Los hosteleros gallegos, entre el cierre y la adaptación de la actividad para aguantar: "No sé si soy un valiente o un gilipollas"

No hay fórmulas mágicas. Los hosteleros, los más golpeados por los vaivenes de las restricciones que marca la Xunta para intentar contener la pandemia del coronavirus, intentan resistir variando ofertas y horarios con la esperanza de poder sobrevivir sin caer en la bancarrota. Incluso echan el cierre temporalmente para reducir costes y pérdidas. Escasean los clientes y el invierno limita a unos establecimientos obligados, en muchos casos, a atender exclusivamente mesas en el exterior hasta las seis de la tarde. Teresa y Luís tienen parados sus dos locales en A Coruña. En Santiago, Javier y Gloria han clausurado definitivamente su bodeguilla más emblemática para concentrarse en sus otras dos enseñas de restauración casera. El pub coruñés de María se reconvirtió en terraza de día. Guillermo, en Noia, estrenó restaurante en plena pandemia y trata de aguantar haciendo menús para llevar solo los fines de semana. A medio gas también mantiene Lois la gran nave hostelera que regenta en la capital gallega.

Cierres forzosos de bodega y bar de copas

Os Arcos, una bodega con solera y aires medievales en el corazón del casco histórico de A Coruña, ha tenido que echar el cerrojo por cuarta vez desde que comenzó la pandemia. No tuvo alternativa por la incompatibilidad horaria con el nivel máximo de restricciones en el que está la capital provincial desde el pasado día 9 de enero. La hostelería tiene que bajar la persiana a las 18.00. Es una hora antes del horario habitual de apertura de este local sin cocina cuya carta son vinos, quesos y embutidos. “Cerrados, facturando cero y con los mismos gastos cada mes, alquiler, luz, autónomos, seguros... ¿Quién aguanta esto?”. Teresa Brea, que junto con su marido Luís regenta desde 2011 la bodega, encara el cuarto mes de clausura forzosa con resignación, pero “muy indignada”. “Todos sabíamos que nos volverían a cerrar, que el bicho sigue ahí, pero pagamos el pato solo los bares. En la bodega la gente está sentadita y comportándose, no hay colas como en los centros comerciales, no hay aglomeraciones”.

Si hay que cerrar, “se cierra todo”, y con ayuda para cubrir gastos como ocurrió durante el confinamiento general de la pasada primavera, reclama. O como la que sigue cobrando del Estado por su otro negocio, Moreta, un bar de copas y sangrías nocturno, situado en la calle contigua. El matrimonio lo abrió en 1991. Lleva desde marzo del año pasado con la persiana echada. “Y me temo que no vuelva a arrancar: el ocio nocturno está acabado”, lamenta. Y más en la zona histórica de A Coruña, reflexiona la hostelera. Acaba de enterarse de que los jóvenes que habían retomado antes de la pandemia El Patio, otro bar de 'copeteo' y chupitos frecuentado por pandillas veinteañeras como el Moreta, decidieron tirar la toalla. ¿Cambiar de fórmula, abrir la bodega al mediodía? “No funciona, no hay nadie en la ciudad vieja por las mañanas. Aquí el consumo de vinos y pinchos es de tarde-noche”, razona Teresa. Ya lo intentaron el verano anterior al coronavirus “y fueron muchos mediodías haciendo cero de caja”. El caso ahora es “aguantar” y tratar de endeudarse lo menos posible. E ir buscando las escasas ayudas al sector: una “pequeña” del Ayuntamiento para el alquiler de sus dos locales que se mantienen invariables, otra de la Xunta que costó una odisea virtual pedir y conseguir. “Me quedan siete años para jubilarme, queda mucho por pagar”, dice.

Menús en tiempos de miedo

Cuando se declararon el estado de alarma y el confinamiento general, Guillermo Avilés, cocinero de profesión, andaba liado con las obras de su gran proyecto: montar en solitario “una fórmula alternativa de desayunos y almuerzos, con menús diferentes”. Una carta renovada a diario con pocos platos de cocina elaborada y selecta a precio tasado. Viernes y sábados haría doble jornada, con ofertas nocturnas de pinchos y copas. Lo tenía muy meditado. Curtido en fogones de Barcelona, el retorno con 48 años a su villa natal, Noia, en la costa de la provincia de A Coruña, había sido duro. Nulas eran las expectativas laborales en su profesión. Abrió su restaurante, Novo, el pasado 1 de junio, “en la segunda fase de la desescalada” y de una “nueva normalidad” en la que ya imperaban mascarillas, geles desinfectantes, distancia social y llamadas a privilegiar las actividades al aire libre. “No sé si soy un valiente o un gilipollas”, espeta Guillermo. El local, un antiguo bar que llevaba tiempo cerrado, es amplio, de techos altos, muchos metros de barra y un altillo con mesas, pero sin terraza. La fórmula fue funcionando. Contrató a dos personas, el Ayuntamiento le autorizó a poner dos mesas fuera pese a la estrechez de la acera. Incorporó un servicio de comida para llevar y sortear restricciones. Pero tras el día de Reyes, Noia pasó de golpe del nivel básico de medidas a ser zona roja de máximas restricciones: la hostelería solo puede abrir terrazas al 50% y hasta las 18.00. Para Novo, “con una única mesa en el exterior en pleno mes de enero, es otra vez un cierre encubierto”.

Guillermo redujo el servicio de comida para llevar a las cenas de viernes y los mediodías y noches de los sábados. “No abro en semana para reducir costes, en Noia no hay demanda”. Hay que afinar mucho en las compras para intentar adivinar cuántos menús puede despachar en esta época en la que todo es incertidumbre. “No sé lo que puede dar de sí el local sin pandemia. Y nunca había trabajado con clientes con miedo. Hay mucho miedo al contagio”, dice. La facturación se desplomó, a duras penas consigue hacer 200 euros de caja los fines de semana.

“Aguantar y endeudarse. No queda otra”, se resigna. No renovó el contrato de su ayudante de cocina que finalizó con el año 2020 y redujo el del camarero de 30 a nueve horas semanales. Espera, dice, que el dueño del local sea comprensivo con los previsibles retrasos en el pago del alquiler. “Si somos realmente una actividad de riesgo, que nos cierren del todo, con ayuda para cubrir gastos, para poder invernar”, reclama. Sabe que no ocurrirá. Los gobernantes “se están portando fatal” y este es un sector “desunido y sin fuerza”, lamenta.

Santiago pierde una Bodeguilla

Cerró para siempre este viernes una de las tascas más emblemáticas de Santiago, la Bodeguilla de San Roque. Situada en una pequeña plaza del casco histórico, las restricciones por el coronavirus que golpean con fuerza la hostelería en Galicia, y más en su capital, dio al traste con los planes de celebrar el septiembre próximo los 35 años de esta “capilla del buen comer y buen beber”. “Son etapas de la vida”, dice su dueño, Javier Míguez. Junto con su mujer, Gloria Rego, decidieron concentrar ahora todos sus esfuerzos y recursos en sus otras dos bodeguillas. La de Santa Marta, al carecer de terraza -lo único que puede estar abierto al público y solo hasta las 18.00- estrena servicio de comidas y cenas para llevar y reparto a domicilio. Y en activo también queda la de San Lázaro, a la entrada del Camino de Santiago, aunque está temporalmente cerrada. Su terraza es amplia, pero sombría y “el frío, tremendo; no hay quien pare allí”. “En una crisis económica puedes hacer reajustes, pero ahora, con esto, no hay forma humana. Las pérdidas son brutales y la incertidumbre total”, explica Javier. Tiene a más de dos tercios de su plantilla, 48 personas entre las tres bodeguillas, en un ERTE. El turismo desapareció con la pandemia y es, remarca, “el 80% de la clientela” en el casco histórico de Santiago. Con cuatro mesas en exteriores y demanda solo local, “ya no compensaba” mantener el restaurante de San Roque.

Javier se declara “indignado, apenado, triste”. No ahorra en críticas contra los niveles de restricciones que diseñó la Xunta para intentar frenar la pandemia: “Es un esquema totalmente equivocado. Cerrar solo la hostelería no funciona, están dando palos de ciego, el foco de contagio no está ahí”. El cierre al público de bares y restaurantes en noviembre “para salvar la Navidad” mientras los centros comerciales estaban repletos de gente indigna al restaurador. “Pero hay que tirar para adelante”, dice, con la cabeza puesta en el próximo verano.

Pub reconvertido en terraza diurna

La Gata es un veterano pub de la ciudad vieja de A Coruña con más de 40 años de historia. Tantos como los que tiene María Cabezas, quien tomó sus riendas en febrero de 2016, reformó el interior y la oferta, bien decidida a demostrar que aún hay hueco para la diversión nocturna y el espíritu rockero en un casco histórico donde se han reducido al mínimo las opciones para tomar copas de noche o ‘vermutear’ los domingos al mediodía. Tras el confinamiento de la primavera y con una pandemia que dio al traste con el ocio nocturno, María sacó partido de la gran baza de La Gata: su terraza está en un lateral de la arbolada plaza de Azcárraga, una de las más hermosas del casco histórico. El pub se ha reconvertido desde mayo pasado en un espacio abierto de horario diurno. Solo está permitido entrar en el bar para usar los baños. En verano funcionó. La ciudad vieja tuvo más visitantes que nunca. No fueron pocos los coruñeses, ávidos de aire libre tras semanas de encierro y deseosos de alejarse del centro urbano, que descubrieron el casco histórico de su ciudad. Pero ahora es invierno, el coronavirus ha vuelto a dispararse, y el ambiente se ha vuelto más frío que nunca. “No hay nadie por la calle. Y si ya era una ruina cerrar a las 23.00 en diciembre, ahora es ruina absoluta”, dice María. El sábado pasado, con cierre obligado a las 18.00, apenas hizo 50 euros de caja. Intenta ser optimista, pese a todo: “Procuro no pensar e ir zafando”, comenta. Pero horas más tarde, en las redes sociales, al anunciar que solo abrirá viernes y fines de semana, de 13.00 a 18.00, reconoce cierta desesperación. “Me faltan fuerzas y ganas, pero hay que sobrevivir a esta injusticia”, escribió. No tiene empleados y consiguió una rebaja del alquiler del local mientras dure la crisis. Confía en que en marzo, con la primavera asomando, vuelva a contenerse la pandemia y que la dejen “volver a trabajar la terraza”.

Una nave hostelera a medio gas

En la capital gallega, en la salida suroeste de la ciudad, A Nave de Vidán es un polifacético local de 1.000 metros cuadrados con licencia para casi todo: restaurante, bar, cafetería, sala para eventos, reuniones y conciertos. Al frente del timón, desde su apertura en 2012, está Lois López. Combativo, es también un activo miembro de la directiva de la Asociación de Hostelería Compostela, que suma unos 600 socios. Fue su portavoz en las reuniones, hasta ahora infructuosas, con la Xunta. “Los de Santiago somos los primeros que cierran y seremos los últimos en volver a abrir”, dice, tras repasar las sucesivas restricciones impuestas a la hostelería. Recuerda que, “con el cuento de salvar la Navidad de las grandes superficies”, bares y cafeterías compostelanas permanecieron clausurados mes y medio. Fueron 15 días más que en el resto de Galicia. En Madrid, mientras tanto, todo abierto. A los comercios de proximidad, remarca, en nada les ayudó que la hostelería bajara las persianas en noviembre. “Fue una ruina para ellos, no había gente por la calle. No funciona ese sistema para reducir el contagio, se sabía que el problema seguía ahí, que llegaba la tercera ola. ¿Por qué no cortaron todo antes de fin de año? Ah, sí, claro, había que salvar la Navidad del Corte Inglés y de Leroy Merlín”, comenta, socarrón. Para Lois, las nuevas restricciones -solo terrazas al 50% hasta las 18.00- son un nuevo “cierre encubierto” de la hostelería. A Nave esta semana no abrió por cuestiones meteorológicas: hizo demasiado frío. Cuenta con una buena terraza, de 60 metros cuadrados, con capacidad suficiente para acoger 25 o 30 clientes. Una situación envidiable para muchos restauradores. Apuntada además, como muchos, a una plataforma de reparto a domicilio, reabrirá este fin de semana. “Por terapia psicológica, es importante en mantenerse en modo on”. Pero volverá a cerrar si las previsiones del tiempo son malas. Y dan lluvias incesantes a partir del lunes. Con una nave de restauración a medio gas y una facturación que, asegura su responsable, se redujo en un 80% en el último año, la plantilla, no obstante, aún se mantiene. Son 15 empleados, cuatro menos al comenzar la pandemia. “Pero todo esto es una cadena”, alerta Lois, los proveedores están también duramente golpeados. “Al sector solo le queda endeudarse hasta quebrar”.