Apología del buen yantar
Todo sobre el buen comer y beber: el Málaga Gastronomy Festival es un evento sobre el placer del buen yantar, pero también sobre el gusto de hacer un pan que sepa a pan, o sobre el arte sofisticado de preparar un cóctel, o sobre la profusa literatura reciente acerca de los fogones. Se celebra desde el 1 de mayo en la capital de la Costa del Sol, pero este fin de semana concentrará un buen puñado de actividades al gusto de casi cualquier paladar: habrá eventos de cocina en directo a cargo de reputados cocineros (entre ellos, varios con estrellas Michelin), talleres infantiles, catas de vino de Málaga, presentaciones de libros y hasta el despiece tradicional de un atún: el ronqueo, que así se llama a este arte, será el sábado a las 20.30.
Se trata de promover el “conocimiento y disfrute” de la gastronomía local y regional con un surtido variado de actividades, dice la organización. El evento lo gestiona Lumen Gestión Gastronómica, una empresa que se dedica a los eventos de este tipo. Hay ambición en la propuesta, que abarca casi cualquier manifestación cultural. Cine, literatura, exposiciones, coloquios y, claro, show-cooking, catas, degustaciones y talleres, que hablar de la manduca está bien, pero mejor está probarla y aquí se viene a comer. Nombres: Dani García (Restaurante Dani García, en Marbella, dos estrellas Michelin), Diego del Río (El Lago, Marbella, una estrella y uno de los cuatro restaurantes andaluces kilómetro 0: gran parte de sus productos son locales), Kisko García (Choco, Córdoba, una estrella), Mauro Barreiro (La Curiosidad de Mauro, Puerto Real), Begoña Rodrigo (La Salita, Valencia), Celia Jiménez (Celia Jiménez, Córdoba), Álvaro Arbeloa (Takumi, Marbella) y Fran Segura (Pastelería Fran Segura, Valencia) cocinarán en directo en la Plaza de la Marina. Celia Jiménez, para abrir boca, el jueves a las 20.00. El resto, viernes y sábado a partir de las 19.00.
Pero hay más: por ejemplo, el pan más grande del mundo y el ronqueo de un atún. Empecemos por el pan. En un polígono de Vélez-Málaga hay un horno que se utiliza normalmente para cocer tejas y que el jueves, a partir de las 13.00 cocerá un pan de 10 metros de largo y unos 60 centímetros de ancho. Entre 250 y 300 kilos, calcula Juan Manuel Moreno, de la panadería artesanal Pan Piña. “Aquí estamos, liados. Llevo tres o cuatro días…”, responde el miércoles por la tarde. Lleva tres o cuatro días adaptando el horno, figurándose, junto con los bomberos voluntarios (unos veinte), cómo harán para entrar y salir de manera segura de ese enorme infierno a 240 grados. Tendrán un margen de dos minutos para maniobrar en el interior.
El pan se hará en una galería de unos 11 metros de largo, dos metros de alto y 2,75 de ancho. Entre cinco y seis horas de cocción (por las tres habituales) de 200 kilos de harina, 100 litros de agua, cuatro o cinco kilos de sal, 1,5 kilos de levadura. Y cuando esté listo, un enorme tráiler de 12 metros lo transportará, escoltado por la Policía, hasta Málaga: “A primera vista, en la mesa, va a impresionar”. Aunque no formaba parte de la idea inicial, un notario tomará nota de peso y envergadura por si pudiera entrar en el Libro Guinness de los Récords. Dice el panadero que su objetivo es reivindicar el pan artesanal, sin química, el que se hace sin prisa y dura una semana. “Llega a la 13.30, y creo que estará media Málaga esperando para comerlo”.
El otro evento-espectáculo será el ronqueo de un atún rojo de almadraba, el sábado a las 20.30. El ronqueo es el sonido que produce el cuchillo al pasar por la carne del pescado y una técnica tradicional de despiezar el atún. Ya se sabe (sobre todo en la costa gaditana) que no es lo mismo el morrillo que el galete, la ventresca que la parpatana (en Cádiz, la quijada), que es como una chuleta de atún, una especie de costillar cercano a la cabeza. El ronqueo lo hará un especialista de la empresa Román y Martos, porque ronquear exige pericia. Juan Román explica que despiezarán un atún salvaje, que suelen pescar al curricán o con piedra desde Estepona hasta el Estrecho. Acaba de empezar la época en la que las piezas son de más peso, entre 100 y 200 kilos habitualmente. “Aunque ayer no sacamos ninguno por culpa de un ataque de orcas”, lamenta. Desde hace unos meses recorren los Carrefour de Andalucía ronqueando al estilo japonés: “Empezando por la cabeza, hasta la cola”.
Para la sobremesa, exposiciones, cine y literatura. El Museo Interactivo de la Música acoge, hasta el 30 de mayo, una exposición de vajillas diseñadas por Luesma&Vega, un estudio de diseño y producción de vajillas para la gastronomía de vanguardia que combina tecnologías para la producción de vidrio y métodos artesanos. Entre sus clientes, El Bulli, El Celler de Can Roca, Diverxo o Mugaritz. En el Cine Albéniz, un documental sobre el chef peruano Gastón Acurio y el estreno de “Eres lo que comes”, de Dani Gallegos, responsable del restaurante Sollo (Benalmádena) y Cocinero Revelación en Madrid Fusión 2015. Y en la feria del libro, en Muelle 1, la presentación de varios libros de temática gastronómica, que también de la lectura se saca alimento. La gastronomía es algo más que comer y beber, parece querer decir el festival. Para quedar saciado este fin de semana, Málaga.
