La tradición de la matanza del cerdo continúa en pueblos albaceteños como Balazote

La tradición de la matanza del cerdo continua, aunque año tras año pierde fuerza. Esta costumbre que se ha ido transmitiendo de generación en generación en muchos pueblos de la geografía española se sigue llevando a cabo en el municipio albaceteño de Balazote. Esta práctica surgió por la necesidad de tener provisiones de carne durante todo el año, pero se ha convertido en una tradición que perdura en el tiempo en pueblos y familias. Los orígenes que se conocen de esta tradición se remontan a 7.000 años a.c.

Los meses clave para hacer la matanza son diciembre, enero y febrero, ya que son los meses que más frío suele hacer. Un tiempo que ayuda a evitar ataques de insectos a los embutidos. Además, de facilitar la curación y el secado de la carne.

En los últimos años se puede decir que se ha ido perdiendo la tradición, pero en Balazote son muchas familias las que continúan realizando la matanza del cerdo. Desde AlbaceteCapital.com hemos podido conocer de cerca esta costumbre del municipio gracias a la familia Vázquez Flores.

María José Vázquez comienza contando que ya no es lo que era antes, “la matanza de antaño ya no tiene nada que ver con la que hoy en día se practica, ya que la ley no deja sacrificar al cerdo en las viviendas. Por lo que hoy en día se va a las carnicerías donde se selecciona la carne que se va a elaborar”. Por ello, este año realizaran chorizos, salchichón, lomo y costillas de cerdo. Todas estas carnes se dan ya picadas en la carnicería para que cada casa las “adobe” con especias al gusto de la familia. En otros casos, también se elaboran morcillas o chistorra entre otros.

Esta familia cuenta que adoba la carne del cerdo según les enseño su madre Dolores Flores, con esas especias que les gustaba echar a cada embutido. Eso sí, en cada casa hay una manera de adobar la carne del cerdo. Al fin y al cabo, es “un arreglo para llenar las orzas y tener para el resto del año”, añadía María José. Además, destaca junto a sus hermanas que “son mujeres del mundo rural que nos gusta mantener las tradiciones para que no se pierdan, por lo que nosotras año tras año intentamos coger una canal y hacer una matanza entera o hacer un arreglo para tener durante el invierno”.

Adobar las carnes, en cada casa unas costumbres

La familia Vázquez Flores tiene todo preparado para dar comienzo al adobo de las carnes. La carne picada se encuentra preparada en la “espuerta” junto a las especias que serán las protagonistas de dar el sabor. En este caso, la familia empieza adobando los chorizos con especias como: sal, pimentón, pimiento, ajo, pimienta, un pelín de canela, nuez moscada que se pica en el momento y vino para que se pueda revolver todo mejor.

Al término se hace una pequeña cata para comprobar si el sabor es el adecuado. Así se comprueba si hay que añadir alguna especia más. “Suponemos que esta cata en ninguna casa falta”, dicen.

A la hora de adobar el salchichón es más sencillo, ya que viene pesado desde la carnicería porque tiene su preparado especial según los kilos de carne. “Se le añade unos sobres sazonadores para dar ese sabor, la tarea de estos es mezclarlos bien para que se reparta de forma uniforme por toda la carne”, añade la familia.

Una vez tenemos adobadas estos dos tipos de carnes se dejan unos minutos reposar para que coja bien el sabor y así poder seguir con el siguiente paso.

La ‘máquina de embutir’ es la encargada de hacer este proceso, una ayuda que no falta en los hogares. Un proceso que consiste en introducir la carne por la parte trasera que con ayuda de un mecanismo empuja la carne hacia el otro lado. En la parte delantera tiene un embudo donde está la tripa colocada, de esta forma la carne picada se va introduciendo en ella. Las tripas pueden alcanzar los dos metros de longitud, por lo que se necesitan dos personas en la máquina, una a cada lado.

Una vez “embusada” la carne en las tripas se pasa a atar. La manera de atar es muy simple ya que es coger un tamaño de 20/30 cm de cuerda en el caso de los chorizos y algo mayor para las tripas de salchichón. “Insistimos en que cada casa hay unas manías y costumbres, porque el tamaño puede variar, ya que va al gusto de cada familia que al final son quien los consumen”, detalla la familia.

El siguiente paso: el adobo de los lomos y las costillas de cerdo

La familia Vázquez Flores hace el adobo como su madre en su momento lo hacía. “Lo hacemos en caldo, por tanto, lo hacemos en agua. En este caso le echamos sal, ajo, pimienta, pimentón, un poquito de canela y un poquito de clavo. Además, le añadimos bastantes naranjas exprimidas y limones para contrarrestar la acidez. También le echamos vino”, explica María José. Este caldo donde se introducen las costillas y el lomo de cerdo, es el denominado adobo.

Las carnes de dejan en el caldo de 4 a 5 días para que absorban el sabor. Pasados esos días, se dejan escurrir para después freírlos y ya introducirlos en las orzas. Siempre se intenta que el día del “fritorio” coincida que estén escurridos los lomos, las costillas y los chorizos estén secos para hacerlo todo a la vez.

El día del “fritorio” donde se guardan las carnes en las orzas con aceite

Este día seguramente que muchas familias lo marcan en el calendario, ya que es donde se termina el proceso de la matanza del cerdo. Al mismo tiempo, es un día donde se juntan los miembros de la familia para degustar las carnes.

Este último paso consiste en calentar aceite en una sartén que se encuentra en la chimenea con leña, esta es la mejor forma de freír las carnes. Cuando “tenemos el aceite caliente se van introduciendo las carnes, por un lado, los chorizos que conformen estén fritos se introducen en su correspondiente orza, por otro lado, las costillas y el lomo ya que estas dos carnes comparten orza. Las orzas contienen ese aceite para que las carnes siempre estén cubiertas”, detalla la familia.

Este es el proceso que hoy en día se lleva a cabo en la tradicional matanza del cerdo. Se insiste que cada provincia, cada localidad, cada pueblo, cada casa y cada familia tiene sus propias costumbres. Lo mejor de todo, es que se tiene un “arreglo” para varios meses del año para ir degustando en casa cuando apetezca.