Carlos Cañas: “El concepto del vino tiene que ser universal, democrático y tiene que llegar a todos”

Apasionado del vino y de su tierra, este joven conquense al frente de la bodega el restaurante Essentia en Taracón es el mejor sumiller de Castilla-La Mancha y candidato a ser el mejor de España en el concurso nacional de la Unión de Asociaciones de Sumilleres de España (UAES) que se celebrará en el Salón Gourmets en Madrid  a finales de abril. Aboga por que la magia del vino esté el alcance de todos: “El concepto del vino tiene que ser universal, democrático y tiene que llegar a todos”, dice.

Siente una gran satisfacción al haber conseguido ser reconocido como el mejor de su región, la tercera vez que lo intentaba, aunque “ni mucho menos estaba en mi imaginación ganarlo”, asegura en la entrevista que ha concedido a AgroalimentariaCLM.

¿Cómo se ha preparado para este certamen?

La nuestra es una formación constate y continua. Cuando hablamos del mundo del vino hablamos de un mundo que está en constante cambio, que siempre aparecen productores y vinos nuevos y eso te obliga a estar al día de las últimas tendencias y los últimos movimientos. Esto no es más que esfuerzo y dedicación durante años y estudiar, estudiar y estudiar, ya que no se limita a tu zona, a tu región, o a España, engloba a parte de Europa como Italia, Francia, Alemania, incluso el resto del mundo como EEUU y entonces implica dedicación y horas de estudio.  

Somos camareros que estamos especializado en vino y nuestra labor es recomendar vinos a la gente pero es muy difícil recomendar sin conocer, tienes que conocer el producto, probarlo dida tras día, hacer catas, recatas, viajar, probar muchísimas cosas y tener una memoria de descripción para acordarte de zonas. Esto se logra con el paso del tiempo

¿Una zona vinícola que le enamora?

Pues tengo varias, en Castilla-La Mancha tengo predilección por Manchuela y Uclés, en el resto del mundo me gusta la Toscana, el Piamonte en Italia, en cuanto a Francia, Jura, Borgoña, Beaujolais, la suerte en que Essentia podemos trabajar con esas referencias y además con rotación de vinos.  

¿Y en uvas?

En blanco Airén, porques una uva que es seña de identidad, es de Castilla-La Mancha y hay una producción de elaboración de airén muy interesante. El que tenga la osadía de cultivar una airén con corazón, con sentimiento sabiendo lo que hace concienzudamente va a hacer unos vinos muy finos, exquisitos, muy identificativos nuestros.

En tinta, la Brujidera, Moravia agria o dulce, una variedad tan nuestra que tiene ya registros desde el siglo XVII, es una uva tan versátil que puede dar vinos dulces hasta tintos no pesados, que no son agresivos al paladar, muy elegantes, con mucha fruta, vinos para disfrutar a cualquier hora del día.

¿Qué va a suponer el premio para Essentia?

Espero que sea muy positivo, que la gente venga no solo por la comida, porque en Essentia se come bien y lo que queremos es que también venga como un tempo del vino, como un restaurante en el cual va el vino va ligado a la comida y fomentar la cultura tan magina que es la del vino

¿Qué nivel tiene la sumillería en Castilla-La Mancha?

Yo creo que muy alto porque hay profesionales de envergadura, restaurantes maravillosos con profesionales que dan la talla, que están ahí al pie del cañón, que son imágenes de marca, tanto en cualquier rincón de Castilla-La Mancha, tiene un nivel muy alto de profesionales que están a la altura.

¿En los restaurantes de Castilla-La Mancha se cuida el vino de la región?

Creo que sí, cuando un cliente viene a un restaurante, salta un botón automático para recomendar un vino de la zona, de la región. Creo que tenemos la buena costumbre de recomendar algo de nuestra tierra que es tan amplia, que tenemos tantísimos productores, tantos vinos, un abanico de variedades de uva muy amplio y eso siempre ayuda porque podemos amoldarnos incluso a los gusto de cada cliente

Los vinos también tienen modas. ¿Qué es ahora moda en el vino?

Moda en el vino es recomendar un vino que cumpla las expectativas del cliente, que tenga una historia bonita que contar, que emocione y, por supuesto, un vino que también se pueda pagar, el concepto del vino tiene que ser universal, democrático y tiene que llegar a todas las personas y cuanto más universal y democrático más llegará a cada consumidor y más se fomentará el consumo del vino.

¿Qué hay que hacer para que los jóvenes aprecien el vino y su cultura?

Me voy a remitir a una frase del El Principito que dice que porque una rosa te haya pinchado no tiene que odiar a todas las rosas. Porque tú no hayan encontrado un vino de tu gusto no tienes por qué odiar todos los vinos, basta con encontrar aquel vino que te cautive, que te enamore y el cual te abra esa puerta de no retorno para que te entre el gusanillo de ir probando cosas diferentes, ir amoldando tu paladar y, por supuesto, descubrir este apasionante mundo que es el del vino.

¿Qué les diría a aquellos que no se arriesgan que siempre beben el mismo tipo de vino?

Que se atrevan a probar que poco a poco vayan abriendo el perímetro y que no se cierren porque los vinos son como las personas y cada vino es totalmente distinto, hay que ir poco a poco abriendo el abanico