“A Miguel de Cervantes le gustaban mucho los vinos de Esquivias”

Custodio López Zamarra (Villatobas. Toledo. 1949) estuvo 41 años en el madrileño restaurante Zalacaín hasta que se jubiló en 2013. Un maestro del vino. El mejor sumiller para muchos que hoy sigue ‘dando guerra’ y reconoce que sigue conectado “todos los días” al mundo de la enología a través de eventos, catas o conferencias en las que sigue siendo protagonista. “Todavía me quedan muchos vinos por beber”, bromea, durante una charla en la que nos habla de la presencia del vino en la obra cervantina por excelencia, Don Quijote de la Mancha.

Y es que el ingenioso hidalgo recorre, a lo largo de la novela, amplias zonas vitivinícolas de La Mancha. Con Custodio Zamarra hablamos de esos vinos que “hipotéticamente” se tomaban en la época. “En La Mancha siempre ha habido mucho vino” y cree que, aunque en la época de Cervantes los conocimientos enológicos eran “muy básicos”, fue sin duda la bebida del Siglo de Oro en nuestro país y un auténtico “vehículo de cultura y conversación” al alcance de todos.

“Creo que tenían un grado alcohólico alto (en torno a 14-15º) por producirse en una tierra de sol, con un clima propenso. Eran vinos con mucho cuerpo, vinos básicos que lo único que llevaban era el sulfuroso (azufre) para que aguantasen un poco más y para evitar la prolongación de la fermentación”.

López Gamarra dice sentirse “más Sancho que Quijote” y recuerda que en la obra de Cervantes está repleta de anécdotas. “A Sancho le gustaba el vino más que al Quijote”, sostiene, como cuando en un episodio de la novela “se pasa 15 minutos con la bota empinada mirando las estrellas. Y en una frase dice: ”¡Oh hideputa bellaco, y cómo es católico!“ Eso se puede interpretar como una alabanza al vino. Un vocabulario muy castellano-manchego o andaluz. Eso está escrito en El Quijote”.

El “mojón”, antecedente del sumiller en El Quijote

También comenta como en aquella época se hablaba ya del ‘mojón’ que, explica, “vendría a ser la ‘Nariz de Oro’ de la época” y cuenta como en una de las conversaciones entre el ventero y Sancho, el escudero presume de tener en su “linaje por parte de mi padre los dos más excelentes mojones que en luengos años conoció La Mancha” y para probarlo explica una de las anécdotas favoritas de López Gamarra. “Diéronles a los dos a probar del vino de una cuba, pidiéndoles su parecer del estado, cualidad, bondad o malicia del vino. El uno lo probó con la punta de la lengua, el otro no hizo más de llegarlo a las narices. El primero dijo que aquel vino sabía a hierro, el segundo dijo que más sabía a cordobán. El dueño dijo que la cuba estaba limpia, y que el tal vino no tenía adobo alguno por donde hubiese tomado sabor de hierro ni de cordobán. Con todo eso, los dos famosos mojones se afirmaron en lo que habían dicho. Anduvo el tiempo, vendióse el vino, y al limpiar de la cuba hallaron en ella una llave pequeña, pendiente de una correa de cordobán”.

Y es que en las ventas manchegas de los siglos XVI, XVII y XVIII era habitual parar camino de Andalucía. “Esos vinos tan contundentes del Quijote armonizan con platos como las migas, las gachas, los duelos y quebrantos que aparecen en la obra de Cervantes. Los trabajos por aquel entonces eran muy duros”. Al sumiller toledano, las ventas que aparecen en El Quijote le recuerdan “a la taberna de mis abuelos en la que yo nací. Era de principios del siglo XX. ¿Comer y beber bien allí? Supongo que sí, eran sitios de paso hacia a Andalucía. Pero creo que se comía muy rudamente”.

También explica que “a Miguel de Cervantes le gustaban mucho los vinos del pueblo de Catalina, su mujer. Los de Esquivias y también los de Illescas, Noblejas y los ‘vinos bonitos ‘de San Martín de Valdeiglesias. Quiero entender que los llamaba bonitos porque estaban hechos con garnacha, que tiene un color precioso”.

“Hubiese sido un honor recomendarle un vino a Cervantes en Zalacaín”, comenta. ¿Cuál le hubiese servido. “Un buen vino manchego de los de hoy en día”. No lo duda, aunque hoy en Esquivias (Toledo) no quede ni rastro de los viñedos de antaño.

“El vino ha evolucionado más en 30 años que en 300”

“Custodio López Zamarra acaba de recibir el Premio ‘A toda una Vida’ por la labor que ha realizado en pro de la sumillería española y del vino español. ”Todo un referente de la sumillería, modelo del servicio del vino y ejemplo de los valores de entrega, generosidad y alegría“, en la primera edición de los International Wine Challenge Merchant Awards Spain, dirigidos a profesionales de todo el sector.

El sumiller explica que “lo que he recomendado toda mi vida han sido vinos intentando guardar mucho la cartera. ¡Hombre! También vinos carísimos para ese tipo de cliente que los demandaba”. Eso pudo hacerlo porque, en su opinión, “el vino ha evolucionado más en los últimos 30 años que en los últimos 300”.

Presume de los vinos castellano-manchegos. “Es una de las zonas donde se están haciendo las cosas bastante bien. Hace 40 años había muchos complejos con el vino manchego. La gente pensaba, cuando uno lo recomendaba, que iba unido a vino malo y barato o sencillo. Afortunadamente eso está cambiando. En la carta de Zalacaín tenía muchos vinos de Castilla-La Mancha. Muchísimos. En la última etapa los recomendaba y nadie me decía absolutamente nada. Es más, la gente agradecía tomar unos vinos espléndidos a precios razonables”.

“La evolución del vino ha sido tremenda en Castilla-La Mancha. Hoy hay mucho más conocimiento, hay gente joven y formada. Se cuida el viñedo y no se vendimia como antes, siempre después de la ‘Virgen’ del pueblo hiciese frío o calor sino en las fechas en las que la maduración fenólica (la que aportará la parte aromática) está en su momento”.

A la hora de comer, recuerda que “más de la mitad de lo que ingerimos es líquido, entre otras cosas el vino”. Por eso, asegura, el maridaje, aunque a él le guste más la palabra armonía, es imprescindible. “No concibo comer con cola-cola o con una fanta de naranja. El vino es el vehículo para armonizar los platos”.