productos.

¿Cuál es el plato que más disfruta cocinando?

Disfruto cocinado todo porque me a mí me apasiona la cocina y disfruto con todos los productos. Pero si algo tengo que defender es la repostería, siempre me ha gustado mucho. Porque bueno, también es algo que he trabajado mucho. Antes de tener mi propio restaurante trabajé en varios locales donde siempre, o en muchos, era el encargado de repostería. También me gusta trabajar el pescado porque creo que da mucho juego, es muy agradecido para trabajar.

¿Ha trabajado fuera del País Vasco?

He trabajado en Madrid, en Canarias, en Logroño, Barcelona, Rosas… Bueno me he movido mucho, he intentado trabajar en muchos tipos de hostelería porque en la hostelería hay muchos conceptos, hostelería más sencilla, mas técnica, de viajeros, de estaciones de servicio… Siempre me ha gustado probar todo y por eso he viajado mucho, he estudiado mucho y me he movido por muchos sitios.

¿Fuera de España?

Fuera de España he trabajado en Biarritz y en Burdeos, pero luego he colaborado mucho. Llevamos varios años colaborando en Colombia, en Bogotá y en Medellín concretamente, y luego he hecho muchos viajes gastronómicos en los que he colaborado, Brasil, Perú, Colombia, China, Japón…en veinte mil sitios vamos