La Torta del Casar, ese queso cremoso que nació de un accidente

La Torta del Casar, ese cremoso queso típico de Extremadura, nació de un ‘accidente’, como les gusta decir a quienes siguen manteniendo su producción en un territorio históricamente ligado al pastoreo. Comenzaron siendo los pastores trashumantes de la zona quienes elaboraban el queso cuando sus animales parían, para después almacenarlo y poder comerlo el resto del año.

En determinadas condiciones, el queso, en vez de permanecer duro, se volvía blando y se “atortaba”, abombándose por los lados y tomando la forma de una torta de pan. Pensando que se había estropeado los pastores lo descartaban, hasta que lo probó un tratante de ganado.

“Le gustó y todo su afán era comprar ese queso porque se lo encargaban de un año para otro: así empezó la Torta de Casar a tener reconocimiento fuera de la comarca”, explica el maestro quesero Diego Lindo, gerente de la quesería Doña Francisca en la localidad de Casar de Cáceres.

Señala que ese tipo de queso viene dado por un “accidente” natural: de la degradación de la proteína que se produce durante el proceso de maduración depende que un queso duro se transforme en cremoso.

La ruta de las queserías

En las fábricas se puede observar lo laborioso de su elaboración, que comprende fases como el cuajado, el corte, el moldeado, el prensado, el salado y la maduración, cuando toca voltear los quesos todos los días durante meses.

“Es un queso caprichoso, no siempre sale bien”, comenta Lindo, que acompaña a los grupos de visitantes por las instalaciones desvelándoles la magia de la Torta del Casar.

Acaba la visita con una degustación de los quesos de la zona, comparando las distintas texturas, sabores y colores de los productos, algunos de ellos marinados con higos, arándanos, miel o nueces.

Se puede proseguir la ruta por otras queserías próximas y, aunque el mejor momento del año para hacerlo suele ser primavera y otoño, este verano marcado por la crisis del coronavirus también ofrece la posibilidad de conocer un destino rural menos transitado.

Un queso extremeño único

El director del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Torta del Casar, Javier Muñoz, resalta las propiedades de un queso “prácticamente único en la península Ibérica”, el cual hace falta abrir cortando la superficie antes de untar.

Se trata del “más tradicional” de los quesos extremeños, elaborado con leche cruda de oveja, cuajo vegetal y sal.

Su Denominación de Origen Protegida ocupa aproximadamente 400.000 hectáreas de la provincia de Cáceres, incluyendo 25 ganaderías que explotan los rebaños de ovejas de raza merina y entrefina de manera más o menos extensiva, casi todas ellas asociadas en una cooperativa.

Sin esa cooperativa, que compra la leche y asegura el precio, “posiblemente muchas habrían tenido que cerrar”, apunta Muñoz, que precisa que el suministro se acuerda con las queserías, garantizando así el equilibrio entre oferta y demanda.

El año pasado se certificaron alrededor de 600.000 unidades de Torta del Casar, unos 360.000 kilos para los que se emplearon unos 3 millones de litros de leche en toda la denominación de origen.

El Consejo Regulador, detalla Muñoz, verifica que las ganaderías y queserías cumplen las normas, controlan la calidad final del producto y otorgan las etiquetas de certificación, un “sello de identidad” que ayuda a la promoción.

Unión de gastronomía y turismo

Los restaurantes de la zona son otros de los lugares predilectos para saborear el queso en las distintas recetas: aperitivos sencillos con pan tostado, salteado de verduras, tallarines con panceta, huevos al plato, sopa de cebolla, solomillo de ternera y otras tantas.

Platos que abren el apetito, junto a un buen cava o vino, y que invitan a seguir conociendo la historia en el Museo del Queso de Casar de Cáceres.

Se trata de una casa típica en la que se retrocede al modo de vida que llevaban sus propietarios a mediados del siglo XIX, indagando en cómo han cambiado desde entonces la ganadería y la elaboración del queso.

Los primeros fines de semana de cada mes también se realizan allí catas de Torta del Casar, aunque este año las actividades están condicionadas a la evolución de la covid-19, según la ayudante del museo Arantxa Mateos, que puntualiza que ahora hace falta concertar previamente las visitas.

Se puede conocer más de la cultura pastoril en Casa Pinotes, el centro de interpretación de la Cañada Real Soriana Occidental, que discurre por la provincia.

La coordinadora de Turismo del Ayuntamiento de Casar de Cáceres, Rosa María Holgado, explica que también existe una ruta que va por tramos de la Vía romana de la Plata, que fue regulada como camino de obligado uso para rebaños por el Concejo de la Mesta en la Edad Media.

Y para redondear la experiencia siempre cabe la posibilidad de visitar Cáceres, Ciudad Patrimonio de la Humanidad, y cenar en los centros de interpretación antes de acabar la velada observando las estrellas que seguían los trashumantes.