Vinos de pasto: los tragos tranquilos y con menos graduación que revolucionan el mundo del Jerez

Ni son nuevos, ni pretenden ser algo moderno. Tampoco hay una definición oficial para esta tipología de vinos que, aunque llevan años sonando en el mundillo enológico, para el gran público siguen siendo unos desconocidos. ¿Qué son los vinos de pasto? ¿Por qué algunos los señalan como la revolución que Jerez necesitaba? ¿Qué referencias hay que probar para descubrirlos? Muchas preguntas que vamos a intentar resolver con los protagonistas de este movimiento.

Siempre se ha dicho que los vinos generosos de Jerez son demasiado complejos y que eso limita su éxito comercial. Y aunque los vinos de pasto en teoría llegan para simplificar un poco las cosas, la verdad es que no es fácil definirlos en pocas palabras.

Empecemos por lo que no son, para evitar confusiones. No son vinos naturales de Jerez. La cosa no va por ahí. ¿Vinos blancos elaborados con uva palomino fino pero no encabezados? Esto ya se acerca más a la definición, porque una de las características de estas referencias es que son vinos tranquilos, es decir, no se les ha añadido alcohol como ocurre con los finos, amontillados, olorosos y compañía, que pertenecen al mundo de los generosos o fortificados.

Son la cara más conocida del marco de Jerez, una región triangulada por Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda y El Puerto de Santa María, y donde se concentra la producción vinícola de Cádiz. Pero no la única, como está demostrando el creciente interés por estos vinos de pasto.

Territorio Albariza

Pero sigamos con el intento de describir de forma sencilla lo que son. Otra palabra surge en todas las posibles descripciones: albariza. Esa tierra blanquecina donde crecen las vides en Cádiz tiene tal importancia que la asociación impulsora de estos vinos de pasto ha adoptado el nombre de Territorio Albariza.

Alejandro Narváez y Rocío Áspera, de la bodega Forlong en El Puerto de Santa María, son parte de ella. “Son vinos que recuperan la identidad de las parcelas y pagos de palomino fino y con un claro perfil mineral”, señala Narváez mientras catamos algunos de sus vinos en la reciente edición de la Barcelona Wine Week, uno de los encuentros más importantes del sector vinícola español.

Son vinos tranquilos, es decir, no se les ha añadido alcohol como ocurre con los finos, amontillados, olorosos y compañía, que pertenecen al mundo de los generosos o fortificados

Su Forlong Blanco es una excelente puerta de entrada a este mundo de los vinos de pasto. Un blanco sin crianza, con un precio por debajo de los 10 euros y que muestra perfectamente el potencial de la uva palomino. Sí, la misma variedad que tantas veces se ha descrito como falta de personalidad, pero que en realidad sólo necesitaba un poco de mimo y unos rendimientos más bajos que le permitan concentrar el sabor para demostrar lo que puede dar de sí.

¿Pero un vino de pasto es necesariamente un blanco? Aquí la respuesta depende de a quien se le pregunte. Willy Pérez, de las bodegas Luis Pérez, es uno de los impulsores de este movimiento. De hecho, junto a Ramiro Ibáñez de la bodega Cota 45 tiene registrada la marca de “vinos de pasto”.

“Es un vino blanco de variedades de Cádiz”, resume cuando le pedimos una descripción muy sencilla de los vinos de pasto. Vinos como El Muelle o La Escribana, que elabora su bodega, son también referencias imprescindibles para conocerlos.

Socairismo

Una definición que deja la puerta abierta a otras variedades. Porque, efectivamente, la cosa se complica un poco más y no sólo de palomino viven los vinos de pasto. Por ejemplo, Tivo, de la bodega Primitivo Collantes, está elaborado con uva de la variedad rey. Y desde Forlong reivindican que también un tinto elaborado con la variedad tintilla de Rota puede ser un vino de pasto.

Pero si hablamos de Primitivo Collantes, otro de los grandes nombres de Jerez y de esta suerte de revolución, hay que abrir una botella de Socaire. “Es el lubricante de los vinos de pasto”, asegura Rocío Benito, de la asociación Albariza en las venas.

“Los vinos de pasto son una forma de representar Cádiz sin tener que tomar un vino de 20 grados”, añade Juan Carlos Vidarte de esta misma agrupación. Como lo de la definición formal se complica cada vez más —resulta que los vinos pueden ser de crianza oxidativa o biológica, es decir, bajo velo de flor—, mejor optar por otras más literarias, pero fáciles de entender para quienes sólo quieren tomar una copa de vino bueno y, además, diferente.

Volviendo al Socaire, este blanco incluso ha inspirado un concepto: el socairismo. Santi Rivas, divulgador y agitador de Colectivo Decantado —como él mismo apunta— lleva años utilizando este concepto para hablar de lo que está ocurriendo en Cádiz.

Vinos con mucha historia

Han pasado poco más de cinco años desde que, en 2018, Equipo Nazavos y Nieport lanzaran el que se suele considerar el primer vino de pasto. De la actualidad, claro, porque en realidad esta tipología de vino se remonta al siglo XIX y, de hecho, hasta los años 70 eran parte de la Denominación de Origen Jerez.

Ya entonces se llamaban así porque eran los vinos de pastar, de comer. “Era el vino blanco de calidad, vinos gastronómicos y con un precio alto”, recuerda Ramiro Ibáñez. Su bodega Cota 45, ubicada en Sanlúcar de Barrameda, y sus vinos Ube con una marcada salinidad determinada por la zona son también parada obligatoria en este recorrido.

Los vinos de pasto son una forma de representar Cádiz sin tener que tomar un vino de 20 grados

Juan Carlos Vidarte — asociación Albariza en las venas

El Ube Maína se pasa, por ejemplo, doce meses de crianza en botas muy viejas. Otro detalle a tener en cuenta para entenderlos mejor: el tipo de elaboración, crianza o longevidad tampoco definen el vino de pasto. Que, por cierto, puede envejecer muy bien, como queda claro al probar un Socaire de 2018.

Historia, territorio, variedades y un punto evidente de investigación y experimentación hacen que no sea fácil dar con una descripción simple de los vinos de pasto. Pero su creciente popularidad es innegable. Al principio el interés fue mayor en el extranjero que en España, pero ahora el mercado nacional también observa con entusiasmo lo que ocurre en la región. “El 90% de las búsquedas en Internet sobre vinos de Jerez se refieren a este tipología”, asegura Ibáñez.

Al no estar contemplados por la DO Jerez, algunos por ahora se acogen a la IGP Vino de la Tierra de Cádiz, aunque aseguran quienes están en el día a día del asunto que ya está en marcha la creación de una DO propia. Jerez no necesita ser salvada, corrigen muchos cuando se dice que estos vinos de pasto son la gran esperanza para un territorio que elabora unos vinos únicos en el mundo pero que no siempre son fáciles de beber.

Así que más que de una salvación mejor hablar de una revolución que, como tantas otras en el mundo de la gastronomía y el vino, simplemente repasa los libros de historia para reivindicar lo que se elaboraba y bebía hace unos años.