Una nueva forma de AOVE untable como sustituto saludable de la mantequilla y la margarina

Un nuevo producto untable que contiene más de 75% de Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) y elaborado sólo con productos vegetales apto para veganos. Este es el resultado de un estudio realizado por varios equipos de investigación de la Universidad de Zaragoza, del Centro de Investigación Biomédica en Red (CIBER) y el Centro de Investigaciones Energéticas, Medioambientales y Tecnológicas (CIEMAT).

Este nuevo formulado es un sustituto saludable de la mantequilla y la margarina, ideal para preparaciones culinarias que requieren grasas sólidas, comúnmente utilizadas en países occidentales, con lo que facilitaría la incorporación AOVE en las dietas occidentales. Los resultados se han publicado en Journal of Physiology and Biochemistry.

El estudio, llevado a cabo en ratones que desarrollan arteriosclerosis, ha demostrado una reducción significativa de la lesión vascular en los animales que han recibido sólido de aceite virgen extra, respecto al grupo de mantequilla en ambos sexos. “Este efecto probablemente se debe a que es una grasa untable insaturada, con más de un 71% de ácidos grasos insaturados, incluyendo un 62% de ácido oleico, en contraste con la mantequilla, que es una grasa saturada que sólo contiene un 27% de ácidos grasos insaturados y un 73% de ácidos grasos saturados”, explica Roberto Martínez-Beamonte, investigador de la Universidad de Zaragoza y del área de Obesidad y Nutrición del CIBER (CIBEROBN). Además, añade, “este formulado contiene otros compuestos bioactivos característicos del AOVE como el escualeno o el hidroxitirosol que reducen la oxidación celular, y disminuyen el riesgo de padecer enfermedad vascular”.

Los resultados destacan también que, en machos con el mismo consumo de pienso, se produjo un descenso del peso corporal significativo tras 10 semanas de intervención dietética, que se mantuvo hasta el final del experimento, lo que puede suponer una ventaja para varones con sobrepeso u obesidad. “Estos hallazgos subrayan, asimismo, los beneficios del aceite de oliva virgen extra en la prevención de enfermedades cardiovasculares, destacando su papel en la dieta mediterránea” añaden los autores.

El equipo apunta que esta propuesta sería, además, apta para veganos y vegetarianos, que no consumen mantequilla y muchos tipos de margarina al poder contener trazas de productos de origen animal y que en su formulación se prescinde de la utilización de conservantes, aditivos y alérgenos normalizados. Tal y como apunta Jesús de la Osada, catedrático de la Universidad de Zaragoza y jefe de grupo del CIBEROBN: “Los únicos ingredientes del sólido de aceite virgen extra son el AOVE y manteca de cacao, ambos productos de origen ecológico, y sin ninguna transformación química de hidrogenación que produzca ácidos grasos trans”. Otra ventaja que presentaría este producto untable es que aumenta el periodo de consumo preferente de un año que tiene el AOVE a dos años para el sólido de aceite virgen extra, siendo una opción para aumentar la conservación en años de altas producciones.

El proyecto ha contado con la participación del equipo del CIBERER que lidera Jose Carlos Segovia en CIEMAT y ha sido desarrollado grcias a financiación del CIBER, Ministerio de Ciencia e Innovación, un Cheque de Desarrollo Tecnológico de la Fundación Ibercaja y de la Fundación de Estudios Altoaragoneses.