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Sobre este blog

Comer en bares y restaurantes de Malasaña, además de otros apuntes gastronómicos.

Por Lu

Töto para refrescar el verano

Helado de caramelo y sal dantesco

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El calor infernal de Madrid puede atenuarse tomando helados y abanicándose con un paipái, aunque siempre es mejor situarse bajo un aire acondicionado. Ay, que si el aire acondicionado da dolor de garganta, ay, que si es malo, sí, sí, lo que quieras, pero cuando el calor madrileño te derrite las entrañas y te hace arrastrarte por casa como si fueras un lenguado en el fondo del mar o dormir como si te encontrarás en el sexto círculo del infierno de Dante —perfectamente situado en tu sepulcro ardiente, ¡por hereje y por no disfrutar del «veranito»!— el aire acondicionado es la única solución, es eso o dejarte morir lentamente. Y sí, además del aire acondicionado, un helado también ayuda en la lucha contra la canícula. Visto el precio de la luz, a lo mejor sale más rentable comprarse todos los días una tarrina de 500 g de helado, cenar una parte y acostarse, en lugar de con unas gotas de Chanel n.º 5, con helado embadurnado por todo el cuerpo, es una opción, aunque puede ser que se te peguen las sábanas.

Un poco de música para los que estén en Madrid y no hayan salido despavoridos a sus pueblos como es costumbre en cuanto llega el «calorcito». Es un hábito que me fascina ese de ir a un pueblo de interior a pasar el mismo calor que en Madrid y con la misma gente de Madrid, pues todos se van, y, además, con verbenas y coches de macarras derrapando para amenizar las noches, por si fuera poco el calor. El ser humano es un ave migratoria de lo más particular. Bueno, vamos a lo que vamos, un poco de música, Joe Cocker y su «Summer in the city». Este hombre llevaba mal el calor, es patente por lo que sudaba en sus conciertos y, también, por la letra de esta canción «Hot town, summer in the city / […] / Walking on the sidewalk, hotter than a matchhead / […] / Despite the heat it'll be alright». Me siento muy identificada con este señor.

Hablemos del heladerismo, la denominación del establecimiento se debe al padre del dueño, cuyo nombre es Heberto «Toto» Rodríguez y tenía un obrador heladero en Mar del Plata. El tema de la diéresis debe ser algún truco de su hijo, Hernán, publicista de profesión pero que después de ayudar a su padre en dicho obrador de niño y trabajar en su profesión otra época, finalmente ha vuelto al redil y ha montado una heladería estupendísima, yo diría que la mejor de Malasaña y alrededores pero siempre vendrá alguien a decir que no, que si tal, que si cual, que si conozco yo un sitio que no conoce nadie… habla chucho que no te escucho: es la mejor heladería de Malasaña. Su filosofía heladera es convertir el producto en helado, imagínate que tienes una flor, pues buscas la forma de convertirla en un sabor y, posteriormente, en un helado; nada de siropes ya hechos, ni base blanca (preparado base) para helados, ni saborizantes artificiales, solo los estabilizantes necesarios para la conservación del helado y, obviamente, los ingredientes característicos de un buen helado, es decir, azúcar, leche, nata, una pizca de sal y el sabor pertinente. Y en los helados de fruta, al menos un 70 % es fruta. Todo depende de la capacidad del señor heladero de convertir un producto en un sabor y, si quieres un sabor especial y te comprometes a comprar 30 l, en su obrador, sito en Carabanchel, te lo crean con sus capacidades y sus máquinas italianas, ¡por supuesto! Máquinas que dicen «ma vaffanculo» y hacen así —sí, así— con la mano. ¡Muy chulis, sí! Voy a pedir un helado de mascarilla, que la he saboreado poco en estos tiempos tan penosos. Además, en su página web nos dicen que la leche y la nata son de una ganadería ecológica a 50 km de Madrid y, por lo visto, sus helados tienen un porcentaje de materia grasa por debajo del 8 %. ¡¿Pero, qué invento es este?! Dicen abogar por una «heladería mediterránea, no americana», aunque yo creo que están demasiado ricos para que tengan tan poca grasa; pero soy una mujer de fe y me he comprado varias tarrinas de 500 g de chocolate con 72 % de cacao para hacer un régimen estricto.

El local es agradable, tiene una decoración sencilla, industrialoide nórdica, con blanco, listones de madera y mesas del mismo material rústicas.

En cualquier caso, yo degusté los helados en mi casa, que tiene una decoración distinta, aunque no venga a cuento.

Bueno, empezamos por una tarrina de chocolate de cobertura al 72 %, 500 g, 9 €. Yo no soy dada a altos porcentajes de cacao en tabletas, considero mucho más logrado un chocolate con un 35-45 % de cacao y que la leche resalte todos sus matices, aporte su sabor y haga cremosa su textura. No entiendo esos chocolates amargos y terrosos absurdos que se venden por ahí, en primer lugar porque el chocolate no debe ser amargo, sí ácido, incluso en altos porcentajes. Si es amargo es porque las bayas se han tostado en demasía, ese no es matiz propio de un buen chocolate. Y esa terrosidad se debe a la falta de leche que es la que permite ligarse al chocolate perfectamente. En los helados, al diluirse el sabor con la leche, la nata y los azúcares, es otra cosa. En este caso, la cobertura del 72 % es perfecta para conseguir un helado en cuyo sabor destaca una mínima acidez del chocolate contrastada por el azúcar y el lujurioso gusto a… ¿cómo se describe el sabor del helado de chocolate? Sabe a cacao y a qué sabe el cacao, pues a cacao, a chocolate, y esta es la pescadilla que se muerde la cola. Porque puedo decir que tiene notas de cereza madura, algo de vainilla, un matiz canela, un toque de avellana, evidentemente un punto lácteo, fresco, y algo de mantequilla ligera, azafrán y, tal vez, un punto de coñac, pero en realidad sabe a cacao y el cacao tiene un sabor tan diferente del resto de las cosas que es difícil describirlo utilizando otros ingredientes para ello. Un vino lo puedes «descomponer» fácilmente en sus aromas y sabores, un chocolate en tableta también, en un helado de chocolate lo superfluo desaparece para que la leche y el cacao se manifiesten en todo su ser y resulta difícil descomponerlo y describirlo sin decir que sabe a chocolate, sí sabe a chocolate, a cacao, sabe a sensualidad, a confort, a alegría, a tranquilidad y, sí, a cacao y hasta aquí puedo leer porque me ciega la pasión chocolatera. Su textura es excelente, cremoso, nada de lágrimas de hielo por ninguna parte, delicado, se derrite suavemente al degustarlo aportando un agradable frescor (tropical). Si eres adicto al chocolate, independientemente del tipo de chocolate que te guste, te encantará, sin duda. Me ofrecieron algo para poner por encima y elegí galleta picada, que le va guanchis pues aporta un punto crujiente estupendo.

Seguimos con una tarrina de caramelo con sal de 500 g, 9 €. Delicioso sabor a caramelo, a requemado, con un algo de arroz con leche, con el contraste perfecto de sal y agradable aroma a mantequilla, ligeramente menos cremoso que el anterior, pero igualmente delicioso.

En las tarrinas de 500 g te permiten elegir 2 ingredientes para poner encima del helado. En este caso elegí cucuruchitos que coloqué sobre el helado siguiendo la moda canallita que todavía pervive en nuestras cocinas.

Otro día escogí la tarrina pequeña de dulce de leche (3,50 €), pues siendo el dueño argentino qué menos que honrar una de las preparaciones más exportadas de su país. Y sí, sabía a dulce de leche, una vez más ese gusto acaramelado, con notas de café y, de nuevo, una textura agradablemente cremosa, escurridiza, inasible, fría pero con cierta calidez golosa.

Bueno, a por el siguiente, tarrina mediana con dos sabores, menta fresca y chocolate y chocolate blanco y lima, 3,50 €. Sí, el típico After eight, hay que probar de todo en esta vida. En este caso, gracias a Dios y al heladero, hecho directamente con hojas de menta y, por lo tanto, no con sustancias desconocidas con sabor a dentífrico, y trocitos de chocolate negro (o de color). Muy refrescante y el chocolate-tropezón estupendo, aportando su intensidad intrínseca y un poco de crocante. En el helado de chocolate blanco con lima, con piel de lima, la lima lo invadía todo dejando el chocolate blanco en su lugar, es decir, el de no saber a chocolate y simplemente aportar textura cremosa y una suave reminiscencia láctea al conjunto.

Los sabores de la combi eran, ambos, intensitos, lima lima y menta menta.

Ahora toca una tarrina pequeña de sorbete de mandarina (3,50 €). Deliciosa, deliciose, deliciosibus. Gusto delicadísimo a cítrico maduro, dulce, con una sutil nota ácida y una estructura un poquito más fluida que el helado; un sabor fresquísimo y de textura acorde. Levedad de mandarina, ¡fantástico!

Y, para finalizar, una tarrina pequeña de helado de pistacho (3,50 €). Un sabor mediterráneo donde los haya a ese fruto seco tan curioso. Elegí para ponerle encima coco rallado y ¡me cayeron también unos Humberts que, como siempre, mandan saludos! De textura perfectamente escurridiza y gusto a verano —vaya, vaya— y a tostado, fresco y, al mismo tiempo, potente, algo de champiñón.

El coco no pegaba en absoluto, por suerte era poco coco.

Además de los estupendísimos sorbetes y helados previamente descritos tienen tartas, gofres, sándwiches de pastrami y caprese, batidos de chocolate y varios cafés de Toma Café; los batidos están fantásticos también —chí, probé el de chocolate, dos veces—, lo demás no lo he probado, ya caerán unos gofres en invierno.

Recomiendo este sitio para disfrutar de un auténtico helado estilo italiano, con su textura suave y delicada y sus sabores intensos y naturales; si buscas un buen helado en Malasaña, este es el lugar.

P.S. Suministran a restaurantes y envían a casa, en caso de dibilidá.

Web de Töto

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Por Lu

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Publicado el
3 de julio de 2021 - 01:00 h

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