Las setas: de comida de pobres a manjar para ricos

La luna, las lluvias y las temperaturas. Hasta los astros, podría decirse. Todo se ha alineado para que los expertos hablen de una temporada inmejorable de setas en Andalucía. No vista en los últimos 14 años, llegan a afirmar algunos.

Las cifras apoyan las palabras. Tan solo en la lonja de Aracena se han llegado a vender diez toneladas de estos manjares propios del otoño.

Manuel Campos, presidente de la sociedad micológica Amanita de Aracena, es uno de los que se congratula por la excelente campaña: “Los hongos termófilos, la tana (amanita caesarea) y el tentullo (boletus aerus), que son los que tienen un mayor valor gastronómico y económico, han proliferado en abundancia”. Como setas.

Los efectos positivos sobre la economía han llegado a todos los sectores. Cinta Aguilar, presidenta de la Asociación de Empresas Turística de la Sierra, lanza una cifra de ocupación hotelera, ligada en buena medida al turismo micológico, de un 70%. Asegura que el visitante de la zona muestra un enorme interés “por conocer, recolectar y degustar este manjar”.

Por ejemplo, las jornadas micológicas de Aracena, celebradas durante noviembre y diciembre y en las que han participado hasta 17 restaurantes, han contribuido a esa “afluencia masiva” que destaca el propio Campos. Para Miguel Chirlache, gerente de la lonja Setas Chirlache, la parte más positiva de la campaña ha sido la comercialización: “se ha dado mucho trabajo a mucha gente desempleada”.

El otoño es, por tanto, una fecha marcada en rojo para los amantes de las setas. Sin embargo, no siempre ha sido así en Andalucía.

“La afición es tremenda”

Desde 1992, fecha en la que la asociación micológica Amanita echó a andar, su presidente ve “una diferencia abismal”. Según Campos, “hoy en día la afición es tremenda. Antes en los restaurantes no se ofrecían setas silvestres y hoy es un producto de primera calidad. Es raro el bar que no las tiene en su menú”.

Chirlache, por su parte, destaca que los hongos “se están convirtiendo en un manjar, en un producto gourmet con el que la hostelería está haciendo virguerías. Es como un jamón o un caviar”.

Pablo José García, investigador de la Universidad de Sevilla especializado en micología, lo sintetiza en una frase: “Las setas han pasado de ser una comida de pobres a una comida de ricos”.

El profesor de la US destaca tanto la gran variedad de especies que se extienden por toda la región, como la suerte de Andalucía de “contar con dos temporadas al año”. La unión de esos dos factores hace que aficionados de lugares tradicionalmente micófilos como Castilla La Mancha, el País Vasco o Cataluña organicen numerosas excursiones al sur para recolectar setas.

Cosa “de demonios”

Frente a esa afición tradicional de otras regiones, el profesor García destaca que, en Andalucía, “el miedo atávico a la setas es igual que a las culebras” y lo relaciona con cuestiones antropológicas ligadas a la religión cristiana, que unió la suerte de todas las setas con las especies alucinógenas que empleaban ciertas religiones ancestrales, a través de druidas o chamanes, para entrar en trance. Se metieron todas en el mismo saco: era cosa de demonios.

Sin embargo, esa cultura micófoba ha dado paso, con los años, a una enorme afición a recolectarlas y luego disfrutarlas en el plato. La sociedad del conocimiento actual ha tenido un papel destacado. Según el investigador de la US, el Plan de Conservación y Uso de Setas y Trufas de la Consejería de Medio Ambiente y Ordenación del Territorio, puesto en marcha hace ya doce años, “ha desarrollado un conocimiento muy alto, uno de los más importantes de España”.

García considera que el proyecto es muy interesante, ya que, a través de él, “han salido nuevas especies endémicas y de distribución más amplia; se ha hecho una importante labor de divulgación; se ha apoyado a grupos micológicos, a la investigación y a la gestión; y se ha organizado la recolección de setas en un espacio natural”.

Casi 40.000 especies

El Plan Cussta se trata, en resumen, de la mayor base de datos de hongos y setas de España: en ella se encuentran registradas 38477 especies, de las que cerca de 300 son inéditas en Andalucía.

El trabajo en equipo entre investigadores y aficionados como Manuel Campos es fundamental. Campos destaca que, si antes el recolector de setas era “un lugareño que conocía perfectamente las tres especies comestibles y las cogía puntualmente para su uso particular”, ahora hay dos tipos dos recolectores: uno, el profesional, que vende sus productos a las lonjas y restaurantes y, otro, el aficionado.

“El aficionado es capaz de recolectar en la Sierra de Huelva treinta especies comestibles diferentes. Coge además las que le llaman la atención para su estudio y clasificación. De ese modo está en contacto constante con el mundo científico”, destaca el onubense.

Las setas terminan tejiendo así una red apoyada en la gastronomía, la ciencia, la economía y las aficiones particulares. Terminada la última temporada del año para aficionados, científicos y profesionales, le llega su turno al níscalo (lactarius deliciosus), que deleitará los paladares de unos y otros, mientras esperan ansiosos la llegada, con la primavera, de las rosadas carnes de amanita purdesa. Y de lo que algunos lo llaman el rey: el gurumelo.