Día Nacional de la Cultura Maya: esto comían los mayas antes de convertirse en el país del picante

Los mayas no solo levantaron ciudades imposibles en medio de la selva o perfeccionaron un calendario astronómico adelantado a su tiempo. También desarrollaron una cocina equilibrada, ingeniosa y sorprendentemente variada. Un recetario basado en técnicas que hoy siguen vivas —como el pibil, la cocción bajo tierra— y en ingredientes convertidos ya en patrimonio universal: el maíz, el cacao, el frijol o la calabaza.

El maíz, principio y fin de la vida

Para entender la alimentación maya hay que empezar por su dios y su alimento sagrado: el maíz. Según el Popol Vuh, los seres humanos fueron creados a partir de él, así que no extraña que el grano articulase absolutamente toda la dieta.

Con maíz elaboraban tortillas, tamales y múltiples bebidas, gracias al nixtamal (la masa de maíz tratada con cal), un proceso que sigue siendo esencial en la gastronomía mexicana actual. Los tamales —masa rellena de carne, verduras o ambos, envuelta en hojas vegetales— eran un alimento portátil, nutritivo y ceremonial, capaz de sostener a guerreros, comerciantes y campesinos por igual.

El maíz también estaba presente en la bebida diaria. Los mayas no solían beber agua sola: la mezclaban con frutas, semillas o derivados del propio maíz, dando origen a preparaciones ancestrales como el atole o el pinole, antecesores directos de muchas bebidas tradicionales modernas.

Cacao, miel y bebidas sagradas

Antes de que el chocolate se convirtiera en un dulce global, fue una bebida ritual. Los mayas molían las semillas del cacao para obtener una pasta que mezclaban con agua: el xocolatl, una bebida espesa, amarga y energética. No contenía leche —porque no existía ganado que la produjera—, pero eso no impidió que se convirtiera en un símbolo de prestigio y una ofrenda divina.

La dieta líquida maya era todo un universo propio. El balché, usado en ceremonias, se fermentaba con corteza de un árbol del mismo nombre, agua y miel. El sakab, también ceremonial, combinaba maíz y miel en una mezcla espesa con especial carga simbólica. Todas estas bebidas se servían en jícaras y se transportaban en guajes, recipientes naturales que acompañaron a generaciones enteras.

La miel de abeja melipona, sin aguijón y endémica de la región, era otro de los tesoros culinarios del mundo maya: aromática, delicada y hoy considerada un producto de enorme valor ecológico y cultural.

Un recetario vegetal asombroso

Además del maíz, los mayas se apoyaban en cultivos que hoy siguen definiendo la cocina mexicana: frijoles, calabazas, pepitas, chiles —incluido el icónico chile habanero— y plantas locales como la chaya, rica en vitaminas y consumida aún en muchas zonas de Yucatán.

Extraían sal del mar de forma rudimentaria y recolectaban frutas de enorme diversidad: zapotes, papayas, guayabas, ciruelas silvestres... El chicle, por cierto, no nació en una fábrica estadounidense, sino del chicozapote maya, mucho antes de que se popularizara como goma de mascar.

Carne, pesca y caza en tiempos prehispánicos

La proteína animal no era diaria, pero sí relevante. La lista de especies conocidas y consumidas es extensa: venado, pecarí, tepezcuintle, armadillo, conejo, pavo de monte, guajolote, faisán, palomas, iguanas, peces de agua dulce y salada, ostiones y hasta manatí en algunas zonas costeras.

El horno de tierra, el famoso pibil, permitía cocinar estas carnes durante horas, envueltas y enterradas bajo brasas: una técnica que hoy sobrevive en platos como la cochinita pibil, heredera directa de ese método ancestral.