¡Oído cocina!

Al igual que ocurre con la partitura de una pieza clásica, la melodía de las cocinas viene condicionada por el ritmo con el que se ejecuta cada plato. Ya sea el Boeuf Bourguignon, el Confit de Canard o unos simples huevos fritos con chorizo, si un plato está para chuparse los dedos, eso se debe al desempeño de unos notas capitaneados por su correspondiente chef, que va a ser el encargado de marcar el compás a golpe de cuchillo. 

Luego está la gramática, el ruido de fondo salpicado por un lenguaje ofensivo, pongamos barriobajero y con el colorido local suficiente para que nunca falte la penetración anal ni la lista de defectos físicos que se puedan citar de cintura para abajo. Las enfermedades venéreas, junto a la posibilidad de que tus padres hayan abusado de animales para traerte al mundo, son algunas de las flores con las que la tropa de los fogones te recibe. Hay que agradecerlo, es la bienvenida a la atmósfera carcelaria de una cocina. 

Sé de lo que habla Anthony Bourdain en sus memorias cuando cuenta estas y otras cosas; asuntos tan terminales como que uno de los cocineros se presente a trabajar con los zapatos manchados de semen. El libro de Bourdain está plagado de cosas así, se titula Confesiones de un chef y acaba de ser reeditado por Salamandra. Con una prosa ágil, y siempre al límite de una conducta aceptable, Bourdain escribe con un cuchillo entre los dientes. Tal y como cuenta, las expresiones groseras son tan útiles como habituales en las cocinas de los restaurantes debido a la tensión que se mastica. Por ello, solo cuando se sueltan y disparan, el ambiente se tranquiliza, se relaja y vuelta a empezar. 

 Desternillante, simpático y crudo a ratos, Bourdain nos cuenta su testimonio, el de un chico de buena familia que se engancha a la heroína y que da tumbos de una cocina a otra, cortando puerros en juliana y espesando la salsa con mantequilla normanda mientras contiene el tembleque, culpa del mono que no consigue domesticar los días en que el camello le falla. Porque los animalitos siempre están presentes en la vida de todo chef que se precie. 

Para llegar a ser miembro de una tripulación pirata con sangre en los mandiles, Bourdain tuvo que trabajar duro y acabar con las manos cubiertas de cicatrices; cortes de cuchillo y quemaduras por descuido, yemas desgarradas y dedos en carne viva, esas cosas que son gajes de un oficio tan hiriente como necesario. Uno de los episodios más sonados de su libro es el que tuvo lugar en el Rockefeller Center; ahí donde las corbatas más caras deslumbran con lamparones mientras sus dueños engullen basura en la cima del mundo, hablando de finanzas con la boca llena. 

Por decir no quede que Bourdain preparaba verdadera porquería para los estómagos de los dueños de las hambres. Sólo faltaba gargajear en cada uno de los platos de aquella cocina de apariencia exquisita donde todo olía como si hubiera sido salpicado por las tripas de una rata. ¡Puaaaj!