El coctelero del año en Malasaña: “El cliente pide cada vez copas más complejas, que le sorprendan en sabor”

Alejandro Kim (Madrid, 1978) se convirtió el pasado mes de noviembre en el ganador del premio al Mejor cóctel de Malasaña 2018, galardón que compartió ex aequo con otro bartender, Joaquín Manrique, por sus creaciones durante la última edición de Coctelsaña, el certamen de coctelería con más solera del barrio. Cientos de personas probaron y disfrutaron con Circo, la propuesta ganadora que sirvió Kim en su local de la calle San Andrés, The Traveller.

Días después, este bartender que conoce el barrio desde la adolescencia (cuando les decía a sus amigos que acabaría abriendo un bar en el barrio) hablaba con Somos Malasaña sobre su receta y el mundo de la coctelería, que vive un buen momento en la zona. “Para el cóctel me inspiré en el imaginario de la ginebra Mr. Statcher's, que era el ingrediente principal, y su relación con los espectáculos circenses del siglo del XIX”, cuenta a este periódico. Preparó una mezcla de ginebra con ligero toque a enebro, licor de yuzu, zumo de lima para aumentar la acidez y top de soda para completar “un cóctel sencillo, que viene muy bien para después de cenar, porque se bebe de forma muy cómoda”, explica. A todo esto le añadió un globo y una cesta para enlazarlo con los viajes que están siempre presentes en su local. Y, como toque final, puso spray de tintura de romero sobre este globo para que, cuando saliera de la barra, impregnara el bar y las mesas con su aroma.

Circo era el cuarto cóctel que presentaba Álex Kim a Coctelsaña. En 2017 estuvo a punto de ganar el certamen con su original caja de comida china en la que servía sus Miss Saigón. Siempre ha vendido cientos de cócteles durante esta celebración de la mixología malasañera, que se repite todos los otoños. “El primer año propusimos para el evento una copa que se llamaba Madrid y que aún tenemos en carta: iba en jarrita de cristal y, como vendimos tantas, no dábamos abasto para lavar y nos quedábamos sin vasos suficientes. Así que en el segundo año ya probamos con otro tipo de envases”.

Que sus creaciones llamen la atención es para Kim algo fundamental: que entren por la vista, además de por la boca: “Si una copa llama la atención, los clientes la ven servir a otros y la piden, aunque no sepan lo que lleva. Pasa igual que en los restaurantes: antes comemos con los ojos que por el sabor”, explica.

“Educar a beber bien”

El tiempo que lleva abierto The Traveller en Malasaña ha coincidido con una auténtica explosión de la coctelería en el barrio. “Y creo que va a evolucionar todavía aún más”, aventura Álex Kim. Madrid está cogiendo el terreno perdido con Barcelona en este campo, gracias en parte a que cada vez más extranjeros visitan o viven en la ciudad: “Fuera de España hay una cultura de la coctelería muy grande, aquí nos cuesta llegar a ese nivel porque somos más de ron-cola”, bromea. Según este bartender, el cliente español “siempre va a lo mismo, combinado o cerveza, pero le tienes que intentar vender algo distinto para sorprenderle. Tiene también menos cultura del paladar, habituados a lo dulce, y no está tan acostumbrado a sabores diferentes que ofrezco, como los amargos o los sabores muy ácidos”.

Esta cultura coctelera va cambiando, en parte gracias a locales como el Traveller y a eventos como Coctelsaña. “Abrí este bar con una idea: intentar educar a la gente a beber bien. Estaba cansado de pasar por sitios donde no se ofrece ni buen producto ni buen servicio”, recuerda. Todo para intentar recuperar una cultura coctelera que una vez hubo en este país, en los tiempos en los que Ava Gardner tomaba copas en Gran Vía. “Antiguamente se bebían más cócteles que ahora, incluso a nivel popular: la gente tomaba tragos clásicos como los sol y sombra, españas, yayos, etc”.

¿Cuál es el futuro de la coctelería malasañera? Pues Álex Kim lo ve claro: clientes cada vez más exigentes y paladares más abiertos a nuevas experiencias. “Si te fijas en la evolución de nuestra carta, desde el primer año hasta el 2018, al principio partimos de cócteles más dulces y fáciles de beber, amables, hasta llegar a la actualidad, que usamos mezclas mucho más amargas, con tinturas, bitters. El cliente cada vez nos demanda mezclas más complejas en sabor, que le despierte cosas a la hora de beber”.