Recuperando recetas milenarias con trufa negra geolocalizada

De decorar interiores a emprender con Andrea, su cuñada, en Lagueruela, un pueblo de 35 habitantes en la comarca del Jiloca, en Teruel. Así comenzó hace cuatro años la aventura de Susana Lahuerta y Andrea Lorga, dos mujeres preocupadas por lo que comemos que querían recuperar y poner en valor las recetas de cocina de sus antepasados. Andrea ha trabajado prácticamente toda su vida en el sector de la restauración y la hostelería, y ahora está al frente de los fogones, siempre a fuego lento, de Laurel&Tomillo.

Ella prepara todas las variedades culinarias con la técnica del escabechado, un sistema de cocinado milenario que aparece citado ya en el libro “Las mil y una noches”, mientras que Susana se dedica a la parte más comercial y de imagen de la firma. Ambas, sin embargo, se arremangan para salir al campo a recolectar la trufa, uno de los ingredientes estrella en todas sus elaboraciones. Estas dos emprendedoras cuentan con una plantación de seis hectáreas de terreno reforestadas con carrascas, también llamadas encinas, necesarias para el cultivo de la trufa y también “para la conservación del ecosistema”, añade Susana.

La trufa nace en las raíces de los árboles en zonas casi siempre pedregosas con acceso complicado y fuera siempre los campos de labor. “Muchas de las trufas se encuentran en puntos de sombra de cobertura y esto dificulta la extracción” apunta Susana. Para poner solución a este problema, las fundadoras de Laurel&Tomillo han decidido implantar un sistema de geolocalización vía satélite en su explotación trufera. Con esta mejora podrían geolocalizar cada punto en el que el perro encuentre trufas a través de una aplicación en el teléfono móvil. El objetivo final del programa es elaborar un mapa que contenga todos los puntos en los que se ha encontrado producción. Esta información es fundamental para optimizar el tiempo y los recursos invertidos en la explotación ya que “con este mapa conseguiríamos saber cuáles son las zonas calientes y frías de las fincas, además de proporcionarnos datos fiables para llevar un control fiable de los aportes de espora, de la pluviosidad o para la poda, por ejemplo”, apunta Susana.

Estas dos emprendedoras, amantes de la tradición y del rural, se dedican a la recuperación de recetas de cocina ancestrales y, al mismo tiempo, apuestan de lleno por la implantación de la digitalización en el campo como una herramienta vital, sobre todo, dicen “por las ventajas” que los avances tecnológicos aportan a la rentabilidad de un cultivo tan específico y delicado como lo es la trufa. “Con este sistema de geolocalización podríamos saber si hemos trabajado e invertido en las zonas adecuadas y qué necesita cada terreno, con el objetivo de aumentar la producción”, apunta Susana, que se declara firme defensora de la aplicación de las nuevas tecnologías en los cultivos. 

La financiación ha sido uno de los principales escollos a la hora de poner en marcha su idea, pero recientemente ha encontrado una solución parcial gracias a la beca estatal que acaban de recibir como mujeres emprendedoras rurales. Ambas socias presentaron su proyecto de implementación tecnológica de su negocio a las becas que concede la Fundación PepsiCo en España a través de la Federación de Asociaciones de Mujeres Rurales (FADEMUR). Laurel&Tomillo han sido las únicas aragonesas en recibir una de las becas de este año, dotadas con 5.000€, que premian proyectos enmarcados dentro del sector agrario y la economía circular para ayudar a las emprendedoras a impulsar sus negocios sin necesidad de abandonar sus pueblos. “Vamos a destinar este dinero a poner en marcha el sistema de geolocalización en la explotación de trufa”, comenta Susana, quien confirma que les está costando encontrar experiencias previas en el territorio en las que fijarse, pero que seguirán investigando y trabajando para conseguir su objetivo. 

Implantar la digitalización para cuidar de los ecosistemas

El mantenimiento de las zonas naturales, el uso de productos de kilómetro cero y de proximidad para evitar intermediarios y desplazamientos, así como la ausencia de conservantes y colorantes en los procesos de elaboración de sus productos, son la seña de identidad de Laurel&Tomillo. “También cuando reforestamos nuestras tierras lo hacemos con variedades autóctonas de árboles previamente microrrizados con el hongo de la trufa”, explica Susana, que añade “el cuidado de los espacios naturales de nuestro entorno es fundamental para nosotras y la truficultura, al requerir reforestar terrenos abruptos para aumentar su producción, resulta una labor positiva para la conservación del ecosistema”.

El proceso de micorrización de los árboles se lleva a cabo en laboratorios específicamente dedicados a este fin. La planta, ya microrrizada y todavía pequeña, llega a Susana y Andrea, ellas la introducen en la tierra y cuidan de ella hasta su crecimiento. En la recolección del producto cuentan con la ayuda de sus tres perros, entrenados para olfatear el fruto bajo el suelo. La labor de extradición la llevan a cabo de forma manual Andrea y Susana. 

La trufa y el azafrán, protagonistas de los sabores de monte

`Conservar los sabores del monte y los procesos de cocinado de antaño´ es el fin que buscaban las dos turolenses en la elaboración de sus cocinados. Pequeños bocados que cocinan a fuego lento y a baja temperatura con carnes previamente marinadas, “así se consiguen carnes más jugosas, caramelizadas y más tiernas, que aguantan en buen estado durante más tiempo de manera natural y sin necesidad de conservantes o colorantes” explica Andrea. Cada tarrito contiene porciones de conejo, perdiz o codorniz acompañados de otros ingredientes propios del entorno como aceite de oliva virgen extra de una almazara familiar, tomillo, laurel, pimienta y vinagre “para proporcionar ese sabor característico a monte” dice la cocinera.

Después de cuatro años de actividad, esta joven empresa está pensando en sacar una nueva línea de servicios y de diseñar una nueva imagen “en el rural lo que nos sobran son ideas”, añade Susana. Actualmente venden sus productos a establecimientos hosteleros, tiendas gourmet y particulares de toda España a través de su web laurelytomillo.es Además de vender trufas y escabechados, cuentan con dos coleccione de conservas “muy especiales por su vinculación al territorio” dice Susana; una es la colección Azafrán, elaborada con este ingrediente, y otra la colección trufada, en la que las cuatro conservas van acompañadas de una lámina de trufa negra que traslada el aroma e intenso sabor propio del clima seco y frío de los suelos áridos y calizos de Teruel, al mundo.