“Un rayo de luz” para La Clandestina de Toledo: una cocina “honesta” que reinventa recetas tradicionales con productos de proximidad

José Manuel Gallego, natural de Camuñas, dejó su trabajo en una carpintería de Villafranca de los Caballeros hace ya más de una década para dedicarse de pleno a la gastronomía, donde desarrolla su labor desde el año 2008. “Me di cuenta de que encajaba como un guante”, explica el chef de La Clandestina de las Tendillas, reconocida esta semana con un Sol en la Guía Repsol 2021. Una distinción con la que el equipo de este restaurante toledano está “super contento” pues ha sido como “un rayo de luz” en estos “duros momentos” que vive el sector a causa de la pandemia.

“Sumar es bueno en cualquier momento pero en estos es especial. Te da una visibilidad para que la gente te reconozca. A ver si poquito a poco salimos del bache, de este gran agujero en el que estamos”, explica Gallego en una entrevista con Toledodiario.es en la que apunta que este tipo de acreditaciones, que en el caso de la Guía Repsol se conceden a los mejores restaurantes y cocineros en España y Portugal, “no se buscan”. “Trabajas para que el cliente salga lo más satisfecho posible”, apunta como objetivo principal de este establecimiento del que lidera su cocina desde el año 2016.

La gastronomía que ofrecen parte de “una cocina honesta”, con productos locales, que apuesta por “reinventar recetas tradicionales”. Trabajan con proveedores locales de pueblos cercanos a Toledo, manejan la carne de caza con platos más modernos y originales aunque no rehúyen de sabores exóticos con guiños a la cocina asiática, y disponen de “una estupenda carta de vinos” de bodegas de la zona y del resto del país. Todo ello en una casa centenaria ubicada en el Casco Histórico, que incluye un salón con chimenea, un encantador jardín o una excelente bodega a cuyos mandos está Oscar Riaguas.

Caza, marinados, “guisotes de toda la vida” o un menú degustación

Entre sus platos destaca los canelones de caza -uno de los platos estrella de la casa-, las albóndigas de ciervo o la sardina marinada. “Nos basamos en nuestros productos, donde se noten escabeches y marinados, la caza o los guisotes de toda la vida, que tienen que estar presentes. Luego intentamos hacerlo más apetecible, llevar esos sabores a los paladares de ahora ya que no todo el mundo está acostumbrado a la caza como hace 50 años lo estaban nuestros abuelos. Antes era más normal comer liebre, perdiz o faisán, ahora hay que llevar esa cocina a la actualidad y hacerla más apetecible”, subraya el chef.

“A raíz de la pandemia cambiamos un poco el concepto,. Pensamos en reducir la carta e introducir un menú degustación. Antes trabajábamos con una carta más amplia y ahora es algo más controlada, más pequeña, y parece ser que les ha gustado ese refinamiento”, comenta Gallego sobre uno de los motivos que cree que han podido influir en esta distinción. con la que recibe un segundo 'sol' tras haber sido padre por primera vez también este año.

El chef cree que en este reconocimiento los inspectores de la Guía Repsol que hayan comido en su restaurante, de los que se desconoce su asistencia, han valorado el menú degustación que han incorporado este año a su carta, que tiene “ADN de Castilla-La Mancha” con una gastronomía “tradicional con toques modernos” y también alguna receta “más oriental” que incorpora de su experiencia en Tailandia.

“La Clandestina nos viene al pelo como nombre. Tenemos una clientela fija de la zona con la que estamos muy orgullosos”

“La Clandestina nos va a al pelo como nombre. Cuando empezamos no hicimos publicidad o una campaña masiva. Hemos ido creciendo poquito a poco, con el boca a boca. Nos hemos dado cuenta de q1ue tenemos clientela fija de la zona que viene habitualmente con la que estamos muy orgullosos”, relata sobre este establecimiento al que le ha sido “complicado recuperar el ritmo de trabajo” por las distintas medidas restrictivas y cierres temporales a causa la pandemia, aunque ahora tienen “buenas sensaciones” que se implementan con “el empujoncito” que supone su reconocimiento en la Guía Repsol.

Precisamente esta distinción llega en un momento de crisis económica como en la que el chef recuerda sus inicios. Reconoce que “siempre era el que cocinaba con los amigos”. “Me gustaba. Me animaron y vine a estudiar a la Escuela de Hostelería de Toledo. Empecé a funcionar desde el primer momento”, dice de esta época en la que aprendía también con los programas de cocineros como Karlos Arguiñano o José Andrés. Terminó de estudiar y “explotó la crisis”. “Me puse a trabajar en el momento en el que más empleo se destruía. Fue difícil y duro pero había que echarle ganas”, relata.

“Acabé en El Bohío con Pepe Rodríguez -Illescas-, luego con Adolfo -en Toledo- y más tarde en Hotel Château Viñasoro de Alcázar de San Juan (Ciudad Real). También estuve en el País Vasco cogiendo experiencia y en febrero 2016 acabé aquí. Hay gente joven que se puede ver abrumada ahora, pero las crisis también dan oportunidades. Son difíciles pero siempre se puede”, traslada con esperanza Gallego para los futuros cocineros y cocineras sigan enriqueciendo la gastronomía de nuestra región.